Шоколад темперированный

Приготовление

1. Тёмный и молочный шоколад растопить при 45°C, опустить температуру до 27°C, поднять до 31°C.
2. Белый шоколад растопить не доходя до 45°C, опустить температуру до 26—27°C, поднять до 29—30°C.
3. Температура в помещении должна быть низкой, в идеале — 17°C.
4. Растопить шоколад и добавить в него 20% нерастопленного измельчённого шоколада. Перемешать до однородности. В нерастопленном шоколаде содержатся стабильные кристаллы, и они станут центром кристаллизации для основной шоколадной массы.
5. Или расплавить в микроволновке, в импульсном режиме (по 15—20 секунд, переворачивая), но не до конца. Довольно большая часть кубиков должны остаться нерасплавленными. Это главное условие.
6. Достать миску из микроволновки и растереть шоколад лопаткой о края посуды.
7. Сделаем пробу на нижней губе. Если холодно — значит можно работать, если хотя бы чуточку тепло — шоколад перегрет, тогда надо добавить еще немного нерасплавленного шоколада и растереть шоколад лопаткой о края посуды.

Калорийность

на 100 г блюда. Всё блюдо: 100 г · 539 ккал

Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.