Плов (Национальные виды)
Азербайджанский плов Сорта риса для откидного плова: садри, ханский (иранские сорта), амбарби, аккылчики и др. Для неоткидного плова: акула и чиляли.
После приготовления откидного риса к нему добавляют жидкое (распущенное) топлёное масло и настой шафрана.
Отдельно к плову может быть приготовлен гарнир из мяса, рыбы, овощей, фруктов, яиц или молока. Плов и гарнир подают раздельно, либо на одной тарелке не перемешивая. Вместо гарнира может быть приготовлена подливка.
Казмаг также употребляют вместе с пловом. К плову добавляют стебли пряной зелени (базилик, эстрагон, зелёный лук, чеснок, кресс-салат, мята, кинза). Запивают кисловатым шербетом.
В отличие от среднеазиатского азербайджанский плов подают не горячим, а тёплым до такой минимальной степени, чтобы топлёное масло не застывало[32].
Хан-плов (шах-плов) выделяется среди всех пловов тем, что рис после откидывания (с гарниром или отдельно от него) помещают в оболочку из казмага и запекают. Получается подобие пирога с начинкой из плова.
Киргизский плов Рис – красные узгенские сорта дёозире (кирг. дөө-зире, узб. дев-зира – дословно "зира-дэв) считающиеся самыми лучшими для приготовления среднеазиатского плова, а также араванские и баткенские "чоң-гара", "лазер" и др.
Морковь, как правило, используется жёлтая. Также в плов часто добавляются цельные головки чеснока. В качестве специй применяется зира, иногда также добавляется барбарис.
Таджикский плов Из особенностей можно отметить частое использование таких дополнительных компонентов как нут, айва и чеснок. В Таджикистане нередко приготовление плова из мелкой пшеничной лапши, называемой угро. Плов душанбинский готовят с яйцами в оболочке из мясного фарша, ходжентский – с фаршированными виноградными листьями. Почти все виды пловов закусывают салатом из горного ревеня.
Туркменский плов Плов из риса восковой спелости с дичью (фазанами).
Также особенны два плова прикаспийских туркмен: огурджалинский и рыбный. В первом плове мясо из котла вынимают после его обжаривания с луком и морковью, отдельно отваривают и позже выкладывают на рис за 3-5 минут до готовности блюда. Во втором рыбу полностью готовят отдельно от рисовой и овощной части. В обоих пловах для варки риса добавляется бульон, полученный от приготовления мяса или рыбы.
Морковь в плове частично или полностью заменяют урюком. К плову подают соус из аль-бухары – кислой сливы типа мирабель или ткемали.
Узбекский плов В узбекском и других среднеазиатских пловах рис и дополнительные продукты готовят вместе в одном казане. Есть и исключения: в бухарском плове оши-софи и хорезмском сузма палов рис варят откидным способом (в Бухаре этот способ называют "кабульским").
Сорта риса для плова: девзира, лазурный, аланга, авангард и др. Рис может частично заменяться нутом, машем или полностью заменяться пшеницей, сушёной лапшой.
Приготовление плова состоит из четырёх основных этапов: перекаливания растительного масла или курдючного вытопленного жира (или их комбинации); обжаривания лука, мяса (как правило баранины), моркови; приготовления зирвака и закладки риса. В качестве пряностей используется зира, чеснок, стручковый красный перец, чёрный перец горошком, барбарис и др.
Плов выкладывают из казана на общее плоское блюдо. К нему подают овощной салат (например, из помидоров и лука, называемый шакароб или аччик-чучук), виноградный соус гураобили маринованный лук пиёз-ансур. После плова подают чай. В разговорной речи узбеков неправильно сваренный, со слипшимися крупинками риса плов иногда сравнивают с шавлей, густой рисовой кашей с мясом и морковью.
Казмаг основной (Азербайджан)
Ингредиенты:
Для мясных и рыбных пловов: мука – 350 г, яйцо – 1 шт., вода – 2 ст. л., масло сливочное или топленое – 1–2 ст. л., соль по вкусу.
Для сладких и молочных пловов: мука – 350 г, яйцо – 1 шт., вода – 2 ст. л., масло сливочное или топленое – 1–2 ст. л., сахар – 1 ч. л., корица – на кончике ножа. * Можно также сделать картофельный казмаг.
Приготовление:
Казмаг – это большая лепешка, которая раскатывается в пласт толщиной примерно от 1 до 1,5 миллиметра и обычно кладется на дно тендыра, казана или даже кастрюли для того, чтобы рис не пригорал. В конце приготовления плова казмаг превращается в румяную хрустящую корочку, которую можно использовать в дальнейшем для еды и украшения плова.
Казмаг без яиц (Азербайджан)
Ингредиенты:
Мука 135 г, масло 60 г, вода 50 г, соль 3 г.
Приготовление:
В миску высыпать муку и соль, добавить растопленное масло и воду, всё размешать. По мере необходимости добавить воду или муку для получения теста нужной консистенции. Сформировать тесто в колобок и отложить в сторону на час.
Иногда обминать шарик. После этого раскатать колобок скалкой в лепёшку толщиной 0,5 см. Сделать стаканом круглые отпечатки. Дать лепёшке пролежать пару часов. Перед тем как положить рис в кастрюлю, на дно вылить масло и положить лепёшку подсохшей стороной вниз. Затем опять вылить немного масла, а затем насыпать рис.
Казмаг из яиц и сметаны (Азербайджан)
Ингредиенты:
Яйцо 1 шт., сметана 50 г, рис полуготовый 80 г, топленое масло 80 г, соль 3 г.
Приготовление:
В глубокой миске одно яйцо соединить с 2 ст.л. сметаны и 4 ст.л. полуготового риса .Все хорошо перемешать.
В кастрюлю положить 80 г топленого масла. Вскипятить. Убавить огонь.
Яичную смесь вылить на кипящее масло, разровнять, закрыть крышкой. Готовить 3-5 минут. Казмаг в полуготовом виде: в наклоне не растекается, запёкся, но не поджарился.