Сладкое и выпечка · Похлёбкин · Молдавия

Нуга ореховая

Name: Нуга ореховая
Total time: 30 min
Cuisine: Молдавия
Ingredients: 500 г сахара; 25 г сахарной пудры; 265 г меда (1 стакан); 200 мл воды (1 стакан); 300 г очищенных грецких орехов; 10 белков (≈300 г); 0,25 палочки ванили или ванилин на кончике ножа, либо; 2 г сухой лимонной цедры или цедра с 1 лимона (1 ч. ложка)

⏱ Общее время ≈ 20—25 мин🍳 Понадобится: кастрюля, миксер или венчик, скалкавремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Продукты

Количество:

500 г сахара
25 г сахарной пудры
265 г меда (1 стакан)
200 мл воды (1 стакан)
300 г очищенных грецких орехов
10 белков (≈300 г)
0,25 палочки ванили или ванилин на кончике ножа, либо
2 г сухой лимонной цедры или цедра с 1 лимона (1 ч. ложка)

Приготовление

Сахар и мед с водой сварить, сняв пену, почти до карамельной пробы — до твердого шарика: капля в холодной воде скатывается в твердый шарик (≈120—125 °C^*, 20—25 минут^*).
Белки взбить в плотную пену, перемешать с сахарной пудрой и залить медово–сахарной карамелью, а затем, непрерывно помешивая по дну деревянной лопаточкой, уварить на слабом огне до состояния полутвердого шарика. (В чашку с холодной водой влить несколько капель массы и соединить ее в шарик. Если шарик твердый — масса готова.) К массе добавить дробленые орехи, ваниль или цедру, перемешать, выложить на пергамент, раскатать в пласт толщиной 1,5—2 см и после охлаждения нарезать на кусочки.

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Советы Похлёбкина

Сироп: сначала снять всю пену; пока сахар не распустился — помешивать, потом не трогать; края посуды обтереть тряпочкой, смоченной в ледяной воде; огонь — сильный и ровный, посуда — толстостенная.«Тайны хорошей кухни», гл. 8 «Чуть-чуть о сладостях»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

318ккал

5,1белки, г

12,3жиры, г

49,2углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 1592 г · 5061 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Сахар	500,0	1995	0,0	0,0	499,0
Сахарная пудра	25,0	100	0,0	0,0	24,9
Мёд натуральный	265,0	872	2,1	0,0	216,0
Вода	200,0	0	0,0	0,0	0,0
Грецкий орех	300,0	1962	45,6	195,6	41,1
Белок яичный	300,0	132	32,7	0,6	2,7
Лимон	2,0	1	0,0	0,0	0,1
Итого	1592	5061	80,4	196,2	783,8

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Нуга ореховая

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Рахат–лукум

Альвица

Семилунэ (печенье)

Курабье