Слоеное пирожное с кремом

Приготовление

1. Белки, взбитые с сахаром (по тексту книги: рецепт «Печенье сбивное», с. 291): яичные белки взбить веничком в крепкую пену и, продолжая взбивать, прибавить сахарную пудру или сахарный песок.
2. Крем сливочный (по тексту книги: рецепт «Крем сливочный», с. 300): сахар растереть с яйцами, прибавить молоко и, помешивая, проварить смесь на огне до закипания. После этого смесь снять с огня и охладить. Отдельно выбить масло добела и, продолжая выбивать, прибавлять к маслу охлажденную смесь. В крем добавить ванилин или ликер.
3. Крем заварной (по тексту книги: рецепт «Крем заварной», с. 300): яйца или яичные желтки растереть с сахаром, прибавить муку, перемешать, развести массу холодным молоком, а затем поставить на огонь и варить, помешивая веничком или веселкой; когда закипит, снять с огня и прибавить ванилин. Если крем используется не тотчас же, то его следует переложить в фарфоровую миску, обровнять верх, положить масло кусочками (для предупреждения образования корочки) или посыпать сахаром.
4. Слоеное тесто (по тексту книги: рецепт «Слоеное тесто», с. 273): просеять муку, половину ее отделить, смешать на доске с маслом и, раскатав в виде квадрата толщиной 1½—2 см, положить на тарелку и поставить в холодное место.
5. В оставшуюся муку влить ½ стакана (≈125 мл) воды, отжать лимонный сок (или разведенную лимонную кислоту) и, добавив соль, замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать полежать 20—30 минут.
6. Затем тесто раскатать так, чтобы получился слой вдвое шире и немного длиннее куска теста с маслом, положенного на тарелку (см. рисунки на стр. 266—267).
7. Приготовленное тесто с маслом положить на середину раскатанного, завернуть и защипать края. Таким образом, тесто из муки с маслом окажется в «конверте». Посыпав стол мукой, раскатать тесто («конверт») ровной полосой шириной 20—25 см и толщиной приблизительно 1 см. Тесто аккуратно сложить вчетверо, поместить на противень и на 30—40 минут поставить в холодное место.
8. Охлажденное тесто опять раскатать, снова таким же образом сложить вчетверо и вновь выдержать в холодном месте. Туже операцию повторить в третий раз. После этого раскатать тесто и разделывать из него пироги, пирожки и пр. Обрезки теста, остающиеся при разделке, смять в комок, но не месить, а, подержав немного в холодном месте, раскатать и делать пирожки, корзиночки и т. д.
9. Приготовить слоеное тесто, как описано выше. Готовое тесто раскатать тонким пластом по размеру листа, на котором будет выпекаться слойка. Тесто переложить на лист, наколоть вилкой в нескольких местах и поставить в духовой шкаф (≈200 °C^*) на 12—15 минут для выпечки.
10. Таким способом испечь несколько пластов. Готовую испеченную слойку переложить на стол, обровнять края, срезав неровности, срезки мелко нарезать и отложить.
11. На пласт испеченной слойки наложить слой крема — заварного или сливочного (как описано выше), разровнять, накрыть другим пластом слойки и на него также положить слой крема. Всего сделать таким способом 3—5 слоев. Верхний слой с кремом обсыпать нарезанной крошкой слойки.
12. Затем разрезать на узкие полоски (по 6—7 см) и из каждой полоски нарезать пирожные. Сверху посыпать сахарной пудрой, положить пирожные на блюдо и подать на стол.
13. На нарезанные полоски с кремом можно положить слой белков, взбитых с сахаром, толщиной 1 см (как описано выше), разровнять, обсыпать крошкой нарезанной слойки, положить полоски на лист и поставить в горячий духовой шкаф (≈220 °C^*) на 2—3 минуты, а затем, вынув из шкафа, разрезать на отдельные пирожные, сверху посыпать сахарной пудрой и уложить на блюдо.

Калорийность

на 100 г блюда. Всё блюдо: 2758 г · 8102 ккал

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.