Белуга в рассоле

Приготовление

1. Соус, как для паровой осетрины (по тексту книги: рецепт «Осетрина паровая», с. 132): когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю, поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана.
2. Прибавить к нему неполную столовую ложку муки, смешанную с таким же количеством масла, и, помешивая, кипятить еще 3—4 минуты. Полученный соус снять с огня, положить в него кусочек сливочного масла и снова размешать, чтобы масло соединилось с соусом, добавить соль и процедить.
3. Подготовить и нарезать рыбу на куски. Очистить огурцы от кожицы, разрезать их вдоль, вынуть зерна и разрезать каждую половину поперек на три части. Свежие грибы (белые, шампиньоны) очистить, промыть и нарезать ломтиками. Куски рыбы разместить в неглубокой кастрюле, между ними уложить грибы и огурцы.
4. Все это посолить и посыпать перцем, затем в кастрюлю влить 1½ стакана (≈375 мл) бульона (или воды), прибавить столовую ложку огуречного рассола и, накрыв, варить 15—25 минут. После этого бульон слить в другую кастрюлю и поставить на огонь.
5. Когда бульона останется около стакана, приготовить соус так же, как для паровой осетрины (как описано выше), но без лимонного сока.
6. Рыбу подавать на стол на подогретом блюде. Сверху на каждый кусок положить грибы и огурцы и полить соусом, процеженным сквозь сито. Можно положить отварной картофель.
7. Таким способом приготовляют осетрину, севрюгу, стерлядь, сома, шипа.

Калорийность

на 100 г блюда. Всё блюдо: 1368 г · 886 ккал

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.