Мясо и птица · Похлёбкин · Литва

Жасис копустинис (гусь с кислой капустой)

Name: Жасис копустинис (гусь с кислой капустой)
Total time: 2 h 35 min
Yield: 14—19
Cuisine: Литва
Ingredients: 1 гусь (≈3500 г); 1—1,5 кг кислой капусты; 4—5 пепинов литовских (≈600 г) или 2 антоновских яблока; 200 г свиного сала; 4 луковицы (≈320 г); 7 г тмина (1 ст. ложка); 2,5 г зерен душистого (ямайского) перца (1 ч. ложка); Соль — 2 ч. ложки (≈20 г), по вкусу

🍽 ≈ 14—19 порций*⏱ Общее время ≈ 2 ч — 2 ч 30 мин🍳 Понадобится: духовка, сковорода, противень, форма для выпечки, кулинарная нитьвремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Продукты

Количество:

1 гусь (≈3500 г)
1—1,5 кг кислой капусты
4—5 пепинов литовских (≈600 г) или 2 антоновских яблока
200 г свиного сала
4 луковицы (≈320 г)
7 г тмина (1 ст. ложка)
2,5 г зерен душистого (ямайского) перца (1 ч. ложка)
Соль — 2 ч. ложки (≈20 г), по вкусу^*

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Приготовление

Капусту потушить со свиным салом (половина указанной нормы) в течение 10 мин до готовности, добавить нарезанные лук и яблоки, тмин.
Гуся разрезать сзади, вдоль хребта, вынуть кости, не затронув кожи, снять лишний жир, посолить и натереть изнутри перцем, начинить подготовленной капустой, зашить, придав форму целого гуся, обложить тонкими ломтиками сала. Зажарить на противне в духовке (≈180 °C, 2—2,5 часа^*), периодически поливая выделяющимся соком.

Птица готова, когда при проколе у кости бедра выступает прозрачный сок без розового оттенка (≈75 °C внутри^*).

Советы Похлёбкина

Большие куски жарят в духовке, поливая каждые 5—10 минут стекающим жиром. По опыту автора, мясо, медленно доведенное до 75—82 °C внутри, вкуснее пережаренного на сильном жару.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
Мясо меньше нуждается в соли, чем рыба и овощи, — солите умеренно. Пересоленное горячее мясо переложите в холодную сметану, дайте остыть и прогрейте на водяной бане.«Занимательная кулинария»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Общие указания автора к разделу

Загрузка…

Калорийность

239ккал

10,0белки, г

20,0жиры, г

2,4углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 5900 г · 14098 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Утка, целая тушка	3500,0	11795	553,0	994,0	0,0
Капуста квашеная	1250,0	238	22,5	1,2	27,5
Яблоко свежее	600,0	312	2,4	2,4	82,8
Шпик, сало	200,0	1594	4,8	178,0	0,0
Лук репчатый	320,0	131	4,5	0,6	26,2
Пряности	7,0	21	0,7	0,7	3,5
Пряности	2,5	8	0,2	0,2	1,2
Соль	20,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	5900	14098	588,1	1177,1	141,2

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Жасис копустинис (гусь с кислой капустой)

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Борщ украинский простой

Верещака

Кендюх

Бигос