← К рецептам
Супы · Похлёбкин · Молдавия
Чорба из потрохов домашней птицы
🍽 ≈ 7—9 порций*⏱ Общее время ≈ 1 сутНачните заранее: шаг 1 — квас (1 сут)🍳 Понадобится: сковорода, кастрюля, сито или дуршлаг, шумовкавремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Это вариант рецепта «Чорба из петуха»: продукты и порядок — как там, с изменениями, указанными здесь.
Продукты основного рецепта
- 1 петушок (≈1 кг)
- 2 л воды*
- 40 г промытого риса (2 ст. ложки)
- 2 луковицы (≈160 г)
- ≈25 г чеснока (5 зубчиков)
- 50 г сметаны для заправки (2 ст. ложки)
- 0,5 моркови (≈40 г)
- 0,5 корня петрушки с зеленью (≈25 г)
- 0,5 сельдерея — корень и зелень (≈75 г)
- 1 лук-порей (≈150 г)
- 8 г укропа (1 ст. ложка)
- 0,5 стебля любистока или 1 ст. ложка (≈4 г) сухой зелени любистока
- 0,6 г красного молотого перца (0,25 ч. ложки)
- Квас — 1 л: на каждый литр воды пол-литра кваса (по книге — 1:2)
- Соль — 1,5 ч. ложки (≈15 г)*
- Лавровый лист — 1—2 шт.*
- Лимонный сок — 1—2 ст. ложки или лимонная кислота на кончике ножа, если чорба недостаточно кислая*
- Пшеничные отруби — ≈1 л по объему (≈250—300 г)*
- Кукурузная мука — 1 горсть (≈30 г)*
- Крутой кипяток — ≈2,5—3 л*
Количество:
По желанию
Квас для чорбы (если делаете сами)
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Квас для чорбы — заранее, за сутки (по Похлёбкину, «Квас для чорбы»): глиняную или стеклянную посуду на 4—6 л заполнить на четверть пшеничными отрубями, смешанными с горстью кукурузной муки, слегка смочить холодной водой (лучше — простым квасом), залить крутым кипятком на три четверти посуды и хорошо размешать; накрыть полотенцем и поставить на сутки в теплое место; перед употреблением процедить. Можно взять и покупной хлебный квас.
- Сварить мясной бульон: мясо залить 2 л холодной воды*, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне до полуготовности (1—1,5 часа*); посолить.
- Опустить в бульон нарезанные тонкой соломкой основные овощи — морковь, петрушку, сельдерей, лук, порей. Овощи не обжаривать.
- Через 10—15 минут опустить рис.
- Когда овощи сварятся (еще 15—20 минут*), влить отдельно перекипяченный квас — за 5 минут до готовности.
- Заправить пряной зеленью, красным перцем, чесноком, при желании — лавровым листом, досолить и дать настояться 15—20 минут. Если чорба недостаточно кислая, добавить лимонный сок или лимонную кислоту; иногда заправляют сметаной.
Способ — по общему описанию чорб в книге; квас для чорбы готовят из пшеничных отрубей, в крайнем случае берут покупной хлебный.
Советы Похлёбкина
- Солите суп в конце — когда основные продукты только что сварились, но не переварились: рано посоленный суп дольше варится и выходит пересоленным, поздно посоленный — жидкость солона, а гуща пресна.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
- Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
- Последние 3—7 минут — «доведение до вкуса»: тогда кладут пряности, зелень, чеснок. Пряности — малыми дозами и не раньше чем за 5 минут до готовности.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Общие указания автора к разделу
Загрузка…
Калорийность
35ккал
2,7белки, г
1,1жиры, г
3,2углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 4093 г · 1444 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Курица, потроха | 500,0 | 725 | 95,0 | 34,0 | 4,0 |
| Вода | 2000,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Рис белый шлифованный | 40,0 | 138 | 2,8 | 0,2 | 31,6 |
| Лук репчатый | 160,0 | 66 | 2,2 | 0,3 | 13,1 |
| Чеснок свежий | 25,0 | 37 | 1,6 | 0,1 | 7,5 |
| Сметана 20% | 50,0 | 103 | 1,4 | 10,0 | 1,6 |
| Морковь свежая | 40,0 | 14 | 0,5 | 0,0 | 2,8 |
| Укроп | 25,0 | 10 | 0,6 | 0,1 | 1,6 |
| Сельдерей корень | 75,0 | 26 | 1,1 | 0,2 | 4,9 |
| Лук порей | 150,0 | 50 | 3,0 | 0,3 | 9,4 |
| Укроп | 8,0 | 3 | 0,2 | 0,0 | 0,5 |
| Укроп | 4,0 | 2 | 0,1 | 0,0 | 0,3 |
| Пряности | 0,6 | 2 | 0,1 | 0,1 | 0,3 |
| Квас хлебный | 1000,0 | 270 | 2,0 | 0,0 | 52,0 |
| Соль | 15,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого | 4093 | 1444 | 110,6 | 45,3 | 129,6 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ