Хаш
Об этом блюде — из книги
Хаш — одно из древнейших армянских блюд, получившее распространение по всему Закавказью. С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причем рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням.
Продукты
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Ножки опалить, выскоблить, промыть несколько раз, разрубить на части вдоль и либо положить на сутки в проточную воду, либо залить холодной водой и менять ее каждые 2—3 ч. Затем вновь промыть, переложить в эмалированный таз, залить водой, чтобы она покрывала ножки слоем в 15—20 см, и варить на слабом огне.
- Рубцы очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха (≈2—3 часа*, определяется пробой), затем отвар вылить, а рубцы промыть горячей и холодной водой, нарезать мелко и добавить к варящимся ножкам.
- Продолжать варить хаш на медленном огне без соли, не допуская сильного кипения, снимая пену, пока мясо не будет отделяться от костей и рубцы не станут мягкими (6—8 часов*).
- Готовый горячий хаш посолить, засыпать измельченным чесноком или развести толченый чеснок в бульоне и подать отдельно. Едят хаш, закусывая тертой редькой, пряной зеленью (базилик, петрушка, эстрагон) и лавашем.
Советы Похлёбкина
- Масло перед жаркой перекалите: 3—5 минут на среднем огне до легкого дымка; брошенная щепотка соли должна «стрелять». На таком масле ничто не пригорает и не чадит.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
- Жир или масло вносят в самом начале, до риса: так каждое зерно отталкивает воду и не разваривается изнутри — этим приемом и получают рассыпчатый узбекский плов.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
на 100 г блюда. Всё блюдо: 6878 г · 4218 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Говядина, лопатка | 1500,0 | 2970 | 267,0 | 213,0 | 0,0 |
| Вода | 4500,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Говядина, лопатка | 500,0 | 990 | 89,0 | 71,0 | 0,0 |
| Чеснок свежий | 112,5 | 168 | 7,3 | 0,6 | 33,6 |
| Редька чёрная | 250,0 | 90 | 4,8 | 0,5 | 16,8 |
| Соль | 15,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого | 6878 | 4218 | 368,1 | 285,1 | 50,4 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.