Борщ
Говядина
← К рецептам
Говядина
Щи из квашеной капусты
⏱ Общее время ≈ 4 ч 30 мин — 6 ч 30 минНачните заранее: шаг 1 — бульон (4—6 ч)🍳 Понадобится: кастрюля, сито или дуршлагвремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
Для бульона
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Бульон (по Похлёбкину): кости раздробить вдоль, промыть, залить ≈5 л* холодной воды, довести до кипения на сильном огне, снять всю пену и варить на слабом огне, чтобы едва булькало, 4—6 часов; мясо (мясо 500 г из списка) положить за 2—2,5 часа до конца и варить до мягкости — вилка входит свободно, затем вынуть.
- За 1—1,5 часа до конца положить целые луковицу, морковь и корень. Бульон не солить, процедить — должно остаться ≈2,5 л; если меньше — долить кипятком.
- Лук и морковь пассеровать на растительном масле на среднем огне до мягкости и золотистого цвета (7—10 минут*).
- Квашеную капусту отжать от рассола и промыть холодной водой.
- В бульоне с мясом отварить картофель (кубиком или соломкой потоньше), через 10 минут капусту, через 10 минут заправку из овощей, соль, перец.
- Еще через 10 минут выключить, добавить зелень и оставить на горячей плите настаиваться.
- На соль проверять в самом конце готовки, когда вкус выровняется.
Советы Похлёбкина
- Солите суп в конце — когда основные продукты только что сварились, но не переварились: рано посоленный суп дольше варится и выходит пересоленным, поздно посоленный — жидкость солона, а гуща пресна.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
- Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
- Последние 3—7 минут — «доведение до вкуса»: тогда кладут пряности, зелень, чеснок. Пряности — малыми дозами и не раньше чем за 5 минут до готовности.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
42ккал
2,9белки, г
2,5жиры, г
1,9углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 3809 г · 1591 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Бульон костный | 2500,0 | 20 | 3,0 | 0,8 | 1,3 |
| Говядина, вырезка | 500,0 | 935 | 94,5 | 62,0 | 0,0 |
| Капуста квашеная | 250,0 | 48 | 4,5 | 0,3 | 5,5 |
| Картофель старый | 300,0 | 231 | 6,0 | 1,2 | 50,1 |
| Морковь свежая | 100,0 | 35 | 1,3 | 0,1 | 6,9 |
| Лук репчатый | 100,0 | 41 | 1,4 | 0,2 | 8,2 |
| Зелень | 20,0 | 9 | 0,7 | 0,1 | 1,4 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 30,0 | 270 | 0,0 | 30,0 | 0,0 |
| Соль | 8,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Перец чёрный | 1,0 | 2 | 0,1 | 0,0 | 0,6 |
| Итого | 3809 | 1591 | 111,5 | 94,7 | 74,0 |
Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: Сборник рецептов YAGAYA.RU.
Это блюдо в других книгах
- Щи из квашеной капусты 📕 Вкусная и здоровая пища
Сравните пропорции и способы: книги писались в разное время и для разных кухонь.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ