Соусы и приправы · Похлёбкин · Северный Кавказ

Цывзы–цахтон

Name: Цывзы–цахтон
Cuisine: Северный Кавказ
Ingredients: Молодые зеленые стручки красного перца с листочками — ≈500 г; Соль — ≈5 г (1/2 ч. ложки), по вкусу; Сметана или катык — при подаче, ≈2 ст. ложки (50 г) на 1 ст. ложку приправы; Вода — ≈1 л, для варки; Молоко — ≈0,5 л; Закваска — ≈40 г готового катыка, мацони или густой простокваши

⏱ Общее время ≈ 6 минНачните заранее: шаг 1 — кисломолочная закваска (если делаете сами) (8—10 ч)🍳 Понадобится: сотейник, сито или дуршлаг, марля, банки для заготовоквремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Продукты

Количество:

Молодые зеленые стручки красного перца с листочками — ≈500 г^*
Соль — ≈5 г (1/2 ч. ложки), по вкусу^*
Сметана или катык — при подаче, ≈2 ст. ложки (50 г) на 1 ст. ложку приправы^*
Вода — ≈1 л, для варки^*

Для катыка, если делаете сами

Молоко — ≈0,5 л^*
Закваска — ≈40 г готового катыка, мацони или густой простокваши^*

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Приготовление

Катык — заранее, за 10—12 часов (по Похлёбкину, рецепт «Катык»), если нет покупного мацони: на каждый литр катыка ≈1,2 л молока^* вытопить на медленном огне, не давая кипеть (≈90 °C), пока не уварится на 15—30%; процедить через марлю, остудить до 35—40 °C, ввести хорошо размешанную закваску — 100 г вчерашнего катыка (или покупного мацони, густой простокваши) на 1 л, закрыть блюдцем, укутать и держать в тепле 8—10 часов, не встряхивая; затем охладить.
Цывзы–цахтон, или чивдзоса, — осетинская приправа из молодых стручков красного перца (зеленых).
Стручки вместе с молодыми листочками, но без стебельков бланшировать 1 минуту, затем сильно отжать рукой, чтобы полностью выдавить из них жидкость, после чего сложить в сотейник, залить холодной водой и проварить 5 минут после закипания.
Горячую воду слить, вновь промыть, слегка отжать и, посолив, плотно уложить в стеклянную посуду (банку). Хранить в холодильнике плотно закрытой.
При подаче на стол нужное количество цывзы–цахтона заливается сметаной или катыком, перемешивается и в таком виде как приправа употребляется с мясными, яичными блюдами или хлебом.

Общие указания автора к разделу

Загрузка…

Калорийность

40ккал

2,5белки, г

0,5жиры, г

6,2углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 505 г · 200 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Укроп	500,0	200	12,5	2,5	31,5
Соль	5,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	505	200	12,5	2,5	31,5

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина, «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) и «Здоровое питание» (Национальная медицинская библиотека США) · О книгах и КБЖУ