Супы · Похлёбкин · Россия

Лапша грибная

Name: Лапша грибная
Total time: 1 h 2 min
Yield: 4—5
Cuisine: Россия
Ingredients: 1,5—2 л воды; Для лапши: 1 яйцо, 1,25 стакана (≈160 г) пшеничной муки (из них 0,25 стакана — на подсыпку), 2—4 яичные скорлупки воды (≈20—40 мл), 0,5 ч. ложки соли; 6 сухих белых грибов (≈20 г); 1 сельдерей (корень и зелень) (≈150 г); 1 луковица (≈80 г); 1 морковь (≈80 г); ≈20—25 г чеснока (4—5 зубчиков); 3 лавровых листа (≈0,6 г); 6 горошин черного перца; 100 г сметаны (0,5 стакана); 8 г укропа (1 ст. ложка); 10 г соли (1 ч. ложка)

🍽 ≈ 4—5 порций*⏱ Общее время ≈ 45—57 мин🍳 Понадобится: кастрюля, сито или дуршлаг, скалкавремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Лапша (по Похлёбкину, «Приготовление лапши»): из яйца, муки, воды и соли замесить крутое тесто, завернуть в салфетку на 10 минут, раскатать скалкой как можно тоньше (до 1 мм), протереть мукой, свернуть в трубку и нарезать поперек узкими полосками (1—2 мм); рассыпать и дать слегка подсушиться на воздухе, пока варится бульон.
В холодную подсоленную воду положить грибы и поставить на огонь; когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой, вновь положить варить, добавив мелко нарезанные овощи.
Когда грибы будут готовы (через 30—40 минут^*), засыпать лапшу в кипящий бульон, положить перец, лавровый лист и варить до готовности лапши на умеренном огне (5—7 минут^*). В конце варки заправить пряной зеленью, чесноком и сметаной.

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Советы Похлёбкина

Солите суп в конце — когда основные продукты только что сварились, но не переварились: рано посоленный суп дольше варится и выходит пересоленным, поздно посоленный — жидкость солона, а гуща пресна.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Последние 3—7 минут — «доведение до вкуса»: тогда кладут пряности, зелень, чеснок. Пряности — малыми дозами и не раньше чем за 5 минут до готовности.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Общие указания автора к разделу

Загрузка…

Калорийность

40ккал

1,3белки, г

1,1жиры, г

6,1углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 2381 г · 946 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Вода	1750,0	0	0,0	0,0	0,0
Лапша яичная	160,0	584	20,0	6,1	112,3
Шампиньоны	20,0	5	0,9	0,2	0,0
Сельдерей корень	150,0	51	2,2	0,5	9,8
Лук репчатый	80,0	33	1,1	0,2	6,6
Морковь свежая	80,0	28	1,0	0,1	5,5
Чеснок свежий	22,5	34	1,5	0,1	6,7
Пряности	0,6	2	0,1	0,1	0,3
Сметана 20%	100,0	206	2,8	20,0	3,2
Укроп	8,0	3	0,2	0,0	0,5
Соль	10,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	2381	946	29,8	27,3	144,9

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Лапша грибная

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Солянка грибная

Щи богатые (полные)

Щи постные

Борщок освежающий