Супы · Похлёбкин · Грузия

Чихиртма из баранины

Name: Чихиртма из баранины
Total time: 7 h 17 min
Yield: 5—6
Cuisine: Грузия
Ingredients: 1,5 л воды; 500—750 г бараньей грудинки и мяса задней части; 2—3 яйца (лучше только 3—4 желтка) (≈100—150 г); 4 луковицы (≈320 г); 20 г сливочного или топленого масла (1 ст. ложка); 30 г кукурузной или пшеничной муки (3 ч. ложки); 50 мл лимонного сока, или 2 ст. ложки гранатового экстракта наршараби, или 2 ч. ложки винного уксуса, или 1,5—2 ст. ложки пюре тклапи (50 г) (0,25 стакана); 8 г зелени кинзы (2 ст. ложки); 1 сельдерей (корень и зелень) (≈150 г); 1 петрушка (корень и зелень) (≈50 г); 10 горошин черного перца; 1,5 г корицы (0,5 ч. ложки); 4 г базилика (1 ст. ложка); 3,5 г семян кориандра (0,5 ст. ложки); 4 г укропа (0,5 ст. ложки); 5—6 тычинок шафрана или ложка их настоя; 8 г зелени мяты (1 ст. ложка); Соль — 2 ч. ложки (≈20 г), по вкусу

🍽 ≈ 5—6 порций*⏱ Общее время ≈ 4 ч 40 мин — 7 ч 10 минНачните заранее: шаг 6 — бульон (2—3 ч)🍳 Понадобится: сковорода, кастрюля, сито или дуршлаг, миксер или венчиквремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Баранину порубить на куски размером 3x5 см, залить 1,5 л холодной воды и варить на среднем огне в течение 1,5—2 ч почти до полной готовности мяса, дав выкипеть почти 0,5 л жидкости.
Затем мясо вынуть, промыть кипятком и слегка обжарить с маслом и мелко нарубленным луком, не допуская его поджаривания до коричневого цвета.
Процедить бульон, вновь положить в него баранину, посолить, положить перец и, пока мясо доводится до полной готовности, приготовить мучную заправку и яично–кислую смесь.
Когда заправка и смесь готовы, вынуть баранину из бульона, ввести в него заправку, прокипятить 5—7 мин, затем снять с огня бульон и ввести в него осторожно и постепенно яично–кислую смесь, все время помешивая чихиртму деревянной ложкой.
Одновременно ввести пряности и, продолжая помешивать, поставить бульон вновь на слабый огонь и прогреть, не давая закипеть. Перед самой подачей на стол вновь опустить баранину в бульон и прогреть его 2—3 мин.
Мучная заправка. Отлить полстакана (≈100 мл) бульона, слегка остудить, развести в нем 2—3 ч. ложки (≈12—18 г) муки, добавить к этой смеси обжаренный лук, размешать и дать постоять.
Яично–кислая смесь. Яйца или яичные желтки взбить, добавить к ним 1—2 ч. ложки (≈6—12 г) муки, 0,5 стакана (≈100 мл) теплого бульона, размешать, долить кислоту, вновь размешать.

Советы Похлёбкина

Чтобы яйцо не свернулось в супе, его взбивают с кислотой, разводят частью горячего супа (примерно 2/3 объема яйца) и вливают в суп, энергично мешая не менее 7 минут.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Солите суп в конце — когда основные продукты только что сварились, но не переварились: рано посоленный суп дольше варится и выходит пересоленным, поздно посоленный — жидкость солона, а гуща пресна.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

65ккал

4,2белки, г

4,6жиры, г

1,8углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 2919 г · 1910 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Вода	1500,0	0	0,0	0,0	0,0
Баранина, лопатка	625,0	1269	97,5	97,5	0,0
Яйцо куриное С1	125,0	194	15,6	14,0	0,9
Лук репчатый	320,0	131	4,5	0,6	26,2
Масло топлёное	20,0	178	0,1	19,8	0,1
Кукуруза консервированная	30,0	28	1,0	0,1	5,7
Лимон	50,0	14	0,5	0,1	1,5
Укроп	8,0	3	0,2	0,0	0,5
Сельдерей корень	150,0	51	2,2	0,5	9,8
Укроп	50,0	20	1,2	0,2	3,1
Пряности	1,5	4	0,1	0,1	0,8
Укроп	4,0	2	0,1	0,0	0,3
Пряности	3,5	10	0,3	0,3	1,8
Укроп	4,0	2	0,1	0,0	0,3
Укроп	8,0	3	0,2	0,0	0,5
Соль	20,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	2919	1910	123,6	133,2	51,5

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Это блюдо в других книгах

Чихиртма из баранины 📕 Вкусная и здоровая пища

Сравните пропорции и способы: книги писались в разное время и для разных кухонь.

Чихиртма из баранины

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Это блюдо в других книгах

Похожие рецепты

Харчо

Шорба огурджалинская

Калья

Солянка грибная