Мучное, пироги, блины · Похлёбкин · Украина

Вареники с маком

Name: Вареники с маком
Total time: 1 h 40 min
Yield: 3—4
Cuisine: Украина
Ingredients: 230 г мака (1,5 стакана); 90 г сахара (0,5 стакана); 12 г засахаренного меда или 2 ч. ложки повидла (1 ч. ложка); 390 г пшеничной муки или пшеничной пополам с гречневой (3 стакана); 100—150 мл ледяной воды (0,5—0,75 стакана); 2 яйца (≈100 г); 5 г соли (0,5 ч. ложки); Вода — ≈3 л, подсоленная: 1 ч. ложка соли на 3 стакана воды; Сливочное масло — 50 г, растопить для поливки

🍽 ≈ 3—4 порции*⏱ Общее время ≈ 1 ч 20 мин🍳 Понадобится: кастрюля, тёрка, скалка, ступка, шумовкавремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Продукты

Количество:

Для начинки

230 г мака (1,5 стакана)
90 г сахара (0,5 стакана)
12 г засахаренного меда или 2 ч. ложки повидла (1 ч. ложка)

Для теста (по общему описанию вареников в книге)

390 г пшеничной муки или пшеничной пополам с гречневой (3 стакана)
100—150 мл ледяной воды (0,5—0,75 стакана)
2 яйца (≈100 г)
5 г соли (0,5 ч. ложки)

Для варки

Вода — ≈3 л, подсоленная: 1 ч. ложка соли на 3 стакана воды
Сливочное масло — 50 г, растопить для поливки^*

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Приготовление

Мак залить кипятком, хорошо промыть, вторично залить кипятком и дать постоять 15 мин. Затем воду слить, мак обсушить полотенцем, чтобы в нем не осталось воды (иначе начинка не получится) и растереть его в ступке.
Растертый мак смешать с сахаром и медом (или повидлом) и продолжать растирать до образования однородной массы, которой и начинить вареники.
Из муки, яиц, ледяной воды и соли замесить тесто средней густоты и раскатать в пласт толщиной 1—1,5 мм.
Нарезать квадратами 5×5 см или вырезать тонким стаканом кружки. В центр каждого положить не больше 1 ч. ложки начинки и защипнуть — шов не толще остального теста.
В отличие от других видов вареников вареники с маком немедленно по изготовлении каждого вареника опускают в кипяшую воду, иначе тесто расползется.
Варить в большом количестве кипящей подсоленной воды: через 8—10 минут вареники всплывают — выбрать шумовкой, переложить в кастрюлю и полить растопленным сливочным маслом, чтобы не слиплись.

Советы Похлёбкина

Пельмени и вареники варят в широкой кастрюле, налив воды на 2/3; воду солят после закипания и кладут луковицу, лавровый лист, укроп. После всплытия огонь убавляют и варят еще 3—5 минут.«Тайны хорошей кухни», гл. 3 «Тесто»
Сваренные вареники или пельмени выложите в сотейник, слейте стекшую воду и подсушите 2 минуты на огне — тогда масло и сметана пристанут, а не стекут.«Тайны хорошей кухни», гл. 3 «Тесто»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Общие указания автора к разделу

Загрузка…

Калорийность

334ккал

9,8белки, г

13,1жиры, г

48,6углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 952 г · 3181 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Мак	230,0	1208	40,2	109,2	64,4
Сахар	90,0	359	0,0	0,0	89,8
Мёд натуральный	12,0	40	0,1	0,0	9,8
Мука пшеничная в/с	390,0	1420	40,2	3,9	297,6
Вода	125,0	0	0,0	0,0	0,0
Яйцо куриное С1	100,0	155	12,5	11,2	0,7
Соль	5,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	952	3181	93,0	124,3	462,3

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.