Мясо и птица · Похлёбкин · Литва

Жасис обуолинис (гусь с яблоками)

Name: Жасис обуолинис (гусь с яблоками)
Total time: 3 h 42 min
Yield: 14—19
Cuisine: Литва
Ingredients: 1 гусь (≈3500 г); 2 кг яблок сорта пепин литовский; 4 луковицы (≈320 г); 10—14 г тмина (1,5—2 ст. ложки); Бульон — ≈1 стакан (200 мл), для поливки; Соль — 2 ч. ложки (≈20 г), по вкусу; Гусиные шея, крылышки и потроха (или 0,5 кг куриного супового набора), 0,5 л воды, луковица; Отварной картофель — ≈1 кг

🍽 ≈ 14—19 порций*⏱ Общее время ≈ 3 ч — 3 ч 40 мин🍳 Понадобится: духовка, сковорода, кастрюля, противень, сито или дуршлаг, шумовка, кулинарная нитьвремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Продукты

Количество:

1 гусь (≈3500 г)
2 кг яблок сорта пепин литовский
4 луковицы (≈320 г)
10—14 г тмина (1,5—2 ст. ложки)
Бульон — ≈1 стакан (200 мл), для поливки^*
Соль — 2 ч. ложки (≈20 г), по вкусу^*

Для бульона

Гусиные шея, крылышки и потроха (или 0,5 кг куриного супового набора), 0,5 л воды, луковица^*

Для подачи

Отварной картофель — ≈1 кг^*

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Приготовление

Бульон для поливки: шею, крылышки и потроха гуся залить 0,5 л холодной воды, довести до кипения, снять пену, положить луковицу и варить на слабом огне ≈1 час^*; процедить — нужно ≈1 стакан.
С гуся снять лишний жир, натереть снаружи и изнутри солью с тмином, начинить яблоками (через брюшную полость), зашить.
Лук нарезать, положить толстым слоем на противень, поверх положить подготовленного гуся и жарить в духовке (≈180 °C, 2—2,5 часа^*), вначале облив бульоном, а затем на собственном соусе.
Оставшиеся яблоки обжарить отдельно в гусином жире (5—7 минут^*); остальным жиром облить отварной картофель. Подать все вместе с луковым соусом, образовавшимся на противне, как гарнир к гусю.

Птица готова, когда при проколе у кости бедра выступает прозрачный сок без розового оттенка (≈75 °C внутри^*).

Советы Похлёбкина

Большие куски жарят в духовке, поливая каждые 5—10 минут стекающим жиром. По опыту автора, мясо, медленно доведенное до 75—82 °C внутри, вкуснее пережаренного на сильном жару.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
Мясо меньше нуждается в соли, чем рыба и овощи, — солите умеренно. Пересоленное горячее мясо переложите в холодную сметану, дайте остыть и прогрейте на водяной бане.«Занимательная кулинария»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Общие указания автора к разделу

Загрузка…

Калорийность

222ккал

9,7белки, г

17,2жиры, г

5,3углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 5852 г · 13002 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Утка, целая тушка	3500,0	11795	553,0	994,0	0,0
Яблоко свежее	2000,0	1040	8,0	8,0	276,0
Лук репчатый	320,0	131	4,5	0,6	26,2
Пряности	12,0	36	1,2	1,2	6,0
Соль	20,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	5852	13002	566,7	1003,8	308,2

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.