Говядина разварная
Продукты
Вода
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Для разварной говядины берут лопаточную или подбедерную часть, покромку, тонкий край — крупным куском 1,5—2 кг.
- Приготовить кашицу (тихвинскую или костромскую) или костный бульон: 2 кг говяжьих костей залить 4—5 л холодной воды и варить на слабом огне 3—4 часа*, снимая пену, процедить.
- Мясо опустить в кипящую кашицу или бульон так, чтобы оно было покрыто, и варить на умеренном огне 2,5 ч; за 30 минут до конца посолить*. Говядина готова, когда вилка входит в нее легко*.
- Нарезать поперек волокон толстыми ломтями и подавать горячей с хреном или горчицей*.
Советы Похлёбкина
- Мясо меньше нуждается в соли, чем рыба и овощи, — солите умеренно. Пересоленное горячее мясо переложите в холодную сметану, дайте остыть и прогрейте на водяной бане.«Занимательная кулинария»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
на 100 г блюда. Всё блюдо: 5268 г · 3990 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Говядина, лопатка | 1750,0 | 3465 | 311,5 | 248,5 | 0,0 |
| Бульон | 3500,0 | 525 | 70,0 | 17,5 | 10,5 |
| Соль | 17,5 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого | 5268 | 3990 | 381,5 | 266,0 | 10,5 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.