Курабье
Сладкое и выпечка
← К рецептам
Сладкое и выпечка · Похлёбкин · Россия
Кулич домашний
⏱ Общее время ≈ 5 ч 40 мин — 6 ч🍳 Понадобится: духовка, кастрюля, форма для выпечки, миксер или венчиквремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Приготовить опару: в 0,5 стакана (≈100 мл) кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.
- Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана (≈100 мл) тепловатого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин.
- Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.
- Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.
- Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук.
- В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк и 3 белка, взбитые в крепкую пену (в книге белки есть только в списке; так их вводят обычно*), дать тесту подойти вторично (≈1 час*).
- После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти (≈1 час*).
- Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы (40—60 минут*), затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь (≈180 °C*) на 45 мин.
Советы Похлёбкина
- Муку подсыпают постепенно и вымешивают, пока тесто не перестанет липнуть к рукам: точное количество муки заранее не определить — оно зависит от молока, яиц, масла.«Тайны хорошей кухни», гл. 2 «Азы»
- Проверьте дрожжи: в ложке теплой воды с сахаром они должны запузыриться за 10 минут. Молока в хлебном тесте — меньше, чем воды; яйца делают хлеб жестче.«Тайны хорошей кухни», гл. 2 «Азы»
- Кондитерскую массу растирают всегда в одном направлении — от этого зависит ее эластичность. Перед выпечкой тесто полезно охладить 15—25 минут.«Тайны хорошей кухни», гл. 8 «Чуть-чуть о сладостях»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Общие указания автора к разделу
Загрузка…
Калорийность
337ккал
7,3белки, г
11,1жиры, г
50,0углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 2230 г · 7520 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Мука пшеничная в/с | 1000,0 | 3640 | 103,0 | 10,0 | 763,0 |
| Дрожжи | 50,0 | 54 | 6,3 | 1,4 | 0,0 |
| Молоко 3,2% | 250,0 | 148 | 7,2 | 8,0 | 11,8 |
| Желток яичный | 200,0 | 704 | 32,4 | 62,4 | 2,0 |
| Белок яичный | 90,0 | 40 | 9,8 | 0,2 | 0,8 |
| Сахар | 250,0 | 998 | 0,0 | 0,0 | 249,5 |
| Масло сливочное 82,5% | 200,0 | 1496 | 1,0 | 165,0 | 1,6 |
| Изюм тёмный | 100,0 | 283 | 3,1 | 0,5 | 63,0 |
| Коньяк | 25,0 | 60 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Цукаты смешанные | 25,0 | 81 | 0,1 | 0,1 | 19,8 |
| Лимон | 6,0 | 2 | 0,1 | 0,0 | 0,2 |
| Пряности | 5,0 | 15 | 0,5 | 0,5 | 2,5 |
| Ванилин | 28,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Соль | 1,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого | 2230 | 7520 | 163,5 | 248,1 | 1114,2 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ