Супы · Похлёбкин · Украина

Свекольный настой заварной (для борща)

Name: Свекольный настой заварной (для борща)
Cuisine: Украина
Ingredients: Свекла — 1 крупная (≈300 г); 200 мл горячего мясного бульона (1 стакан); Лимонная кислота — на кончике ножа (≈0,5 г); Если нет готового бульона: ≈400 г говядины с косточкой (или 0,5 кг костей), 1,2 л воды, луковица и морковь

⏱ Общее время ≈ 30 минНачните заранее: шаг 1 — бульон (если делаете сами) (4 ч — 4 ч 30 мин)🍳 Понадобится: кастрюля, тёрка, сито или дуршлаг, шумовкавремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Продукты

Количество:

Свекла — 1 крупная (≈300 г)^*
200 мл горячего мясного бульона (1 стакан)
Лимонная кислота — на кончике ножа (≈0,5 г)^*

Для бульона

Если нет готового бульона: ≈400 г говядины с косточкой (или 0,5 кг костей), 1,2 л воды, луковица и морковь^*

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Приготовление

Если готового мясного бульона нет: мясо с косточкой залить 1,2 л холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне 2 часа (по Похлёбкину мясо варится 2—2,5 часа), за последний час положить луковицу и морковь; процедить — получится ≈0,6—0,7 л (лишнее можно заморозить; мясо — в другое блюдо).
Очищенную свеклу натереть на крупной терке, залить стаканом горячего мясного бульона, добавить лимонной кислоты и довести до кипения на сильном огне.
Дать настояться 30 мин.

Советы Похлёбкина

Свеклу для борща тушат отдельно, сбрызнув уксусом или лимонным соком, — так борщ сохраняет ярко-красный цвет.раздел «Борщи»
Закладка в борщ: картофель — за 30 минут до готовности, капуста — за 20, тушеная свекла и пассерованные овощи — за 15, пряности — за 5—8, чеснок — за 2. Сало, растертое с чесноком и петрушкой, — за 2—3 минуты до конца.раздел «Борщи»
Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Общие указания автора к разделу

Загрузка…

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Свекольный настой заварной (для борща)

Продукты

Для бульона

Приготовление

Советы Похлёбкина

Похожие рецепты

Соус бордолез (бордоский)