Супы · Похлёбкин · Россия

Щи богатые (полные)

Name: Щи богатые (полные)
Total time: 5 h 5 min
Yield: 7—10
Cuisine: Россия
Ingredients: 750 г говядины; 2 л воды — для мясного бульона, 0,5 л кипятка для капусты, 2 стакана (≈400 мл) для грибов; 500—750 г или 1 пол–литровая банка квашеной капусты; 4—5 сухих белых грибов (≈15—20 г); 35 г соленых грибов (0,5 стакана); 1 морковь (≈80 г); 1 крупная картофелина (≈150 г); 1 репа (≈150 г); 2 луковицы (≈160 г); 1 корень сельдерея (≈100 г) и 3—4 веточки его зелени; 1 корень петрушки (≈50 г) и 3—4 веточки зелени; 8 г укропа (1 ст. ложка); 3 лавровых листа (≈0,6 г); ≈20—25 г чеснока (4—5 зубчиков); 20 г сливочного или топленого масла (1 ст. ложка); 18 мл сливок (1 ст. ложка); 100 г сметаны; 8 горошин черного перца; 1 г майорана или сухой ангелики (зори) (1 ч. ложка); Соль — 1—1,5 ч. ложки (10—15 г)

🍽 ≈ 7—10 порций*⏱ Общее время ≈ 4 ч 20 мин — 5 чНачните заранее: шаг 1 — бульон (3 ч — 3 ч 30 мин)🍳 Понадобится: духовка, сотейник, горшочки, сито или дуршлагвремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в 2 л холодной воды^* и варить 2 ч на слабом огне. Через 1 — 1,5 ч после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить.
В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить 0,5 л кипятка, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духовку (≈180 °C^*). Когда капуста начнет мягчать (через 30—40 минут^*), вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной.
Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами (≈400 мл) холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и опустить в грибной бульон довариваться. После готовности грибов и картофеля (15—20 минут^*) соединить с мясным бульоном.
К соединенным бульонам и капусте добавить мелко нарезанную луковицу, все остальные коренья, нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 мин. Затем снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать настояться в течение примерно 15 мин, закутав чем–нибудь теплым. Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солеными грибами и сметаной прямо в тарелках.

Советы Похлёбкина

Солите суп в конце — когда основные продукты только что сварились, но не переварились: рано посоленный суп дольше варится и выходит пересоленным, поздно посоленный — жидкость солона, а гуща пресна.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Последние 3—7 минут — «доведение до вкуса»: тогда кладут пряности, зелень, чеснок. Пряности — малыми дозами и не раньше чем за 5 минут до готовности.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Общие указания автора к разделу

Загрузка…

Калорийность

56ккал

3,8белки, г

3,6жиры, г

2,1углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 4300 г · 2389 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Говядина, лопатка	750,0	1485	133,5	106,5	0,0
Вода	2000,0	0	0,0	0,0	0,0
Капуста квашеная	625,0	119	11,2	0,6	13,8
Шампиньоны	17,5	5	0,8	0,2	0,0
Шампиньоны	35,0	9	1,5	0,3	0,0
Морковь свежая	80,0	28	1,0	0,1	5,5
Картофель старый	150,0	116	3,0	0,6	25,1
Редька маргеланская	150,0	48	1,8	0,1	9,8
Лук репчатый	160,0	66	2,2	0,3	13,1
Сельдерей корень	100,0	34	1,5	0,3	6,5
Сельдерей корень	50,0	17	0,8	0,1	3,2
Укроп	8,0	3	0,2	0,0	0,5
Пряности	0,6	2	0,1	0,1	0,3
Чеснок свежий	22,5	34	1,5	0,1	6,7
Масло топлёное	20,0	178	0,1	19,8	0,1
Сливки 20%	18,0	37	0,5	3,6	0,7
Сметана 20%	100,0	206	2,8	20,0	3,2
Пряности	1,0	3	0,1	0,1	0,5
Соль	12,5	0	0,0	0,0	0,0
Итого	4300	2389	162,6	152,8	89,0

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Щи богатые (полные)

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Щи постные

Солянка грибная

Борщ украинский простой

Рассольник овощной