Щи из свежей капусты
Говядина
← К рецептам
Говядина
Борщ
🍽 ≈ 6—9 порций*⏱ Общее время ≈ 5 ч 30 мин — 7 ч 40 минНачните заранее: шаг 1 — бульон (4—6 ч)🍳 Понадобится: духовка, сковорода, кастрюля, тёрка, сито или дуршлагвремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
Для бульона
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Бульон (по Похлёбкину): кости раздробить вдоль, промыть, залить ≈5 л* холодной воды, довести до кипения на сильном огне, снять всю пену и варить на слабом огне, чтобы едва булькало, 4—6 часов; мясо (мясо 500 г из списка) положить за 2—2,5 часа до конца и варить до мягкости — вилка входит свободно, затем вынуть.
- За 1—1,5 часа до конца положить целые луковицу, морковь и корень. Бульон не солить, процедить — должно остаться ≈2,5 л; если меньше — долить кипятком.
- Свеклу запечь (в фольге, ≈180 °C*, 50—60 минут*) и натереть на крупной терке. Можно отваривать (целиком, в шкурке, иначе она обесцвечивается), можно нарезать соломкой и пассеровать в жире. Я предпочитаю запекать. Запечённая и натертая свекла хорошо переносит заморозку. Запечённая свекла максимально сладкая. Обычно при отварной свекле в борщ добавляют немного сахара, а запечённая этого не требует.
- На сковороде обжарить лук и морковь (коренья всегда лучше пассеровать в жире, они так вкуснее). Добавить помидор, потушить, добавить готовую свеклу, потушить. На все примерно 20 минут.
- Помидор можно предварительно бланшировать (обдать кипятком и очистить от шкурки), я не заморачиваюсь. Помидор прекрасно заменяется томатной пастой или каким-нибудь томатным соусом типа краснодарского, но не кетчупом.
- Томатная паста в порционной расфасовке тоже хорошо переносит заморозку. В холодильнике, чтобы не плесневела, можно разровнять и залить подсолнечным маслом.
- В бульоне с мясом отварить картофель (кубиком), через 10 минут капусту (нашинковать), через 10 минут заправку из овощей, соль, перец.
- Еще через 10 минут выключить, добавить зелень и оставить на горячей плите настаиваться.
Заметка автора сборника: Все, как обычно, плюс добавить зеленое яблоко.
Советы Похлёбкина
- Свеклу для борща тушат отдельно, сбрызнув уксусом или лимонным соком, — так борщ сохраняет ярко-красный цвет.раздел «Борщи»
- Закладка в борщ: картофель — за 30 минут до готовности, капуста — за 20, тушеная свекла и пассерованные овощи — за 15, пряности — за 5—8, чеснок — за 2. Сало, растертое с чесноком и петрушкой, — за 2—3 минуты до конца.раздел «Борщи»
- Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
42ккал
2,9белки, г
2,4жиры, г
2,3углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 3959 г · 1669 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Бульон костный | 2500,0 | 20 | 3,0 | 0,8 | 1,3 |
| Говядина, вырезка | 500,0 | 935 | 94,5 | 62,0 | 0,0 |
| Капуста белокочанная | 150,0 | 40 | 2,7 | 0,2 | 7,1 |
| Картофель старый | 300,0 | 231 | 6,0 | 1,2 | 50,1 |
| Свёкла свежая | 150,0 | 64 | 2,4 | 0,3 | 13,2 |
| Морковь свежая | 100,0 | 35 | 1,3 | 0,1 | 6,9 |
| Помидоры свежие | 100,0 | 20 | 1,1 | 0,2 | 3,7 |
| Лук репчатый | 100,0 | 41 | 1,4 | 0,2 | 8,2 |
| Зелень | 20,0 | 9 | 0,7 | 0,1 | 1,4 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 30,0 | 270 | 0,0 | 30,0 | 0,0 |
| Соль | 8,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Перец чёрный | 1,0 | 2 | 0,1 | 0,0 | 0,6 |
| Итого | 3959 | 1669 | 113,2 | 95,1 | 92,5 |
Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: Сборник рецептов YAGAYA.RU.
Это блюдо в других книгах
- Борщ 📕 Вкусная и здоровая пища
Сравните пропорции и способы: книги писались в разное время и для разных кухонь.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ