Торт "Прага"

Приготовление

1. Выстелить дно ровного противня фольгой, на неё положить лист бумаги для выпечки, на неё поставить кольцо диаметром 18 см. Поднять края бумаги и фольги, плотно прижать у основания. Выложить бортики формы пергаментной бумагой.
2. Для бисквита отделить желтки от белков. Добавить к ним 75 г сахара, взбить миксером на высокой скорости, пока масса не станет пышной, светлой и кремообразной. Добавить к белкам 75 г сахара, взбить, пока белки не станут глянцевыми и плотными.
3. Аккуратно, складывающими движениями, снизу вверх, силиконовой лопаткой подмешать белки к желткам.
4. Просеять 115 г муки и 25 г какао-порошка.
5. В отдельной ёмкости растопить 40 г хорошего сливочного масла.
6. Аккуратно, частями подмешать муку с какао к яично-сахарной смеси такими же складывающими движениями, как когда подмешивали белки к желткам. Снизу вверх, довольно быстро, тщательно, но при этом осторожно.
7. Аккуратно, по краю, влить сливочное масло. И снова движениями снизу вверх перемешать.
8. Готовое тесто налить в форму, разровнять поверхность.
9. Поставить в заранее разогретую до 180°C духовку на 40—45 минут. Если бисквиты подгорают снизу, поставить на уровень ниже жаропрочную ёмкость с водой. Если горят сверху, а внутри сырые — положить на форму с бисквитом фольгу.
10. Готовность бисквита проверяется сухой лучиной или просто нажатием на середину: если пружинит и возвращается на место — готово. Сразу из духовки лучше не вынимать. Выключить, приоткрыть дверцу.
11. Далее дать постоять минут 5-10 при комнатной температуре. Пройтись ножом между стенками формы и боками бисквита, раскрыть форму, достать бисквит.
12. Перевернуть его на решётку, дать остыть, снять бумагу и завернуть в пищевую в пищевую плёнку. В таком виде убрать бисквит в холодильник или оставить на кухонном столе на 8 часов.
13. Крем.
14. Поместить в кастрюльку 1 желток и 20 г воды. Перемешать.
15. Добавить 120 г сгущенного молока, 10 г ванильного сахара (не ванилина).
16. Поставить кастрюльку на медленный огонь и варить при постоянном помешивании до загустения (3—5 минут^*).
17. Накрыть пищевой плёнкой и остудите до комнатной температуры.
18. Размягчить масло при комнатной температуре, взбить на высокой скорости до пышности. Частями добавить заварной крем, продолжая взбивать. В конце добавить 10 г просеянного порошка какао и снова тщательно взбить.
19. Сироп для пропитки: 75 г воды и 50 г сахара налить в кастрюльку, довести до кипения и растворения сахара. Снять с огня, добавить 1 ч. л. (≈5 мл) коньяка (опционально). Остудить.
20. С бисквита аккуратно длинным ножом-пилой для хлеба тонко срезать верхушку (опционально). Разрезать бисквит на 3 коржа.
21. На ровный противень или поднос положить лист бумаги для выпечки.
22. Поместить первый корж. Пропитать сиропом (силиконовой кисточкой).
23. Крем поместить в кондитерский мешок со срезанным кончиком. Нарисовать кремом полоску по окружности коржа.
24. Из кондитерского мешка же нанести на корж абрикосовый джем/конфитюр). Разравнять силиконовой лопаткой.
25. Выложить сверху крем, насколько возможно, разровнять.
26. Прикрыть следующим коржом, прижать, снова пропитать и т. д. Верх и бока также обмазать кремом.
27. Закрыть торт пищевой плёнкой, чтобы он не впитал в себя посторонние запахи, и поставить в холодильник. Можно на ночь.
28. Верхнее покрытие Взбитый ганаш на тёмном шоколаде в пропорции 1:2, то есть 150 г шоколада и 300 г сливок 33%.
29. В ганаш можно добавить немного черного красителя.
30. Достать торт, снять кольцо и плёнку. Поместить торт на подложку или тарелку, предварительно нанести на подложку немного крема.
31. Выровнять торт ганашем. Ганаш быстро схватывается на холодном торте и работать нужно быстро. Можно периодически мыть шпатель в тёплой воде, вытирать и выравнивать, от тепла ганаш будет становиться чуточку послушнее, а поверхность становиться более гладкой.
32. Декорировать торт по вкусу.

Калорийность

на 100 г блюда. Всё блюдо: 1808 г · 6933 ккал

Таблица автора сборника дополнена продуктами, которые мы добавили в рецепт (помечены звездочкой). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.