Овощной суп (общая схема)
Продукты
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- От двух до семи овощных компонентов закладывают так, чтобы они были сходны по времени их варки: например, все корнеплоды закладывают одновременно и раньше, чем капусту и другие нежные овощи. Лук закладывают первым и мелко нарезанным.
- Варят овощи в 1,5 л воды на медленном огне до мягкости (15—25 минут*), затем солят их, добавляют сметану, пряности. Овощные супы самые быстроваркие.
Советы Похлёбкина
- Солите суп в конце — когда основные продукты только что сварились, но не переварились: рано посоленный суп дольше варится и выходит пересоленным, поздно посоленный — жидкость солона, а гуща пресна.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
- Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
- Последние 3—7 минут — «доведение до вкуса»: тогда кладут пряности, зелень, чеснок. Пряности — малыми дозами и не раньше чем за 5 минут до готовности.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Общие указания автора к разделу
Калорийность
на 100 г блюда. Всё блюдо: 2438 г · 828 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Картофель старый | 700,0 | 539 | 14,0 | 2,8 | 116,9 |
| Вода | 1500,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Лук репчатый | 120,0 | 49 | 1,7 | 0,2 | 9,8 |
| Соль | 10,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Сметана 20% | 87,5 | 180 | 2,4 | 17,5 | 2,8 |
| Пряности | 20,0 | 60 | 2,0 | 2,0 | 10,0 |
| Итого | 2438 | 828 | 20,1 | 22,5 | 139,5 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Это блюдо в других книгах
- Овощной суп (протертый) 📕 Вкусная и здоровая пища
Сравните пропорции и способы: книги писались в разное время и для разных кухонь.