Сладкое и выпечка · Похлёбкин · Казахстан

Чак–чак

Name: Чак–чак
Total time: 50 min
Cuisine: Казахстан
Ingredients: 500 г муки; 5 яиц (≈250 г); 54—72 мл молока (3—4 ст. ложки); 2 кусочка сахара-рафинада (≈10 г); 20 г сливочного масла (1 ст. ложка); 18 мл водки (1 ст. ложка); ≈1 г соли (менее 0,5 ч. ложки) (1 щепотка); 500 г меда; 90 г сахарного песка (0,5 стакана); 78 г мака (0,5 стакана); 60 г любых орехов (0,5 стакана); 0,75—1 кг сливочного масла

⏱ Общее время ≈ 14—20 мин🍳 Понадобится: казан, сито или дуршлаг, скалка, ступкавремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Приготовление тестяной основы. Растереть желтки с сахаром и маслом добела, посолить, добавить взбитые отдельно белки, молоко, все хорошенько перемешать и замесить на этой основе крутое тесто. (Всыпав половину муки, ввести в полужидкое тесто водку.
Если тесто будет недостаточно крутым — добавить муку.) Тесто завернуть в чуть влажную салфетку и дать полежать 15 мин, после чего раскатать в пласт толщиной 2 — 3 мм и нарезать, как лапшу, полосками шириной 0,5 см.
Эту лапшу либо нарезать кусочками длиной 2 — 2,5 см, либо скатать в жгутики, которые нарезать кусочками длиной 1,5 см.
Обжаривание лапши. Масло распустить в казане, хорошо нагреть его (перекалить, ≈170 °C^*), затем обжарить в нем полученное измельченное тесто, используя при этом сетку, чтобы одновременно вынимать чак–чак и не давать тесту обжариваться сильнее, чем до светло–желтого цвета (1—2 минуты^* на порцию).
Обжаренный чак–чак высыпать на решето или в большое сито, дать стечь лишнему маслу и остудить.
Приготовление маково–ореховой смеси. Орехи обварить кипятком, снять кожуру, крупно нарубить. Мак залить крутым кипятком на 3 мин, после чего слегка потолочь в ступке, перемешать с орехами и дать постоять в закрытой посуде.
Приготовление медового сиропа. В небольшом казанке или в эмалированной миске растопить мед, добавить в него сахарный песок, дать прокипеть так, чтобы выделилась пена, которую необходимо снять, затем уварить сироп до пробы полутвердого шарика — капля в холодной воде скатывается в мягкий шарик (≈112—116 °C^*, 10—15 минут^*).
Приготовление чак–чака. Снять сироп с огня и засыпать в него подготовленную обжаренную лапшу и тотчас же — маково–ореховую смесь: все быстро и равномерно перемешать.
Переложить горячий чак–чак в смазанные маслом тарелки или на металлический лист слоем 1 см (это можно сделать руками, смоченными в холодной воде, или широкими ложками, смазанными маслом). Когда чак–чак остынет, нарезать его ромбиками или квадратиками.

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Советы Похлёбкина

Сироп: сначала снять всю пену; пока сахар не распустился — помешивать, потом не трогать; края посуды обтереть тряпочкой, смоченной в ледяной воде; огонь — сильный и ровный, посуда — толстостенная.«Тайны хорошей кухни», гл. 8 «Чуть-чуть о сладостях»
Во фритюре изделие плавает, не касаясь дна, и жарится от нескольких секунд до 1—2 минут; вынимают шумовкой или сеткой и дают стечь маслу.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
Масло перед жаркой перекалите: 3—5 минут на среднем огне до легкого дымка; брошенная щепотка соли должна «стрелять». На таком масле ничто не пригорает и не чадит.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

480ккал

4,7белки, г

34,5жиры, г

37,8углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 2465 г · 11827 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Мука пшеничная в/с	500,0	1820	51,5	5,0	381,5
Яйцо куриное С1	250,0	388	31,2	28,0	1,8
Молоко 3,2%	63,0	37	1,8	2,0	3,0
Сахар	10,0	40	0,0	0,0	10,0
Масло сливочное 82,5%	20,0	150	0,1	16,5	0,2
Водка	18,0	42	0,0	0,0	0,0
Соль	1,0	0	0,0	0,0	0,0
Мёд натуральный	500,0	1645	4,0	0,0	407,5
Сахар	90,0	359	0,0	0,0	89,8
Мак	78,0	410	13,7	37,0	21,8
Грецкий орех	60,0	392	9,1	39,1	8,2
Масло сливочное 82,5%	875,0	6545	4,4	721,9	7,0
Итого	2465	11827	115,8	849,5	930,8

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Чак–чак

Продукты

Для теста

Для сиропа

Для фритюра

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Печенье чайное домашнее (без дрожжей и без соды)

Кулич домашний

Шулики

Курабье