Супы · Похлёбкин · Азербайджан

Кюфта–бозбаш

Name: Кюфта–бозбаш
Total time: 3 h 32 min
Yield: 6—9
Cuisine: Азербайджан
Ingredients: 500—700 г баранины (кости для бозбаша, мякоть для кюфты); 1 яйцо (или желток) (≈50 г); ≈400 г сушеной алычи (20 шт.); 2 луковицы (≈160 г); ≈150 г отваренного риса (1 стакан); 2,5 г молотого перца (1 ч. ложка); 9 г сухой мяты (порошка) (3 ч. ложки); 10—20 г соли (1—2 ч. ложки); 50 г гороха нохута (замочить за 5—6 ч) (2 ст. ложки); 2 луковицы (≈160 г); 16—20 мелких каштанов или 2—3 картофелины (≈200—300 г); 500 г курдючного сала; 3 г настоя шафрана (или 7—8 тычинок) (1 ст. ложка); 2 стебля базилика (≈5 г); 1 стебель эстрагона; 4 г петрушки (1 ст. ложка); 1,5 л воды

🍽 ≈ 6—9 порций*⏱ Общее время ≈ 2 ч 40 мин — 3 ч 30 мин🍳 Понадобится: кастрюля, мясорубкавремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Мякоть отделить, сделать мясной фарш, из костей и части мяса сварить бульон под крышкой (1—1,5 часа^*). Горох отварить отдельно (≈1 час^*), каштаны — так же (20—25 минут^*).
Приготовить кюфту: соединить мясной фарш со взбитым яйцом, отварным рисом, пропущенным через мясорубку луком и пряностями; тщательно перемешать в однородную массу, посолить, выдержать в холодном месте 10—15 мин и сформовать из полученной массы шарики величиной с яйцо, в середину которых положить 1—2 очищенные от косточек алычи.
Из готового бульона вынуть мясо и кости и положить подготовленную кюфту, отваренные каштаны, горох, мелко нарезанный лук и другие компоненты и варить на сильном огне 10—15 минут^*, затем еще 5—7 мин на слабом, заправить мелко нарезанным и обжаренным курдючным салом и мелко нарезанными пряностями.

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Чем заменить: курдючное сало можно заменить бараньим нутряным жиром, а если нет и его — топлёным сливочным маслом^*.

Советы Похлёбкина

Жир или масло вносят в самом начале, до риса: так каждое зерно отталкивает воду и не разваривается изнутри — этим приемом и получают рассыпчатый узбекский плов.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Солите суп в конце — когда основные продукты только что сварились, но не переварились: рано посоленный суп дольше варится и выходит пересоленным, поздно посоленный — жидкость солона, а гуща пресна.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

187ккал

3,6белки, г

15,8жиры, г

7,5углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 3858 г · 7211 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Баранина, лопатка	600,0	1218	93,6	93,6	0,0
Яйцо куриное С1	50,0	78	6,2	5,6	0,3
Слива свежая	400,0	196	3,2	1,2	38,4
Лук репчатый	160,0	66	2,2	0,3	13,1
Рис белый шлифованный	150,0	516	10,5	0,9	118,3
Пряности	2,5	8	0,2	0,2	1,2
Укроп	9,0	4	0,2	0,0	0,6
Соль	15,0	0	0,0	0,0	0,0
Горох сушёный	50,0	149	10,2	1,0	24,8
Лук репчатый	160,0	66	2,2	0,3	13,1
Каштаны	250,0	415	8,5	7,5	76,5
Курдючный жир	500,0	4485	0,0	498,5	0,0
Пряности	3,0	9	0,3	0,3	1,5
Укроп	5,0	2	0,1	0,0	0,3
Укроп	4,0	2	0,1	0,0	0,3
Вода	1500,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	3858	7211	137,5	609,4	288,4

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Кюфта–бозбаш

Продукты

Для кюфты (тефтелей)

Для бозбаша (бульона)

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Парча–бозбаш

Дюшбара

Пити

Довга