Ыштыкма (птица тушеная)
Мясо и птица
← К рецептам
Мясо и птица · Похлёбкин · Туркмения
Этли унаш (мясо с урючной лапшой)
🍽 ≈ 6—9 порций*⏱ Общее время ≈ 40—50 мин🍳 Понадобится: сковорода, кастрюля, сито или дуршлаг, скалкавремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
Для лапши
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Подготовка лапши. Замесить крутое тесто, раскатать в лист до 1 мм и нарезать полосами шириной от 0,5 до 1 см или же из этого теста сделать умач через дуршлаг.
- Лапшу или умач обязательно высушить перед употреблением.
- Подготовка мяса и овощей. Мясо нарезать мелкими кусочками (1x1 см), обжарить в перекаленном масле 10—15 мин, всыпать мелко нарезанный лук, морковь соломкой, урюк и продолжать обжаривать при открытой крышке еще 10—15 мин, добавив немного соли, черного перца и четвертую часть чеснока.
- Варка унаша. Переложить мясо и овощи в эмалированную посуду, залить крутым кипятком, довести до кипения, посолить, опустить лапшу и варить на умеренном огне почти до полного выкипания воды (≈20—25 минут*).
- Незадолго до конца варки ввести все пряности, кроме чеснока, а окончив варку, тотчас же засыпать унаш мелко нарубленным чесноком, перемешать, добавить уксус или нарров и, прикрыв крышкой, оставить на 10 мин упревать.
Важно: зиру (ажгон) не заменяйте обычным тмином — у Похлёбкина о пловах сказано: «его никак нельзя заменять тмином» (раздел «Пряности»).
Советы Похлёбкина
- Масло перед жаркой перекалите: 3—5 минут на среднем огне до легкого дымка; брошенная щепотка соли должна «стрелять». На таком масле ничто не пригорает и не чадит.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
- Жир или масло вносят в самом начале, до риса: так каждое зерно отталкивает воду и не разваривается изнутри — этим приемом и получают рассыпчатый узбекский плов.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
- Мясо меньше нуждается в соли, чем рыба и овощи, — солите умеренно. Пересоленное горячее мясо переложите в холодную сметану, дайте остыть и прогрейте на водяной бане.«Занимательная кулинария»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
128ккал
4,1белки, г
8,4жиры, г
8,7углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 2616 г · 3358 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Баранина, лопатка | 500,0 | 1015 | 78,0 | 78,0 | 0,0 |
| Лук репчатый | 320,0 | 131 | 4,5 | 0,6 | 26,2 |
| Курага | 175,0 | 422 | 9,1 | 0,5 | 89,2 |
| Морковь свежая | 80,0 | 28 | 1,0 | 0,1 | 5,5 |
| Масло кунжутное | 138,0 | 1241 | 0,0 | 137,9 | 0,0 |
| Укроп | 8,0 | 3 | 0,2 | 0,0 | 0,5 |
| Укроп | 16,0 | 6 | 0,4 | 0,1 | 1,0 |
| Чеснок свежий | 45,0 | 67 | 2,9 | 0,2 | 13,5 |
| Пряности | 2,5 | 8 | 0,2 | 0,2 | 1,2 |
| Пряности | 1,0 | 3 | 0,1 | 0,1 | 0,5 |
| Гранат | 27,0 | 19 | 0,2 | 0,2 | 3,9 |
| Вода | 1125,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Соль | 20,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Мука пшеничная в/с | 114,0 | 415 | 11,7 | 1,1 | 87,0 |
| Вода | 45,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого | 2616 | 3358 | 108,3 | 219,0 | 228,5 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ