Соусы и приправы · Похлёбкин · Скандинавия

Исландская заправка к селедке

Name: Исландская заправка к селедке
Total time: 6 h
Cuisine: Скандинавия
Ingredients: 250 мл майонеза (1 чашка); 72 мл взбитых сливок (или сметаны – тоже взбитой) (4 ст. ложки); 72 мл коньяку (или водки – столичной!) (4 ст. ложки); Горчица — 1 ч. ложка (≈5 г); 3%-ный уксус — 1 ст. ложка (18 мл) или лимонная кислота — 1/4 ч. ложки (≈2 г); Соль, черный молотый перец — по щепотке (≈1 г); Филе 3 сельдей (≈600 г); 3—5 луковиц (≈240—400 г); 1—2 крутых яйца и 3—4 веточки петрушки — для посыпки

⏱ Общее время ≈ 3—6 чНачните заранее: шаг 1 — выдержка (3—6 ч)время — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Продукты

Количество:

250 мл майонеза (1 чашка)
72 мл взбитых сливок (или сметаны – тоже взбитой) (4 ст. ложки)
72 мл коньяку (или водки – столичной!) (4 ст. ложки)
Горчица — 1 ч. ложка (≈5 г)^*
3%-ный^* уксус — 1 ст. ложка (18 мл) или лимонная кислота — 1/4 ч. ложки (≈2 г)^*
Соль, черный молотый перец — по щепотке (≈1 г)^*

К сельди

Филе 3 сельдей (≈600 г)
3—5 луковиц (≈240—400 г)
1—2 крутых яйца и 3—4 веточки петрушки — для посыпки^*

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Приготовление

Все смешать, подобрать по вкусу добавки горчицы, соли, перца, кислоты и залить этой заправкой филе трех сельдей вместе с луком (3—5 луковиц). Выдержать в течение 3—6 ч, посыпать рубленым крутым яйцом и петрушкой. Подавать в тот же день.

Уксус в рецепте — обычный столовый, 3%-ный^*. Если у вас 9%-ный, возьмите втрое меньше или разведите его водой 1:2.

Советы Похлёбкина

Загустевшие приправы не разводят водой: молочные — сывороткой, растительные — яблочным или сливовым соком. Кисломолочные приправы — к мясу, овощам и тесту, кислые растительные — к мясу, соленые (каперсы, маслины) — к рыбе.«Занимательная кулинария»
Пряности кладут малыми дозами и в самом конце, часто уже сняв с огня; блюда с пряностями не стоит оставлять на другой день.«Занимательная кулинария»
Морскую рыбу не размораживают в воде и не вымачивают; у нее удаляют голову, внутренности, кожу и плавники. Ей нужно больше пряностей, кислоты и соли; хороши соусы, кляр, молоко, сметана.«Занимательная кулинария»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

235ккал

8,8белки, г

19,1жиры, г

4,0углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 1338 г · 3140 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Майонез провансаль	250,0	1568	6,0	167,5	9,8
Сливки 20%	72,0	149	2,0	14,4	2,7
Коньяк	72,0	172	0,0	0,0	0,1
Горчица	5,0	8	0,5	0,6	0,3
Уксус	18,0	2	0,0	0,0	0,0
Соль	1,0	0	0,0	0,0	0,0
Сельдь маринованная	600,0	1110	105,0	72,0	15,0
Лук репчатый	320,0	131	4,5	0,6	26,2
Итого	1338	3140	118,0	255,1	54,1

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.