Вареники с вишнями
Продукты
Для начинки
Для теста (по общему описанию вареников в книге)
Для варки
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Освободить вишню от косточек, положить в эмалированную, фарфоровую или стеклянную посуду, засыпать сахаром, дать постоять на солнце 2—3 ч и даже дольше, чтобы сахар хорошо впитался в мякоть вишен, затем слить сок в отдельную посуду и сухими вишнями начинить вареники.
- Из муки, яиц, ледяной воды и соли замесить тесто средней густоты и раскатать в пласт толщиной 1—1,5 мм (для вареников с вишнями — вдвое толще).
- Нарезать квадратами 5×5 см или вырезать тонким стаканом кружки. В центр каждого положить не больше 1 ч. ложки начинки и защипнуть — шов не толще остального теста.
- Варить в большом количестве кипящей подсоленной воды: через 8—10 минут вареники всплывают — выбрать шумовкой, переложить в кастрюлю и полить растопленным сливочным маслом, чтобы не слиплись.
- Косточки залить 0,75 стакана (≈150 мл) воды и кипятить в эмалированной посуде 10—15 минут*, причем 5—7 косточек крупно растолочь. Затем отвар процедить, добавить сахар, вновь довести до кипения, охладить, смешать с вишневым соком. Этот сироп подать к готовым вареникам.
Советы Похлёбкина
- Пельмени и вареники варят в широкой кастрюле, налив воды на 2/3; воду солят после закипания и кладут луковицу, лавровый лист, укроп. После всплытия огонь убавляют и варят еще 3—5 минут.«Тайны хорошей кухни», гл. 3 «Тесто»
- Сваренные вареники или пельмени выложите в сотейник, слейте стекшую воду и подсушите 2 минуты на огне — тогда масло и сметана пристанут, а не стекут.«Тайны хорошей кухни», гл. 3 «Тесто»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Общие указания автора к разделу
Калорийность
на 100 г блюда. Всё блюдо: 1820 г · 2893 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Вишня свежая | 1000,0 | 520 | 8,0 | 5,0 | 103,0 |
| Сахар | 200,0 | 798 | 0,0 | 0,0 | 199,6 |
| Мука пшеничная в/с | 390,0 | 1420 | 40,2 | 3,9 | 297,6 |
| Вода | 125,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Яйцо куриное С1 | 100,0 | 155 | 12,5 | 11,2 | 0,7 |
| Соль | 5,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого | 1820 | 2893 | 60,7 | 20,1 | 600,9 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.