Напитки · Похлёбкин

Айран

🍽 ≈ 5—6 порций*🍳 Понадобится: сито или дуршлаг, марля

📚 В книге

Продукты

Это вариант рецепта «Катык (мацони, йогурт)»: продукты и порядок — как там, с изменениями, указанными здесь.

Продукты основного рецепта

Молоко — 1 л (на 100 г закваски)
100 г катыка предыдущего дня на 1 л молока (для первой закваски – простокваша: 100—150 г сметаны на 1 л парного молока, сутки в тепле)
По желанию: половина небольшой свеклы или 2—3 вишни на 1 л

Количество:

Катык или сузьма — 1 л^*
Холодная кипяченая, родниковая или минеральная вода — не более трети объема, ≈300—350 мл^*
Лед — чуть менее десятой части, ≈80—100 г^*

Для катыка, если делаете сами

Молоко — ≈1,2 л^*
Закваска — ≈100 г готового катыка, мацони или густой простокваши^*

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Приготовление

Катык — заранее, за 10—12 часов (по Похлёбкину, рецепт «Катык»), если нет покупного мацони: на каждый литр катыка ≈1,2 л молока^* вытопить на медленном огне, не давая кипеть (≈90 °C), пока не уварится на 15—30%; процедить через марлю, остудить до 35—40 °C, ввести хорошо размешанную закваску — 100 г вчерашнего катыка (или покупного мацони, густой простокваши) на 1 л, закрыть блюдцем, укутать и держать в тепле 8—10 часов, не встряхивая; затем охладить.
Айран — летний прохладительный напиток, приготовляемый из катыка или сузьмы, смешанных с холодной кипяченой водой, а лучше всего с родниковой, которую в городских условиях можно заменять минеральной водой с добавлением кусочков льда. Вода может составлять в айране от 30 до 50%.
В разных районах придерживаются различных соотношений, однако наилучшим считается все же айран, в котором вода составляет не более 1/3, а лед чуть менее 1/10 катыка.
Вначале в посуде тщательно размешивают катык, а затем постепенно вливают воду, непрерывно помешивая, полученный айран готов к употреблению. Его можно подержать в холодном месте после приготовления не более 1 ч, перед употреблением необходимо взболтать.
Поскольку в разных местах Кавказа и Средней Азии катык и сузьму приготовляют из разных видов молока (коровьего, овечьего, козьего, буйволиного, верблюжьего) и в разных соотношениях смешивают эти продукты с водой, то вкус и консистенция айрана у разных народов несколько различны.
Айран из сузьмы, особенно если она не перекисла, считается лучшим, он обычно приятнее на вкус и по консистенции.
У туркмен айраном называют смесь пахты, полученной от сбивания масла из катыка, с водой.

Калорийность

40ккал

2,2белки, г

1,9жиры, г

3,0углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 1325 г · 530 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Кефир 2,5%	1000,0	530	29,0	25,0	40,0
Вода	325,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	1325	530	29,0	25,0	40,0

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Ещё в каталоге

📜 Похлёбкин Напитки Молоко и кисломолочное 384 Из 3 продуктов 496

Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина, «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) и «Здоровое питание» (Национальная медицинская библиотека США) · О книгах и КБЖУ