Мясо и птица · Похлёбкин · Россия

Изюбрина–жаркое

Name: Изюбрина–жаркое
Total time: 74 h
Yield: 8—11
Cuisine: Россия
Ingredients: 1—2 кг изюбрины (одним куском); 1,5—2 л кваса; 40—60 г сливочного масла (2—3 ст. ложки)

🍽 ≈ 8—11 порций*⏱ Общее время ≈ 2—3 сутНачните заранее: шаг 1 — брожение (2—3 сут)🍳 Понадобится: духовка, сковородавремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Продукты

Количество:

1—2 кг изюбрины (одним куском)
1,5—2 л кваса
40—60 г сливочного масла (2—3 ст. ложки)

Приготовление

Мясо вымыть, очистить от верхних пленок и заветренных мест, залить на 2—3 дня квасом, переворачивая дважды в сутки, затем вынуть, обтереть насухо, обжарить в масле на сильном огне, в сковороде, затем поместить в духовку на умеренный огонь (≈180 °C^*), поливать стекающим соком, жарить 1,5—2 ч.

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Советы Похлёбкина

Для тушения жидкости (вода с маслом) — не более половины, лучше треть объема продуктов; вода — только крутой кипяток; крышку не поднимать. Сметану, вино, сок — в конце, соль и пряности — в самом конце.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
Чем хуже мясо, тем мельче его режут, сильнее обжаривают и дольше тушат.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
Масло перед жаркой перекалите: 3—5 минут на среднем огне до легкого дымка; брошенная щепотка соли должна «стрелять». На таком масле ничто не пригорает и не чадит.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Общие указания автора к разделу

Загрузка…

Калорийность

116ккал

8,2белки, г

7,7жиры, г

2,8углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 3300 г · 3816 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Говядина, лопатка	1500,0	2970	267,0	213,0	0,0
Квас хлебный	1750,0	472	3,5	0,0	91,0
Масло сливочное 82,5%	50,0	374	0,2	41,2	0,4
Итого	3300	3816	270,7	254,2	91,4

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Изюбрина–жаркое

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Солянка грибная