Яйца, молочные блюда · Похлёбкин

Сузьма

🍽 ≈ 3—5 порций*⏱ Общее время ≈ 1 сутНачните заранее: шаг 2 — кисломолочная закваска (1 сут); шаг 3 — кисломолочная закваска (4 ч)🍳 Понадобится: марлявремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Продукты

Это вариант рецепта «Катык (мацони, йогурт)»: продукты и порядок — как там, с изменениями, указанными здесь.

Продукты основного рецепта

Молоко — 1 л (на 100 г закваски)
100 г катыка предыдущего дня на 1 л молока (для первой закваски – простокваша: 100—150 г сметаны на 1 л парного молока, сутки в тепле)
По желанию: половина небольшой свеклы или 2—3 вишни на 1 л

Количество:

Катык — 1 л (получится ≈400—500 г сузьмы^*)
1 ч. ложка (≈10 г) соли на 1 л катыка

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Приготовление

Сузьма — это более концентрированный катык, к тому же подсоленный. Ее приготовляют отцеживанием катыка в специально для этой цели предназначенном мешочке, сшитом из легкой белой хлопчатобумажной ткани (ситца, бязи, кисеи) или из многослойной марли.
Для получения сузьмы катык заправляют солью из расчета 1 ч. ложка (≈10 г) соли на 1 л катыка, сливают в мешочек и отцеживают в холодном месте в подвешенном состоянии в течение 24—30 ч. Подсаливают сузьму только на юге — для лучшей сохранности.
В Татарии сузьму отцеживают в мешочках из двухслойной марли в течение 4 ч, но такая скороспелая сузьма менее вкусна.
Употребляют сузьму так же, как и катык, но чаще для приготовления холодных и горячих супов с зеленью (в Азербайджане — для довги, в Таджикистане — для чакки по–таджикски и для голоба). Сузьму едят и просто с хлебом, а также делают из нее курт.

Калорийность

52ккал

2,9белки, г

2,5жиры, г

4,0углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 1010 г · 530 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Кефир 2,5%	1000,0	530	29,0	25,0	40,0
Соль	10,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	1010	530	29,0	25,0	40,0

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина, «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) и «Здоровое питание» (Национальная медицинская библиотека США) · О книгах и КБЖУ