Холодные блюда и закуски · Книга о вкусной и здоровой пище · Рыбные холодные блюда и закуски

Майонез из судака, кеты или форели

🍽 ≈ 3—4 порции*⏱ Общее время ≈ 30—40 мин🍳 Понадобится: кастрюля, противень, сито или дуршлагвремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Продукты

Количество:

500 г судака, кеты, форели или другой рыбы
250 мл соуса майонез (1 стакан)
10 г желатины (на 1 стакан бульона)
Соль — 1/2 ч. ложки (≈5 г), по вкусу^*

Для украшения

Раковые шейки или крабы — 50 г^*
15 г каперсов (1 ст. ложка)^*
1 свежий огурец (≈100 г)^*

Для подачи

Зелень укропа или петрушки — ≈10 г (1 ст. ложка рубленой)^*

Для смазывания

Масло растительное — ≈1 ст. ложка (≈10—15 г)^*

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Приготовление

Филе судака, кеты, форели и другой рыбы, снятое с кожи, нарезать кусками (по 50—60 г), сложить на противень или в невысокую кастрюлю, смазанные растительным маслом, посолить, подлить немного воды или рыбного бульона так, чтобы куски филе были наполовину в жидкости, накрыть крышкой и сварить на слабом огне до готовности (10—15 минут^*).
После этого рыбу охладить и переложить на блюдо или тарелки, покрыть соусом майонез, как для майонеза из дичи: ⅔ стакана майонеза смешать с ⅓ стакана охлажденного, но еще жидкого желе из рыбного бульона (в 1 стакане бульона, в котором варилась рыба, распустить 10 г желатины, замоченной в холодной воде на 20—25 минут (как в «Креме из сливок»), вскипятить и процедить) и охладить до загустения.
Украсить майонез сверху раковыми шейками или кусочками крабов, листиками зелени, каперсами, ломтиками свежих огурцов.
Подавать, как майонез из дичи: на блюде с рубленым зеленым салатом, в центре — горка салата из овощей с майонезом, между кусками — рубленое желе. Соус к этому заливному — из горчицы с каперсами или соус майонез.

Калорийность

275ккал

13,7белки, г

23,7жиры, г

1,3углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 778 г · 2135 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Судак, филе	500,0	420	92,0	4,0	0,0
Майонез провансаль	250,0	1568	6,0	167,5	9,8
Желатин	10,0	36	8,7	0,0	0,1
Соль	5,0	0	0,0	0,0	0,0
Масло подсолнечное рафинированное	12,5	112	0,0	12,5	0,0
Итого	778	2135	106,7	184,0	9,9

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: «Книга о вкусной и здоровой пище», Пищепромиздат, 1952, с. 56. Текст и количества — как в книге; граммы рядом с бытовыми мерами — наш пересчет (стакан в книге — 250 см³, вес ложки и стакана — по таблице мер этой же книги). Помеченное звездочкой (*) — наши ориентиры по обычной кухонной практике там, где в книге количества нет.