Зеленая калья из свежей горбуши (1997 г.)
Супы
← К рецептам
Супы · Похлёбкин
Щи грибные из свежей капусты с лапшой
осенние) (1997 г.
🍽 ≈ 3—5 порций*⏱ Общее время ≈ 1 ч 10—20 мин🍳 Понадобится: кастрюля, сито или дуршлаг, скалкавремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
Для домашней лапши (если делаете сами)
Для подачи
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Лапша (по Похлёбкину, «Приготовление лапши»): из яйца, муки, воды и соли замесить крутое тесто, завернуть в салфетку на 10 минут, раскатать скалкой как можно тоньше (до 1 мм), протереть мукой, свернуть в трубку и нарезать поперек узкими полосками (1—2 мм); рассыпать и дать слегка подсушиться на воздухе, пока варится бульон. Для этих щей нужна половина такой лапши (62—125 г); остальную досушить и хранить.
- Предварительные замечания: В кастрюлю залить 1 л кипятка, отметить уровень. Затем долить 200—250 мл (тонкий стакан) воды. Следовательно, если при приготовлении будет происходить выкипание жидкости, то оно не должно быть большим, чем на 200—250 г. Если же выкипит больше необходимого, то надо долить за 10—15 минут до конца приготовления кипяток (только кипяток, а не сырую воду) до установленного заранее и отмеченного вами уровня. Приготовление:
- Опустить в кипяток грибы, белый перец, соль, кусочек корня сельдерея. Продолжать кипятить на небольшом огне не менее 15 минут.
- Тем временем нарезать овощи. Закладывать их по мере нарезания в следующем порядке: лук, помидоры, капуста.
- Перед закладыванием капусты вынуть грибы (не ранее чем через 10—12 минут), нарезать их тонко и вновь положить вариться, после чего закладывать капусту.
- Варить около 20—25 минут на среднем огне до мягкости капусты.
- Усилить огонь, заложить лапшу. Через 5 минут убавить огонь и продолжать варить около 10 минут на умеренном огне, до готовности лапши.
- Засыпать мелко нарезанную зелень и чеснок (по вкусу, но не менее 2 долек) и тотчас же выключить огонь. Выдержать 3—5 минут. Сервировать. При сервировке можно уже на столе добавить ложку сметаны. Но это эгализирует, упрощает вкус, хотя и делает щи нежнее, мягче, бархатистее.
Советы Похлёбкина
- Солите суп в конце — когда основные продукты только что сварились, но не переварились: рано посоленный суп дольше варится и выходит пересоленным, поздно посоленный — жидкость солона, а гуща пресна.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
- Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
- Последние 3—7 минут — «доведение до вкуса»: тогда кладут пряности, зелень, чеснок. Пряности — малыми дозами и не раньше чем за 5 минут до готовности.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
26ккал
1,1белки, г
0,2жиры, г
4,8углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 2051 г · 525 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Капуста белокочанная | 300,0 | 81 | 5,4 | 0,3 | 14,1 |
| Помидоры свежие | 250,0 | 50 | 2,8 | 0,5 | 9,2 |
| Лук репчатый | 80,0 | 33 | 1,1 | 0,2 | 6,6 |
| Пряности | 0,7 | 2 | 0,1 | 0,1 | 0,3 |
| Шампиньоны | 6,0 | 2 | 0,3 | 0,1 | 0,0 |
| Лапша яичная | 93,5 | 341 | 11,7 | 3,6 | 65,6 |
| Укроп | 10,0 | 4 | 0,2 | 0,1 | 0,6 |
| Морковь свежая | 36,0 | 13 | 0,5 | 0,0 | 2,5 |
| Соль | 25,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Вода | 1250,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого | 2051 | 525 | 22,1 | 4,9 | 98,9 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ