Квашеная капуста со свеклой
Заготовки
← К рецептам
Овощи, грибы, соленья · Похлёбкин · Украина
Квашеная свекла
⏱ Общее время ≈ 10—14 сутНачните заранее: шаг 3 — выдержка (10—14 сут)🍳 Понадобится: банки для заготовоквремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
Приготовление
- Для квашения берется только здоровая (невялая, без повреждений) свекла малой и средней величины, темно–красного (бордового) цвета. Свекла светлоокрашенная, с белыми прожилками и кольцами совершенно непригодна для квашения. Лучшими для квашения считаются сорта Египетская и Бордо.
- Свеклу тщательно очистить, снимая довольно толстым слоем кожу, вымыть, сложить в бочку (или банку) и залить 3%-ным рассолом, который должен покрывать свеклу слоем не менее 10—15 см после того, как она будет придавлена гнетом.
- Держать под гнетом при 15—18 °C 10—14 дней*, пока рассол не станет кисловатым и темно-красным, затем убрать в холод (0—5 °C*). Снимать появляющуюся пену и плесень*.
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Советы Похлёбкина
- Овощи кладут в горячую, уже подготовленную воду (посоленную, с луком), каждый — по своему времени: травы — на 2—3 минуты, плотные корнеплоды — на 40—60. Так они сохраняют вкус и цвет.«Занимательная кулинария»
- Овощи и грибы солят осторожно: пересол в них почти не исправить.«Занимательная кулинария»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
21ккал
0,8белки, г
0,1жиры, г
4,3углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 2030 г · 430 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Свёкла свежая | 1000,0 | 430 | 16,0 | 2,0 | 88,0 |
| Вода | 1000,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Соль | 30,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого | 2030 | 430 | 16,0 | 2,0 | 88,0 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина, «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) и «Здоровое питание» (Национальная медицинская библиотека США) · О книгах и КБЖУ