Торт "Эстерхази"
Сладкое тесто · Безе и меренги · @ А. Власова
← К рецептам
Глазури, кремы, начинки
Ганаш шоколадный@ Tori Pteat
🍳 Понадобится: кастрюля, миксер или венчик
Продукты
Количество:
Приготовление
- Шоколадный ганаш — это эмульсия из шоколада и сливок, с добавлением сливочного масла или без него. Взбитый ганаш из темного шоколада – трюфельный крем.
- Для начинки, использования ганаша под мастику и подтёков на торте: высокожирные сливки (от 33%) доводятся до кипения, но не кипятятся, снимаются с огня, в них добавляется поломанный на кусочки шоколад и хорошо перемешивается до однородности. Получается красивая, глянцевая, ароматная масса. Она полностью остужается до комнатной температуры и идёт в работу (для подтёков добавляем ещё масло и следим за текучестью).
- Если мы хотим получить воздушный крем, ганаш из предыдущего пункта оставляем на несколько часов (можно на ночь) в холодильнике, после достаём и взбиваем на высокой скорости в течение 1—2 минут. Крем сразу посветлеет, и внешне будет выглядеть как взбитые сливки, только шоколадного цвета.
- Пропорции для разных видов шоколада Вид шоколада Часть шоколада Часть сливок Тёмный 1 1 Молочный 3 2 Белый 2 1
Советы Похлёбкина
- Масло перед жаркой перекалите: 3—5 минут на среднем огне до легкого дымка; брошенная щепотка соли должна «стрелять». На таком масле ничто не пригорает и не чадит.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
- Жир или масло вносят в самом начале, до риса: так каждое зерно отталкивает воду и не разваривается изнутри — этим приемом и получают рассыпчатый узбекский плов.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
394ккал
4,3белки, г
36,0жиры, г
13,8углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 600 г · 2366 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Шоколад тёмный 70% | 200,0 | 1078 | 15,6 | 84,0 | 70,0 |
| Сливки 33% | 400,0 | 1288 | 10,0 | 132,0 | 12,8 |
| Итого | 600 | 2366 | 25,6 | 216,0 | 82,8 |
Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: Сборник рецептов YAGAYA.RU.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина, «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) и «Здоровое питание» (MedlinePlus) · О книгах и КБЖУ