Мясо и птица · Похлёбкин · Казахстан

Туураген эт (бишбармак киргизский)

Name: Туураген эт (бишбармак киргизский)
Total time: 3 h 9 min
Yield: 16—22
Cuisine: Казахстан
Ingredients: 1 кг баранины (грудинки); 1 кг конины (пашины); 4 луковицы (≈320 г); 250 г карты; 200 г толстых конских кишок; 250 г бараньей печени; 50 г курдючного сала; 5 г черного молотого перца (2 ч. ложки); 16 г зелени петрушки (4 ст. ложки); 20 г зелени (0,5 стакана); ≈45 г чеснока (1 головка); 2,5 л воды; 500 г муки; 2 яйца (≈100 г); 100 мл воды (около 0,5 стакана); 10 г соли (1 ч. ложка); Курт — ≈100 г; Мука — 1 ст. ложка (≈25 г); Масло — 1—2 ст. ложки (≈20—35 г); Лук — 1 луковица (≈80 г); Чеснок — 2—3 зубчика (≈10—15 г); Красный молотый перец — щепотка

🍽 ≈ 16—22 порции*⏱ Общее время ≈ 2 ч 50 мин — 3 ч🍳 Понадобится: казан, тёрка, скалкавремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Мясо крупными кусками (баранину, конину, карту, кишки, печень) залить равным по весу количеством кипятка (≈2,5 л) и варить на слабом огне под плотной крышкой 2,5 ч, все время снимая с бульона жир в отдельную посуду.
Когда мясо будет готово, вынуть его; карту и печенку отдельно измельчить и обжарить на курдючном сале и снятом с бульона жире в казане 10—15 мин.
Остальное мясо нарезать тонкими широкими ломтиками поперек волокон (≈4×4 см), залить четвертью бульона, добавить мелко нарезанный лук, перец, зелень и припустить 5—7 мин.
Из муки, яиц, воды и соли замесить крутое тесто, раскатать в пласт толщиной 2 мм, нарезать квадратами 6×6 см и отварить в бульоне (5—7 минут^* после всплытия).
Приготовить соус чык ( курт, растертый с мукой, обжаренной с маслом и луком, разведенный бульоном, с чесноком и красным перцем), развести бульоном до консистенции жидкой сметаны и соединить с обжаренными печенью и картой.
Лапшу выложить в глубокие тарелки, полить разогретым жиром с бульона, положить сверху мясо и залить соусом; остальной бульон подать отдельно в пиалах.

Карта — конская толстая кишка с жиром (способ подготовки — в рецепте книги «Карта»). Если ее нет, можно добавить еще 250 г жирной баранины^*.

Чем заменить: курдючное сало можно заменить бараньим нутряным жиром, а если нет и его — топлёным сливочным маслом^*.

Курт — сушёные солёные шарики из сузьмы. Похлёбкин даёт способ сделать его дома: в 1 л кислого молока положить 1 ст. ложку соли и отцеживать в мешочке 24—30 часов; в полученную сузьму добавить ещё 1 ст. ложку соли (на 1 кг) и 1 ч. ложку молотого красного перца, перетереть в пасту, скатать шарики величиной с грецкий орех и сушить на доске под марлей на солнце 2—3 дня. Хранить в полотняном мешочке до двух недель. Если времени нет — несолёная брынза, натёртая и размятая с ложкой воды^*.

Советы Похлёбкина

Мясо меньше нуждается в соли, чем рыба и овощи, — солите умеренно. Пересоленное горячее мясо переложите в холодную сметану, дайте остыть и прогрейте на водяной бане.«Занимательная кулинария»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

140ккал

8,7белки, г

8,5жиры, г

7,0углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 6611 г · 9256 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Баранина, лопатка	1000,0	2030	156,0	156,0	0,0
Говядина, лопатка	1000,0	1980	178,0	142,0	0,0
Лук репчатый	320,0	131	4,5	0,6	26,2
Колбаса копчёная	250,0	912	53,8	75,5	3,0
Говядина, лопатка	200,0	396	35,6	28,4	0,0
Баранина, лопатка	250,0	508	39,0	39,0	0,0
Курдючный жир	50,0	448	0,0	49,9	0,0
Пряности	5,0	15	0,5	0,5	2,5
Укроп	16,0	6	0,4	0,1	1,0
Укроп	20,0	8	0,5	0,1	1,3
Чеснок свежий	45,0	67	2,9	0,2	13,5
Вода	2500,0	0	0,0	0,0	0,0
Мука пшеничная в/с	500,0	1820	51,5	5,0	381,5
Яйцо куриное С1	100,0	155	12,5	11,2	0,7
Вода	100,0	0	0,0	0,0	0,0
Соль	10,0	0	0,0	0,0	0,0
Сыр Пармезан	100,0	431	38,5	29,4	4,1
Мука пшеничная в/с	25,0	91	2,6	0,2	19,1
Масло сливочное 82,5%	27,5	206	0,1	22,7	0,2
Лук репчатый	80,0	33	1,1	0,2	6,6
Чеснок свежий	12,5	19	0,8	0,1	3,7
Итого	6611	9256	578,3	561,1	463,4

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Туураген эт (бишбармак киргизский)

Продукты

Для теста

Для соуса чык*

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Дюшбара

Ет (бешбармак казахский)

Ашы–сорпа

Хушан