Мясо и птица · Похлёбкин · Азербайджан

Дюшбара

Name: Дюшбара
Total time: 2 h 56 min
Yield: 4—6
Cuisine: Азербайджан
Ingredients: 1 кг баранины (мякоть с костью); 50 г курдючного сала; 1 яйцо (≈50 г); 1 луковица (≈80 г); ≈45 г чеснока (1 головка); 8 г порошка сухой мяты (1 ст. ложка); 4 г порошка сухого базилика (1 ст. ложка); 2,5 г черного молотого перца (1 ч. ложка); 260 г муки (2 стакана); 2 яйца (≈100 г); 100 мл сыворотки (0,5 стакана); 5 г соли (0,5 ч. ложки); 1,25 л воды; 25 г курдючного сала; 1 лук–порей (≈150 г); 1 луковица (≈80 г); 6—8 горошин черного перца; 7—8 тычинок шафрана; 8 г зелени петрушки, укропа и эстрагона (По 1 ст. ложке); Масло для обжаривания — 2—3 ст. ложки (≈40 г); Соль — 1 ч. ложка (≈10 г) в фарш и 1/2 ч. ложки в бульон

🍽 ≈ 4—6 порций*⏱ Общее время ≈ 2 ч 40—50 мин🍳 Понадобится: сковорода, кастрюля, мясорубка, скалкавремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

От баранины отделить кости, сварить из них бульон с луковицей (целиком) в 1,25 л воды — 1,5 часа^*.
Из мякоти баранины приготовить фарш, дважды пропустив его через мясорубку с луком, чесноком и курдючным салом, добавить яйцо, пряности, посолить, поставить на холод на 15 мин.
Замесить крутое тесто, дать ему выстояться 20—25 мин, завернув во влажную салфетку. Затем раскатать в очень тонкий пласт (до 1 мм) и нарезать небольшими квадратиками (3,5x3,5 см).
На тестяные квадратики положить по 0,5 ч. ложки подготовленного мясного фарша, защипать треугольником, соединив противоположные углы, дать слегка подсохнуть, затем слегка обжарить на сковороде в масле в течение 3—4 мин до едва заметного зарумянивания, после чего отварить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 5—7 мин.
В подготовленный кипящий бульон положить мелко нарезанные обжаренные кубики курдючного сала, дюшбара, перец, шафран и довести до кипения, а затем ввести все остальные пряности.

Чем заменить: курдючное сало можно заменить бараньим нутряным жиром, а если нет и его — топлёным сливочным маслом^*.

Советы Похлёбкина

Пельмени и вареники варят в широкой кастрюле, налив воды на 2/3; воду солят после закипания и кладут луковицу, лавровый лист, укроп. После всплытия огонь убавляют и варят еще 3—5 минут.«Тайны хорошей кухни», гл. 3 «Тесто»
Сваренные вареники или пельмени выложите в сотейник, слейте стекшую воду и подсушите 2 минуты на огне — тогда масло и сметана пристанут, а не стекут.«Тайны хорошей кухни», гл. 3 «Тесто»
Мясо меньше нуждается в соли, чем рыба и овощи, — солите умеренно. Пересоленное горячее мясо переложите в холодную сметану, дайте остыть и прогрейте на водяной бане.«Занимательная кулинария»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Общие указания автора к разделу

Загрузка…

Калорийность

223ккал

12,1белки, г

13,3жиры, г

13,3углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 1704 г · 3794 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Баранина, лопатка	1000,0	2030	156,0	156,0	0,0
Курдючный жир	50,0	448	0,0	49,9	0,0
Яйцо куриное С1	50,0	78	6,2	5,6	0,3
Лук репчатый	80,0	33	1,1	0,2	6,6
Чеснок свежий	45,0	67	2,9	0,2	13,5
Укроп	8,0	3	0,2	0,0	0,5
Укроп	4,0	2	0,1	0,0	0,3
Пряности	2,5	8	0,2	0,2	1,2
Мука пшеничная в/с	260,0	946	26,8	2,6	198,4
Яйцо куриное С1	100,0	155	12,5	11,2	0,7
Сыворотка	100,0	24	0,9	0,2	4,8
Соль	5,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	1704	3794	206,9	226,1	226,3

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Дюшбара

Продукты

Для фарша

Для теста

Для бульона

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Хушан

Туураген эт (бишбармак киргизский)

Кюфта–бозбаш

Рулет сканестас–судетинис