Поваренная книга
← К рецептам
Соусы и приправы · Похлёбкин · Великобритания

Кумберлендский соус

⏱ Общее время ≈ 5 мин🍳 Понадобится: кастрюлявремя — ориентир по шагам рецепта
📚 В книге
Об этом блюде — из книги

Кумберлендский соус — более оригинален, даже изыскан, но его приготовление требует сравнительно дорогостоящих продуктов.

Продукты

Количество:

* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Приготовление

  1. Приготавливается путем слабого нагревания (легкого выпаривания) черносмородинового сока, без доведения его до кипения. При остуживании сок застывает в легкое желе без добавок желирующих веществ.
  2. Подготовка соуса также весьма продолжительна. Цедру цитрусовых отваривают в портвейне 5 минут*, затем примешивают туда горчицу, черносмородиновое желе, добавляют немного сока лимона и чуть–чуть красного перца чилли.
  3. Употребляют, охладив, к дичи, паштетам из телятины и птицы, к галантинам (холодным блюдам из языка, печени). Таким образом, диапазон применения этого соуса узкий, и не столько национально–английский, сколько английско–аристократический.

Советы Похлёбкина

  • Загустевшие приправы не разводят водой: молочные — сывороткой, растительные — яблочным или сливовым соком. Кисломолочные приправы — к мясу, овощам и тесту, кислые растительные — к мясу, соленые (каперсы, маслины) — к рыбе.«Занимательная кулинария»
  • Пряности кладут малыми дозами и в самом конце, часто уже сняв с огня; блюда с пряностями не стоит оставлять на другой день.«Занимательная кулинария»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Похожие рецепты

Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ