Уха рядовая (из морской рыбы)
Супы
← К рецептам
Супы · Похлёбкин · Россия
Калья
🍽 ≈ 7—10 порций*⏱ Общее время ≈ 18—35 мин🍳 Понадобится: кастрюлявремя — ориентир по шагам рецепта
Об этом блюде — из книги
Калья — распространенное в XVI—XVII вв. рыбное жидкое первое блюдо. Впоследствии оно постепенно почти вышло из употребления, а кое–где его неправильно стали называть рыбным рассольником. Готовят его в основном так же, как и уху, но в бульон для кальи добавляют соленые огурцы, огуречный рассол, лимоны и лимонный сок, либо каждый в отдельности, либо вместе взятые. Отличительным признаком кальи прежде являлось то, что для нее использовали обычно только жирную рыбу, преимущественно красную, и наряду с рыбой в нее клали икру.
Хорошую калью можно приготовить из морской рыбы, традиционно применявшейся на Русском Севере, например из палтуса, зубатки, достаточно жирных и к тому же хорошо сочетающихся с солено–кислой основой. В калью, как правило, идет больше пряностей, чем в уху. Калья гуще ухи, бульон в ней острее и плотнее по консистенции, а по количеству его всегда меньше, чем в ухе. Раньше калья считалась праздничным блюдом.
Продукты
Количество:
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Готовить вначале, как уху: в кипяток положить картофель кубиками, морковь и петрушку соломкой, мелко нарезанный лук и варить 10—15 минут* — это овощной бульон; затем долить в него отдельно прокипяченный огуречный рассол, добавить нарезанные кубиками соленые огурцы, после чего опустить рыбу, нарезанную крупными кусками.
- Варить от 8 до 20 мин в зависимости от сорта рыбы. Заправлять пряностями так же и в том же порядке, как уху. В заключение положить укроп, часть порея, эстрагон, выдавить сок лимона в уже снятую с огня калью и дать ей настояться.
Советы Похлёбкина
- Для ухи сначала готовят кипящий подсоленный овощной отвар и лишь потом ненадолго опускают рыбу: пресноводную — на 15—20 минут, морскую — на 8—12. Переваренная морская рыба жесткая, а бульон теряет сладость.раздел «Уха»
- Уху и отварную рыбу солят в начале: соль кладут в воду еще до рыбы и овощей.«Занимательная кулинария»
- Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Общие указания автора к разделу
Загрузка…
Калорийность
38ккал
6,5белки, г
0,3жиры, г
2,2углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 4353 г · 1645 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Треска, филе | 1500,0 | 1170 | 267,0 | 10,5 | 0,0 |
| Вода | 1625,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Огурцы свежие | 200,0 | 30 | 1,6 | 0,2 | 6,0 |
| Вода | 200,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Картофель старый | 350,0 | 270 | 7,0 | 1,4 | 58,5 |
| Лимон | 20,0 | 6 | 0,2 | 0,0 | 0,6 |
| Лук репчатый | 160,0 | 66 | 2,2 | 0,3 | 13,1 |
| Лук порей | 150,0 | 50 | 3,0 | 0,3 | 9,4 |
| Укроп | 50,0 | 20 | 1,2 | 0,2 | 3,1 |
| Морковь свежая | 80,0 | 28 | 1,0 | 0,1 | 5,5 |
| Пряности | 0,6 | 2 | 0,1 | 0,1 | 0,3 |
| Укроп | 8,0 | 3 | 0,2 | 0,0 | 0,5 |
| Укроп | 4,0 | 2 | 0,1 | 0,0 | 0,3 |
| Соль | 5,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого | 4353 | 1645 | 283,6 | 13,1 | 97,3 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ