Мясо и птица · Похлёбкин · Беларусь

Моканка вяндличная, или прижанина

Name: Моканка вяндличная, или прижанина
Total time: 49 min
Yield: 3—4
Cuisine: Беларусь
Ingredients: 100 г ветчины; 100 г свиной колбасы; 100 г копченой грудинки; 100 г корейки; 50 г топленого свиного сала (нутряного); 50 г бекона или соленого свиного сала; 300—400 мл воды (1,5—2 стакана); 90 г ржаной муки (или в крайнем случае пшеничной) (3 ст. ложки); 2 луковицы (≈160 г); 2 ст. ложки отваренных рубленых сухих грибов или 1 ст. ложка (≈7 г) порошка сухих грибов; 6 раздавленных горошин черного перца; 0,5 г майорана (0,5 ч. ложки); 8 г мелко нарезанного укропа или 1 ч. ложка сухого укропа (1 ст. ложка); Соль — только после пробы: копчености соленые; если надо, не больше 1/2 ч. ложки (≈5 г)

🍽 ≈ 3—4 порции*⏱ Общее время ≈ 38—44 мин🍳 Понадобится: духовка, горшочки, кастрюлявремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Об этом блюде — из книги

Моканку вяндличную готовят обычно из разнообразных мясных изделий — копченых, полукопченых, соленых: из свиного сала, бекона, ветчины, корейки, копченой грудинки, свиной полукопченой колбасы и т.п. Как правило, на моканку идут обрезки этих продуктов, оставшиеся после приготовления других блюд, и особенно обрезки с костей, которые нельзя использовать иначе. Поэтому даже тогда, когда используют целые продукты, мясо в моканку нарезают очень мелко — маленькими кусочками, мелкими кубиками или тонкой соломкой. Остальные компоненты моканки — топленое нутряное сало, мука и вода. А из присмаков, т.е. сдабривающих добавок, — лук, грибы, укроп, реже перец и майоран. Если моканку готовят как самостоятельное блюдо, то допускается введение в нее заколоты — картофеля, капусты, репы. В этом случае овощи сначала отваривают при пусканием, а затем в мелко нарезанном виде вводят в горячую моканку.

Заколоту можно подавать к моканке совершенно отдельно. В этом случае овощи могут быть печеными, и подают их целыми или крупными кусками, политыми иногда топленым салом или маслом.

Пропорции вяндличной моканки довольно разнообразны, произвольны, и это иногда приводит к искажению вкуса блюда, особенно если злоупотребляют салом, мукой или водой. Наиболее правильной пропорцией вяндличной моканки будет следующая:

Приготовление

В глиняный горшок накрошить вяндлину и сало мелкими кубиками, положить топленое сало, мелко нарезанный лук и, плотно закрыв, поставить на 15 мин в духовку на слабый огонь (≈160 °C^*).
Затем вынуть, засыпать грибы, пряности, залить теплой водой, в которой предварительно разведена мука, хорошо размешать содержимое горшка и вновь поставить в духовку со средним жаром (≈180 °C^*) на 20—25 мин. После этого вынуть, перелить в кастрюлю и, все время помешивая, доварить на плите на слабом огне несколько минут (3—5^*), добиваясь, чтобы подливка моканки имела консистенцию жидкого киселя, в противном случае добавить немного муки и варить еще 3—4 мин.
Наиболее простой вид моканки — моканка шкварочная, представляющая собой топленое сало со шкварками, заправленное мукой и разведенное водой с луком и перцем.

Советы Похлёбкина

Мясо меньше нуждается в соли, чем рыба и овощи, — солите умеренно. Пересоленное горячее мясо переложите в холодную сметану, дайте остыть и прогрейте на водяной бане.«Занимательная кулинария»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Общие указания автора к разделу

Загрузка…

Калорийность

209ккал

7,9белки, г

16,8жиры, г

6,9углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 1121 г · 2342 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Ветчина	100,0	279	22,6	20,9	0,0
Свинина, окорок	100,0	261	16,4	21,6	0,0
Бекон	100,0	517	13,0	52,0	1,4
Свинина, окорок	100,0	261	16,4	21,6	0,0
Шпик, сало	50,0	398	1,2	44,5	0,0
Бекон	50,0	258	6,5	26,0	0,7
Вода	350,0	0	0,0	0,0	0,0
Мука ржаная обдирная	90,0	292	9,6	1,7	61,2
Лук репчатый	160,0	66	2,2	0,3	13,1
Шампиньоны	7,0	2	0,3	0,1	0,0
Пряности	0,6	2	0,1	0,1	0,3
Пряности	0,5	2	0,1	0,1	0,2
Укроп	8,0	3	0,2	0,0	0,5
Соль	5,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	1121	2342	88,6	188,9	77,4

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Моканка вяндличная, или прижанина

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Рулет сканестас–судетинис

Чихиртма из баранины

Верещака

Шпундра