Уха сборная
Продукты
Продукты основного рецепта
- 1,5 кг рыбы
- 1,75 л воды
- 2 луковицы (≈160 г)
- 0,5 моркови (небольшой) (≈24 г)
- 1 петрушка (корень и зелень) (≈50 г)
- 1 корень пастернака (≈50 г)
- 2 картофелины (≈200 г)
- 8 г укропа (1 ст. ложка)
- 3 лавровых листа (≈0,6 г)
- 8 горошин черного перца
- 4 г эстрагона (1 ст. ложка)
- 20 г соли (2 ч. ложки)
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- В 1,75 л подсоленного кипятка положить картофелины, разрезанные на четвертушки, головы и хвосты речной рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь, петрушку и пастернак и варить на слабом огне 20 мин; снять пену, при желании процедить.
- Положить лавровый лист и перец, прокипятить еще 5 мин. Можно добавить шафран и имбирь на кончике ножа.
- Усилить огонь и опустить в бульон вычищенную речную и красную рыбу (2:1 или 1:1), нарезанную крупными кусками шириной 4—5 см; варить на умеренном огне 15—17 мин, не давая сильно кипеть.
- Если надо, досолить. В конце засыпать зеленью петрушки, укропа и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться 7—8 мин.
Советы Похлёбкина
- Для ухи сначала готовят кипящий подсоленный овощной отвар и лишь потом ненадолго опускают рыбу: пресноводную — на 15—20 минут, морскую — на 8—12. Переваренная морская рыба жесткая, а бульон теряет сладость.раздел «Уха»
- Уху и отварную рыбу солят в начале: соль кладут в воду еще до рыбы и овощей.«Занимательная кулинария»
- Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Общие указания автора к разделу
Калорийность
на 100 г блюда. Всё блюдо: 3788 г · 1449 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Треска, филе | 1500,0 | 1170 | 267,0 | 10,5 | 0,0 |
| Пряности | 0,2 | 1 | 0,0 | 0,0 | 0,1 |
| Вода | 1750,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Лук репчатый | 160,0 | 66 | 2,2 | 0,3 | 13,1 |
| Морковь свежая | 25,0 | 9 | 0,3 | 0,0 | 1,7 |
| Укроп | 50,0 | 20 | 1,2 | 0,2 | 3,1 |
| Сельдерей корень | 70,0 | 24 | 1,1 | 0,2 | 4,5 |
| Картофель старый | 200,0 | 154 | 4,0 | 0,8 | 33,4 |
| Укроп | 8,0 | 3 | 0,2 | 0,0 | 0,5 |
| Пряности | 0,6 | 2 | 0,1 | 0,1 | 0,3 |
| Укроп | 4,0 | 2 | 0,1 | 0,0 | 0,3 |
| Соль | 20,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого | 3788 | 1449 | 276,2 | 12,1 | 57,0 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.