О книгах

📒 Сборник рецептов YAGAYA.RU

441 рецептов в 28 разделах (исправленная редакция КБЖУ от 30.08.2026): расчёт калорий, белков, жиров и углеводов, таблица мер и весов, калорийность продуктов, правила хранения и готовки. Автор рецепта указан там, где он есть в сборнике (пометка «@»). Видео и ссылки ведут на сайты авторов.

📜 В. В. Похлёбкин

888 рецептов из «Большой энциклопедии кулинарного искусства. Все рецепты В. В. Похлёбкина»: русская кухня и кухни народов бывшего СССР, домашние блюда, соусы и приправы. У каждого рецепта — список продуктов и пошаговый способ приготовления. Если автор описал блюдо сплошным текстом, продукты выписаны из этого же текста, а сам текст разбит на шаги. У вариантов («готовить так же, как…») есть ссылка на основной рецепт; у многих рецептов — общие указания автора к разделу и рецептурные таблицы из книги. Таблиц КБЖУ в книге нет, поэтому КБЖУ мы рассчитали сами — по граммовкам рецепта и справочнику состава продуктов (это оценка; у рецептов, где граммовки неполные, КБЖУ не показывается). Время приготовления, число порций, список посуды и советы из общих глав книги тоже добавлены нами как ориентиры.

Всю книгу — основы кулинарии, пряности и приправы (с рисунками пряностей и трав), меню, кулинарный словарь — можно прочитать в разделе «Читать».

📕 «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952)

920 рецептов издания 1952 года — отдельная книга, со своими разделами: холодные блюда и закуски, супы, рыба, мясо, птица, овощи, крупы, тесто, сладкие блюда, пища ребенка, лечебное питание, варенье и соленья, а также напитки и «старые рецепты» с полей книги. Текст рецептов — как в книге. Где книга называет количества только в тексте («на 500 г рыбы — 800 г картофеля»), они выписаны в список продуктов; где количества нет совсем, мы поставили ориентир по обычной кухонной практике и пометили его звездочкой *. Старые меры (фунт, бутылка) оставлены с пересчетом. КБЖУ в книге нет — где граммовки полные, мы рассчитали его сами по справочнику продуктов. Советов и пометок из книги Похлёбкина здесь нет.

Книгу целиком — вводные статьи, таблицы, меню, заметки на полях, цветные вклейки и фотографии разделки — можно прочитать в разделе «Читать». Тексты приведены без сокращений, в том виде, в каком они напечатаны в 1952 году.

ПРИМЕЧАНИЕ К ИСПРАВЛЕННОЙ РЕДАКЦИИ Проверка и правки КБЖУ: 30.08.2026 Что исправлено. Во всех 96 таблицах, где строка «ИТОГО» не совпадала с суммой приведённых ингредиентов, исправлены итоговый вес и/или калорийность и заново рассчитана строка «ИТОГО на 100 г». Дополнительно исправлены явные ошибки в отдельных ингредиентах: подсолнечное масло (20 г), сливки 33%, сушёные белые грибы и сливки 35%.

Курица, целая тушка. В нескольких рецептах использовалось значение 337 ккал/100 г, соответствующее в исходной таблице другому продукту. Для единообразия строка приведена к официальному USDA SR28 NDB 05006 «Chicken, broilers or fryers, meat and skin, raw»: 215 ккал, белки 18,60 г, жиры 15,06 г, углеводы 0 г на 100 г съедобной части. USDA отдельно указывает 32% bone/refuse. Поэтому если масса «целой тушки» в конкретном рецепте указана вместе с костями, полученная цифра остаётся расчётной оценкой; для точного значения нужен фактический вес съедобной части.

Важное методическое ограничение. Строки «на 100 г» в этом сборнике являются расчётом по приведённым массам ингредиентов. Для научно корректной калорийности именно готового блюда FAO/INFOODS рекомендует учитывать съедобную часть, фактический выход после приготовления, изменение массы (вода/жир), а при необходимости yield- и retention-факторы. Поэтому без взвешивания готового блюда нельзя гарантировать лабораторную точность значения «на 100 г» после жарки, варки или выпечки.

Официальные источники:

1. FAO. Food Composition Data, Appendix 6: Calculation of the composition of dishes prepared from recipes. https://www.fao.org/4/y4705e/y4705e23.htm

2. FAO/INFOODS. Recipes and food-composition guidance. https://www.fao.org/infoods/infoods/recipes/en/

3. USDA FoodData Central. https://fdc.nal.usda.gov/

4. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28, NDB 05006. https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400535/Data/SR/SR28/reports/sr28fg05.pdf

Бытовые меры в рецептах пересчитаны в граммы и миллилитры: рядом с ними стоит пересчет, а исходная мера указана в скобках. Стакан — 200 мл (так считает и Похлёбкин; в книге 1952 года стакан — 250 см³, и ее рецепты пересчитаны по ее же таблице мер), глубокая тарелка — около 300 мл (порция супа), столовая ложка — 18 мл, чайная — 5 мл. Вес сыпучих и густых продуктов — по таблице мер и весов из справочника. Штучные продукты (луковица, морковь, картофелина, яйцо) пересчитаны по среднему весу и помечены знаком ≈ — это ориентир.

Где автор не назвал количество («много воды», «до полуготовности», «немного масла»), мы проставили его сами — по другим рецептам того же автора, по его общим указаниям к разделу, по таблице состава или по обычной кухонной практике. Такие количества и время помечены звездочкой *; все остальное — как в книге.