Мясо и птица · Похлёбкин · Грузия

Бозартма из курицы или индейки

Name: Бозартма из курицы или индейки
Total time: 45 min
Yield: 9—12
Cuisine: Грузия
Ingredients: 1,25 л воды; 1 курица или 1—1,5 кг мяса индейки; 6 луковиц (≈480 г); 4 помидора (≈400 г); 200 мл гранатового сока (1 стакан); 60 г сливочного или орехового масла (3 ст. ложки); 4 г зелени кинзы (1 ст. ложка); 4 г зелени петрушки (1 ст. ложка); 2 г зелени чабера (0,5 ст. ложки); 8 г зелени укропа (1 ст. ложка); 3 г мяты (1 ч. ложка); 1 шепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана); ≈20—25 г чеснока (4—5 зубчиков); 2,5 г красного молотого перца (1 ч. ложка)

🍽 ≈ 9—12 порций*⏱ Общее время ≈ 35—45 мин🍳 Понадобится: сковорода, кастрюлявремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Курицу или часть индейки разрезать на 12 кусков, залить кипятком и дать прокипеть на умеренном огне 10—20 мин (в зависимости от жесткости мяса птицы), затем вынуть из бульона, обжарить в жире, снятом с поверхности бульона, вместе с мелко нарезанным луком и тушить в течение 10 мин.
Затем залить процеженным бульоном, проварить еще 10 мин, заправить тушеными или отдельно разваренными в пюре помидорами, гранатовым соком и пряностями и через 5 мин прекратить варку.

Птица готова, когда при проколе у кости бедра выступает прозрачный сок без розового оттенка (≈75 °C внутри^*).

Чем заменить: имеретинский шафран — это сушёные молотые цветки бархатцев (у Похлёбкина — «имеретинский шафран (кардобенедикт)»), продаётся в наборах грузинских специй. Если его нет — щепотка куркумы даст тот же цвет, но аромат будет другим^*.

Советы Похлёбкина

Чтобы яйцо не свернулось в супе, его взбивают с кислотой, разводят частью горячего супа (примерно 2/3 объема яйца) и вливают в суп, энергично мешая не менее 7 минут.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Большие куски жарят в духовке, поливая каждые 5—10 минут стекающим жиром. По опыту автора, мясо, медленно доведенное до 75—82 °C внутри, вкуснее пережаренного на сильном жару.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
Мясо меньше нуждается в соли, чем рыба и овощи, — солите умеренно. Пересоленное горячее мясо переложите в холодную сметану, дайте остыть и прогрейте на водяной бане.«Занимательная кулинария»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

88ккал

6,5белки, г

5,7жиры, г

2,2углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 3686 г · 3227 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Вода	1250,0	0	0,0	0,0	0,0
Курица, окорочка	1250,0	2275	225,0	147,5	1,2
Лук репчатый	480,0	197	6,7	1,0	39,4
Помидоры свежие	400,0	80	4,4	0,8	14,8
Апельсиновый сок	200,0	86	1,4	0,4	18,2
Масло подсолнечное рафинированное	60,0	539	0,0	59,9	0,0
Укроп	4,0	2	0,1	0,0	0,3
Укроп	4,0	2	0,1	0,0	0,3
Укроп	2,0	1	0,1	0,0	0,1
Укроп	8,0	3	0,2	0,0	0,5
Укроп	3,0	1	0,1	0,0	0,2
Чеснок свежий	22,5	34	1,5	0,1	6,7
Пряности	2,5	8	0,2	0,2	1,2
Итого	3686	3227	239,8	209,9	82,9

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Бозартма из курицы или индейки

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Манпар

Тыал (варено-жареная баранина) и блюда из него

Индейка с абрикосами

Шима