← К рецептам
Мясо и птица · Похлёбкин · Туркмения
Гатыкли унаш
🍽 ≈ 7—9 порций*⏱ Общее время ≈ 40—50 минНачните заранее: шаг 1 — кисломолочная закваска (если делаете сами) (8—10 ч)🍳 Понадобится: сковорода, кастрюля, сито или дуршлаг, марля, скалкавремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Это вариант рецепта «Этли унаш (мясо с урючной лапшой)»: продукты и порядок — как там, с изменениями, указанными здесь.
Продукты основного рецепта
- 500 г баранины
- 4 луковицы (≈320 г)
- 20—30 шт. урюка (≈150—200 г)
- 1 морковь (≈80 г)
- 150 мл кунжутного масла или 150 г верблюжьего (сары яг) (0,75 стакана)
- 8 г зелени ажгона или 1,5 ч. ложки семян (2 ст. ложки)
- 16 г укропа (2 ст. ложки)
- ≈45 г чеснока (1 головка)
- 2,5 г черного молотого перца (1 ч. ложка)
- 1 г красного молотого перца (0,5 ч. ложки)
- 18—36 мл наррова (гранатового экстракта) или 1 ст. ложка слабого виноградного уксуса или лимонного сока (1—2 ст. ложки)
- 1 – 1,25 л кипятка
- Соль — 2 ч. ложки (≈20 г), по вкусу*
- 98—130 г муки (0,75—1 стакан)
- 36—54 мл воды (2—3 ст. ложки)
Количество:
Для лапши
Для катыка, если делаете сами
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Катык — заранее, за 10—12 часов (по Похлёбкину, рецепт «Катык»), если нет покупного мацони: на каждый литр катыка ≈1,2 л молока* вытопить на медленном огне, не давая кипеть (≈90 °C), пока не уварится на 15—30%; процедить через марлю, остудить до 35—40 °C, ввести хорошо размешанную закваску — 100 г вчерашнего катыка (или покупного мацони, густой простокваши) на 1 л, закрыть блюдцем, укутать и держать в тепле 8—10 часов, не встряхивая; затем охладить.
- Подготовка лапши. Из 0,75—1 стакана муки и 2—3 ст. ложек воды замесить крутое тесто, раскатать в лист до 1 мм и нарезать полосами шириной 0,5—1 см; лапшу обязательно высушить.
- Подготовка мяса и овощей. Мясо нарезать мелкими кусочками (1x1 см), обжарить в перекаленном масле 10—15 мин, всыпать мелко нарезанный лук, морковь соломкой, урюк и обжаривать при открытой крышке еще 10—15 мин, добавив немного соли, черного перца и четвертую часть чеснока.
- Варка унаша. Переложить мясо и овощи в эмалированную посуду, залить 1—1,25 л крутого кипятка, довести до кипения, посолить, опустить лапшу и варить на умеренном огне почти до полного выкипания воды (≈20—25 минут*). Незадолго до конца ввести пряности, кроме чеснока; окончив варку, засыпать мелко нарубленным чесноком, перемешать, закрыть и оставить на 10 мин упревать.
- Гатыкли унаш заправляют не уксусом или кислыми соками, как этли унаш, а одним из кисломолочных продуктов: агараном (сметаной из верблюжьего молока), гатыком (катыком) или кислой сывороткой — турыш–чалом.
- Норма заправки — по вкусу, но на эту порцию примерно 1 — 1,5 стакана (≈210—315 г) сметаны или 2 стакана (≈400 мл) катыка; сыворотки, особенно очень кислой, — 0,5—0,75 стакана.
- Заправляют уже после упревания унаша, непосредственно во время подачи к столу.
Важно: зиру (ажгон) не заменяйте обычным тмином — у Похлёбкина о пловах сказано: «его никак нельзя заменять тмином» (раздел «Пряности»).
Советы Похлёбкина
- Масло перед жаркой перекалите: 3—5 минут на среднем огне до легкого дымка; брошенная щепотка соли должна «стрелять». На таком масле ничто не пригорает и не чадит.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
- Жир или масло вносят в самом начале, до риса: так каждое зерно отталкивает воду и не разваривается изнутри — этим приемом и получают рассыпчатый узбекский плов.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
- Мясо меньше нуждается в соли, чем рыба и овощи, — солите умеренно. Пересоленное горячее мясо переложите в холодную сметану, дайте остыть и прогрейте на водяной бане.«Занимательная кулинария»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
136ккал
4,0белки, г
9,5жиры, г
8,2углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 2852 г · 3880 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Баранина, лопатка | 500,0 | 1015 | 78,0 | 78,0 | 0,0 |
| Лук репчатый | 320,0 | 131 | 4,5 | 0,6 | 26,2 |
| Курага | 175,0 | 422 | 9,1 | 0,5 | 89,2 |
| Морковь свежая | 80,0 | 28 | 1,0 | 0,1 | 5,5 |
| Масло кунжутное | 138,0 | 1241 | 0,0 | 137,9 | 0,0 |
| Укроп | 8,0 | 3 | 0,2 | 0,0 | 0,5 |
| Укроп | 16,0 | 6 | 0,4 | 0,1 | 1,0 |
| Чеснок свежий | 45,0 | 67 | 2,9 | 0,2 | 13,5 |
| Пряности | 2,5 | 8 | 0,2 | 0,2 | 1,2 |
| Пряности | 1,0 | 3 | 0,1 | 0,1 | 0,5 |
| Вода | 1125,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Соль | 20,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Сметана 20% | 262,5 | 541 | 7,3 | 52,5 | 8,4 |
| Мука пшеничная в/с | 114,0 | 415 | 11,7 | 1,1 | 87,0 |
| Вода | 45,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого | 2852 | 3880 | 115,4 | 271,3 | 233,0 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ