Кырнэцей
Продукты
Продукты основного рецепта
- 500 г говядины
- Бульон — ложка-другая мясного бульона от любого отварного мяса или птицы; если нет — горячая вода со щепоткой соли (или 1/4 бульонного кубика на 50 мл кипятка)*
- 8—10 горошин черного перца
- ≈22 г чеснока (0,5 головки)
- 0,5 ч. ложки (≈1,5 г) тмина
- Сода — на кончике ножа (≈1 г)
- Соль — ≈8 г (3/4 ч. ложки)*
- Подсолнечное масло — 1—2 ст. ложки, для смазывания при жарке*
- Свежие помидоры, огурцы, лук — по 1—2 шт. на порцию*
- Зелень петрушки и сельдерея — по 2—3 веточки*
Для подачи
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Обезжиренную свинину без пленок пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, половину тертого чеснока (его чуть больше, чем для мититей), тмин и бульон, вымешать; соду не класть. Поставить на 4 ч в холодильник.
- Тонкие свиные кишки хорошо промыть, наполнить фаршем (через воронку или насадку мясорубки*), перекрутить на колбаски длиной 10—12 см.
- Жарить на решетке на сильном огне, переворачивая, 10—12 минут*, смазывая бульоном с подсолнечным маслом.
- Подавать с помидорами, огурцами и луком, посыпав оставшимся тертым чесноком и зеленью.
Советы Похлёбкина
- Масло перед жаркой перекалите: 3—5 минут на среднем огне до легкого дымка; брошенная щепотка соли должна «стрелять». На таком масле ничто не пригорает и не чадит.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
- Котлеты, сырники, биточки сначала быстро обжаривают на сильном огне до корочки, затем доводят на умеренном, частью под крышкой. От плиты не отходить: всё жарение — 7—10, самое большее 12—15 минут.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
- Мясо меньше нуждается в соли, чем рыба и овощи, — солите умеренно. Пересоленное горячее мясо переложите в холодную сметану, дайте остыть и прогрейте на водяной бане.«Занимательная кулинария»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
на 100 г блюда. Всё блюдо: 587 г · 1361 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Свинина, окорок | 500,0 | 1305 | 82,0 | 108,0 | 0,0 |
| Бульон говяжий | 50,0 | 4 | 0,6 | 0,1 | 0,2 |
| Пряности | 0,9 | 3 | 0,1 | 0,1 | 0,5 |
| Чеснок свежий | 30,0 | 45 | 1,9 | 0,1 | 9,0 |
| Соль | 5,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Пряности | 1,5 | 4 | 0,1 | 0,1 | 0,8 |
| Итого | 587 | 1361 | 84,7 | 108,4 | 10,5 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.