Мясо и птица · Похлёбкин · Грузия

Бозартма из цыплят

Name: Бозартма из цыплят
Total time: 37 min
Yield: 8—11
Cuisine: Грузия
Ingredients: 1,25 л воды; 1—2 небольших цыпленка (≈540—1080 г); 4—5 луковиц (≈320—400 г); 6 помидоров (≈600 г); 200 мл гранатового сока (1 стакан); 60 г сливочного или орехового масла (3 ст. ложки); 4 г зелени кинзы (1 ст. ложка); 4 г зелени петрушки (1 ст. ложка); 2 г зелени чабера (0,5 ст. ложки); 8 г зелени укропа (1 ст. ложка); 3 г мяты (1 ч. ложка); ≈20—25 г чеснока (4—5 зубчиков); 2,5 г красного молотого перца (1 ч. ложка); Щепотка имеретинского шафрана (≈0,3 г); Соль — 1 ч. ложка (≈10 г), по вкусу

🍽 ≈ 8—11 порций*⏱ Общее время ≈ 33—37 мин🍳 Понадобится: сковорода, кастрюлявремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Цыплят разрубить на небольшие куски и сразу, сырыми, без предварительной варки, обжарить в масле вместе с мелко нарезанным луком до румяности (8—10 минут^*), затем тушить под крышкой 10 мин.
Залить 1,25 л кипятка и варить всего 10—12 мин.
Одновременно помидоры потушить отдельно до мягкости (10 минут^*) или разварить в пюре.
Заправить бозартму помидорами, гранатовым соком, рубленой зеленью, мятой, чесноком, имеретинским шафраном и красным перцем и через 5 мин прекратить варку.

Птица готова, когда при проколе у кости бедра выступает прозрачный сок без розового оттенка (≈75 °C внутри^*).

Чем заменить: имеретинский шафран — это сушёные молотые цветки бархатцев (у Похлёбкина — «имеретинский шафран (кардобенедикт)»), продаётся в наборах грузинских специй. Если его нет — щепотка куркумы даст тот же цвет, но аромат будет другим^*.

Советы Похлёбкина

Чтобы яйцо не свернулось в супе, его взбивают с кислотой, разводят частью горячего супа (примерно 2/3 объема яйца) и вливают в суп, энергично мешая не менее 7 минут.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Мясо меньше нуждается в соли, чем рыба и овощи, — солите умеренно. Пересоленное горячее мясо переложите в холодную сметану, дайте остыть и прогрейте на водяной бане.«Занимательная кулинария»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

72ккал

4,8белки, г

4,7жиры, г

2,4углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 3336 г · 2418 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Вода	1250,0	0	0,0	0,0	0,0
Курица, окорочка	810,0	1474	145,8	95,6	0,8
Лук репчатый	360,0	148	5,0	0,7	29,5
Помидоры свежие	600,0	120	6,6	1,2	22,2
Апельсиновый сок	200,0	86	1,4	0,4	18,2
Масло подсолнечное рафинированное	60,0	539	0,0	59,9	0,0
Укроп	4,0	2	0,1	0,0	0,3
Укроп	4,0	2	0,1	0,0	0,3
Укроп	2,0	1	0,1	0,0	0,1
Укроп	8,0	3	0,2	0,0	0,5
Укроп	3,0	1	0,1	0,0	0,2
Чеснок свежий	22,5	34	1,5	0,1	6,7
Пряности	2,5	8	0,2	0,2	1,2
Пряности	0,3	1	0,0	0,0	0,1
Соль	10,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	3336	2418	161,1	158,1	80,1

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Бозартма из цыплят

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Чанахи