Овощи, грибы, соленья · Похлёбкин · Беларусь

Бульбяные зразы

Name: Бульбяные зразы
Total time: 25 min
Yield: 4—6
Cuisine: Беларусь
Ingredients: 500 г таркованной массы; 500 г варено–толченой массы (пюре): ≈600 г картофеля — картофель отварить в подсоленной воде до мягкости (20—25 минут), слить воду и растолочь горячим; 65—130 г муки (0,5—1 стакан); 6,5 г соды (0,5 ч. ложки); Соль — 1 ч. ложка (≈10 г); Морковная, луковая, рыбная, грибная, тыквенная или мясная — ≈300—400 г; Сливочное масло для жарки — 3—4 ст. ложки (≈50—70 мл)

🍽 ≈ 4—6 порций*⏱ Общее время ≈ 24—25 мин🍳 Понадобится: духовка, сковорода, противень, скалкавремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Продукты

Количество:

500 г таркованной массы
500 г варено–толченой массы (пюре): ≈600 г картофеля — картофель отварить в подсоленной воде до мягкости (20—25 минут^*), слить воду и растолочь горячим
65—130 г муки (0,5—1 стакан)
6,5 г соды (0,5 ч. ложки)
Соль — 1 ч. ложка (≈10 г)^*

Начинка (одна на выбор)

Морковная, луковая, рыбная, грибная, тыквенная или мясная — ≈300—400 г^*
Сливочное^* масло для жарки — 3—4 ст. ложки (≈50—70 мл)^*

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Приготовление

Из картофельных масс и муки сделать тесто, раскатать в пласт, нарезать на квадраты или прямоугольники, разложить на них начинку: морковную, луковую, рыбную, грибную, тыквенную, мясную, оформить как пирожки и обжарить либо на сковороде (по 4—5 минут с каждой стороны^*), либо в духовке на противне, смазанном маслом (≈200 °C, 20 минут^*).

Таркованная масса — сырой картофель, натертый на терке и не отжатый: его берут вместе с выделившимся соком.

Варено-толченая масса — отварной картофель, растолченный в пюре.

Советы Похлёбкина

Масло перед жаркой перекалите: 3—5 минут на среднем огне до легкого дымка; брошенная щепотка соли должна «стрелять». На таком масле ничто не пригорает и не чадит.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
Котлеты, сырники, биточки сначала быстро обжаривают на сильном огне до корочки, затем доводят на умеренном, частью под крышкой. От плиты не отходить: всё жарение — 7—10, самое большее 12—15 минут.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
Овощи и грибы солят осторожно: пересол в них почти не исправить.«Занимательная кулинария»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

85ккал

2,4белки, г

0,4жиры, г

18,1углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 1464 г · 1247 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Картофель старый	500,0	385	10,0	2,0	83,5
Картофель старый	500,0	385	10,0	2,0	83,5
Мука пшеничная в/с	97,5	355	10,0	1,0	74,4
Сода	6,5	0	0,0	0,0	0,0
Соль	10,0	0	0,0	0,0	0,0
Морковь свежая	350,0	122	4,5	0,3	24,1
Итого	1464	1247	34,5	5,3	265,5

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.