ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА ОБ АВТОРЕ
ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ
Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО — СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО
Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ
Пять правил, пять секретов хлебопечения
Дрожжи
Жидкость
Жиры
Первая операция
Вторая и решающая операция: приготовление теста
Глава 3. ТЕСТО И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В РАЗНЫХ БЛЮДАХ
Секреты (правила)
Глава 4. ШАГ НОМЕР ДВА. ЭТО ПРИМИТИВНОЕ И НЕРАЗГАДАННОЕ ЗАПЕКАНИЕ
Глава 5. ВАРКА И ВАРЕВО
Кашеварение
Гречневая каша
Рисовая каша
Пшенная каша
Овсяная каша
Перловая каша
Манная каша
СУПЫ
Варка cупов
ВВЕДЕНИЕ МОЛОКА И КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
ВВЕДЕНИЕ ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Глава 6. ЖАРЕНОЕ И ТУШЕНОЕ: КОГДА, КАК И ПОЧЕМУ?
Жарение
Жарение, поджаривание
Пассерование
Пряжение
Жарение во фритюре
Жарение на парах масла в духовке
Тушение
Глава 7. КОМБИНИРОВАНИЕ ОСНОВНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОЦЕССОВ И КОМБИНИРОВАННЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ПРИЕМЫ
Глава 8. ЧУТЬ–ЧУТЬ О СЛАДОСТЯХ И КОНДИТЕРСКОМ ИСКУССТВЕ
О ВАРЕНЬЯХ
О КОНДИТЕРСКОМ ТЕСТЕ
Глава 9. ФОКУСЫ С МОЛОКОМ
Сладкомолочные продукты
Кисломолочные продукты
ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ
Глава 1. КУХНЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Помещение и очаг
Электрический очаг
Кухонные утварь и инструменты
Продукт и его первичная обработка
Холодная обработка
Тепловая обработка
Обработка жидкими средами
Пищевые покрытия
Соусы
Как солить, перчить, приправлять
Глава 2. СТОЛ. ПРОДУКТЫ. БЛЮДА
Хлеб
Холодный стол — закуски
Салаты
Соленья
Молоко, с молоком, из молока
Мясо и мясные блюда
Рыба и рыбные блюда
Овоши, фрукты и блюда из них
Яичные блюда
Кисели
Напитки
СПЕЦИИ, АРОМАТИЗАТОРЫ, ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ
Глава 1. СПЕЦИИ
Глава 2. АРОМАТИЗАТОРЫ ПИЩИ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Глава 3. ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ
ВСЕ О ПРЯНОСТЯХ
Глава 1. ИСТОРИЯ ПОИСКОВ ПРЯНОСТЕЙ И БОРЬБЫ ЗА НИХ
Глава 2. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЯНОСТЕЙ
Глава 3. КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ
Глава 4. ПРЯНЫЕ ОВОЩИ
Луковичные
Глава 5. ПРЯНЫЕ ТРАВЫ
Глава 6. СМЕСИ, ИЛИ КОМБИНАЦИИ ПРЯНОСТЕЙ
Глава 7. ЭКСТРАКТЫ, КОНЦЕНТРАТЫ И ИСКУССТВЕННЫЕ ЗАМЕНИТЕЛИ ПРЯНОСТЕЙ
Цели применения
Действие пряностей
Отрицательные свойства пряностей
Чистота, аккуратность, тщательность
Ловкость, сноровка, «легкая рука»
Знание меры, количества, норм
Форма и время внесения пряностей.
Среды
Основы–эмульсии
Пряности–основы и основные пряности
Пряности и соль
Подбор пряностей к блюду. Их сочетаемость с пищей и друг с другом
Приготовление и хранение пряностей
Приложение. РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД С ПРЯНОСТЯМИ
ПРИПРАВЫ
Глава 1. ЧТО ТАКОЕ ПРИПРАВЫ?
Глава 2
Глава 3. ПРОСТЫЕ И СЛОЖНЫЕ ПРИПРАВЫ
Глава 4. ПРИПРАВЫ — НЕОТЪЕМЛЕМАЯ ЧАСТЬ ЛЮБОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ
Глава 5. ПРИПРАВЫ НАРОДОВ ЕВРОПЫ
ПРИПРАВЫ РУССКОЙ КУХНИ
Приправы французской кухни
ПРИПРАВЫ АНГЛИЙСКОЙ КУХНИ
ПРИПРАВЫ АВСТРИЙСКОЙ КУХНИ
ПРИПРАВЫ СКАНДИНАВСКОЙ КУХНИ
Глава 6. ВОСТОЧНЫЕ ПРИПРАВЫ
Приправы народов Северного Кавказа
ПРИПРАВЫ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ
ПРИПРАВЫ АРМЯНСКОЙ КУХНИ
ПРИПРАВЫ ИНДИИ
ПРИПРАВЫ КИТАЙСКОЙ КУХНИ
Глава 7. МЕЖДУНАРОДНЫЕ ПРИПРАВЫ
НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ
КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ РЕЦЕПТАМИ
ПОЛЕЗНЫЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ СОВЕТЫ ДОМАШНИМ КУЛИНАРАМ
РУССКАЯ И СОВЕТСКАЯ КУХНИ
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Холодные супы
Горячие супы
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Мясные блюда
Дичь
Рыбные блюда
Грибные блюда
Кундюмы
Каши
Блины
Пироги
СЛАДКИЕ БЛЮДА И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Пряники и куличи
НАПИТКИ
УКРАИНСКАЯ КУХНЯ
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Борщи
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Блюда из мяса и домашней птицы
Блюда из яиц
Блюда из овощей, соления
Молочные блюда
Мучные блюда
СЛАДКИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (украинские народные лакомства)
СЛАДКИЕ ТРЕТЬИ БЛЮДА
ПРАЗДНИЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ
Холодные супы
холодник (хладник)
грибной квас
Горячие супы
Жур
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Блюда из мяса и птицы
Пячисто
Рыбные блюда
Картофельные блюда
СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ
берька и кляновик
яблочный квас
кулага белорусская
МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Чорба
Зама
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Блюда из мяса и домашней птицы
Мусака
Овощные блюда
Соусы и заправки
соус–маринад
саламур
муждей (чесночная заправка или подливка)
скордоля (орехи с чесноком)
Соления
кабачки соленые
баклажаны квашеные
баклажаны квашеные фаршированные
Молочно–яичные блюда
брынза с яйцом
скроб с брынзой
скроб с овощами
Мучные блюда и изделия
Мамалыга
Плэчинта
Вертута
Вэрзэре
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
кукурузное пирожное
гогошь (печенье)
семилунэ (печенье)
яблоки в слоеном тесте
альвица
нуга ореховая
китоноагэ (пастила из айвы)
Пелтя
пелтя малиновая или ежевичная
пелтя яблочная
ЗАКАВКАЗСКИЕ КУХНИ
ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
ВТОРЫЕ БЛЮДА
АРМЯНСКАЯ КУХНЯ
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Мучные кондитерские изделия и сладости
АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Шербеты
Сладости
Мучные кондитерские изделия
КАЗАХСКАЯ И КИРГИЗСКАЯ КУХНИ
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (ЗАГУЩЕННЫЕ СУПЫ)
наурыз–коже
ашы–сорпа
Вяленые и сырокопченые изделия из конины
жал
жай
сурет–ет
казы
шужук
карта
Мясные горячие блюда
ет (бешбармак казахский)
туураген эт (бишбармак киргизский)
зуздук (соус к казахскому бешбармаку)
чык (соус к киргизскому бишбармаку)
бауыр куйрык
кабырга
тостик
Кисломолочные изделия
иримшик
сары иримшик
ак иримшик
ежегей
сарсу
Молочно–мучные блюда
бидай–коже
тары–коже
кёмёч (киргизское блюдо)
баурсак из иримшика
Мучные изделия
домолак бауырсак
казан жанпай нан (казанная лепешка)
Сладкие и кондитерские изделия казахской кухни
чак–чак
СРЕДНЕАЗИАТСКИЕ КУХНИ
УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ
Первые блюда (супы)
ВТОРЫЕ БЛЮДА
ТАДЖИКСКАЯ КУХНЯ
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
ВТОРЫЕ БЛЮДА
ТУРКМЕНСКАЯ КУХНЯ
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
ВТОРЫЕ БЛЮДА
ПРИБАЛТИЙСКИЕ КУХНИ
ЭСТОНСКАЯ КУХНЯ
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
ВТОРЫЕ БЛЮДА
ЛАТЫШСКАЯ КУХНЯ
Рыбные блюда
Мясные блюда
Овоще–тестяные блюда
Молочные изделия
Мучные изделия
ЛИТОВСКАЯ КУХНЯ
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
ВТОРЫЕ БЛЮДА
ПРИБАЛТИЙСКИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Сладкие блюда
Фруктовые гущи (Пуувильяпакс. Ауглумиелис)
Кондитерские изделия
КУХНЯ ФИННО–УГОРСКИХ НАРОДОВ РОССИИ
Супы
азъяшыд
баланда
ушица
иола–кушман (летний молочный суп коми)
Пироги
калитки (карельские пирожки)
чукур
черинянь (коми–пермяцкий пирог)
Национальные (обрядовые, ритуальные) каши
озранссууримпутро (карельская перловая каша)
полбяная каша
шонгарям (мордовская пшенная каша)
Мясо–тестяные блюда
пельняни (настоящие пермяцкие пельмени)
подкогыльо (марийские пельмени)
цемарт (мордовские пельмени)
Рыбно–мясные и рыбно–куриные блюда
старинный карельский канунник
юрма
Традиционные блюда из мяса и рыбы
Сладкие блюда и кондитерские изделия
тилушка (черника с черным хлебом — карельское блюдо)
кисель из меда
брусника (клюква) с репой (редькой)
талкуна прянникайсет (толоконники — карельское печенье)
ОБЩИЕ ЧЕРТЫ КУХНИ ТЮРКОЯЗЫЧНЫХ НАРОДОВ РОССИИ
ЗАПОЛЯРНАЯ, МОНГОЛЬСКАЯ, ЕВРЕЙСКАЯ КУХНИ
ЗАПОЛЯРНАЯ КУХНЯ
МОНГОЛЬСКАЯ КУХНЯ
пыштак (мягкий некислый творожный сыр)
тибген
мойчотой тибген
хурунга
борцок
ця — калмыцкий чай
ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
форшмак
щука фаршированная
цимес–кнейдлах
ОСНОВНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, ОБЩИЕ ДЛЯ НАРОДОВ СРЕДНЕЙ АЗИИ, КАЗАХСТАНА, ЗАКАВКАЗЬЯ, БАШКИРИИ, ТАТАРИИ, БУРЯТИИ, КАЛМЫКИИ, ТУВЫ
катык
тарак
сузьма
курт
айран
каймак
О НАЦИОНАЛЬНЫХ И РЕГИОНАЛЬНЫХ КУХНЯХ И БЛЮДАХ
ОСНОВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ КИТАЙСКОЙ КУХНИ. СПЕЦИФИКА ЕЕ МЕТОДОВ И ПРИЕМОВ
Отличительные особенности китайской кухни и ее место в китайской культуре
Методы и приемы китайской кухни
Полезные советы при работе с китайскими блюдами
О кухонной утвари и сервировочной посуде
ШОТЛАНДСКАЯ КУХНЯ И КУЛИНАРНЫЕ ОБЫЧАИ ШОТЛАНДЦЕВ
МОЯ КУХНЯ
Глава 1. СУПЫ
Об особенностях приготовления супов
луковый суп
«суп бедного бедняка», или «всего по одному» (1992 г.)
сырбушка по–городскому (1991 г.)
освежающий борщок (летний) (1965 г.)
суп нежный овощной — «августовский» (1996 г.)
Сезонность супов
щи рыбные летние — «гостевые» (1995 г.) (на две персоны)
щи грибные из свежей капусты с лапшой (осенние) (1997 г.)
зеленая калья из свежей горбуши (1997 г.)
карп с грибами — осенний суп против головной боли и пасмурного настроения
суп из головизны с клецками (зимний)
борщ на индюшачьих ножках (осенне–зимний) (1997 г.)
суп перестроечный осенний «изысканная бедность» (осень 1990 г.)
Глава 2. КАШИ ПО–НОВОМУ
гречнево–гороховая каша
овоще–зерновая каша. осень 1991 г. «канун развала», или «случайный сбор»
овсяная каша–заспица (из целого зерна) (декабрь 1990 г.) (для приготовления в тиховарке)
рисовая комбинация, блюдо, гарнир, начинка
каша перловая «богатая» «начало эры капитализма». (март 1993 г.)
забытая «зеленая каша» «привет из феодализма»
«зеленая каша»
капустно–рисовый разброд
гороховая каша (с зерновыми и овощными добавками) (март 1994 г.)
овощная каша — крапивно–картофельное пюре (май 1993 г.)
картофельная каша
* * *
Глава 3. ВТОРЫЕ БЛЮДА
паровой омлет
тельное жареное
мясные тефтельки с мятой в чесночном соусе
свинина в сахаре — по–китайски
камбала, жаренная с тимьяном
рыба (морская), жаренная «палочками» в рисовой муке
карп, фаршированный грушами
цыпленок жареный с баклажанами и картофелем в нутовой панировке
рыбное филе в нутово–пшеничной и яичной панировке (кляре) (1995 г.)
баранья отбивная на гратаре
завиванец с хреном
Глава 4. СЛАДКИЕ БЛЮДА
две русские национальные домашние сладости
пастила коломенская
пастила белевская
медовое тесто с пряностями — медмо
молоко топленое с бадьяном (анисом)
варенье зимнее — «яблочное ароматное, сборное»
«русское сладкое»
два красивых и вкусных компота с применением каркадэ
алый праздничный компот (1997 г.)
пряный компот из сухофруктов (1972 г.)
Глава 5. О ЗАКУСКАХ И ГАСТРОНОМИЧЕСКОМ СОСТАВЕ СОВРЕМЕННОГО ХОЛОДНОГО СТОЛА
Рыбные закуски
Две закуски из соленой сельди
сельдь в сахаре
сельдь, маринованная по–норвежски
сельдь, маринованная способом принца евгения
рыба морская сырая (сырая палтусина)
палтусина сырая с соусом «киккоман» или с любым китайским или японским соевым соусом
Закуски из новых продуктов
«утренняя заправка»
икорно–луковая закуска
кефир пряный
соус холодный катычно–луковый с хреном
свекла по–заволжски (свекла по–монашески)
салат с грецкими орехами
салат с хреном
салат освежающий с редькой («великорусский»)
цветная капуста по–датски
сыр пикантный розмариновый
брынза, печенная на гратаре (горячая закуска)
сыр пряный с луком (и яйцом)
сыр горчичный с шалфеем
лук печеный с медом
Рецептура маринадов
маринад для вымачивания дичи
маринад для филе мяса и морской рыбы, с целью краткосрочной выдержки для придания наилучшего вкуса
Глава 6. ДОМАШНИЙ ХЛЕБ
пшеничные или пшенично–ржаные лепешки–пышки
лепешки пресные полуржаные
перловые лепешки
китайский хлеб — лао–бин
«хлеб трех мук» (лепешки первопроходцев сибири, или русско–китайские хлебцы)
Глава 7. О ТЕХНОЛОГИИ И ПИЩЕВЫХ МАТЕРИАЛАХ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В КУЛИНАРНОМ ПРОЦЕССЕ
Глава 8. МЕТОДЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ВАЖНЕЙШИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Мясо
Молотое мясо
Мозги
Почки
Фарширование мяса
Рыба
Вязига
Молоки
Домашняя птица
Гусь и утка
Дичь
Заяц
Пернатая дичь
Грибы
Овоши
Тесто
Слоеное тесто
МОЕ МЕНЮ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. ОТ ЧЕГО ЗАВИСИТ ВЫБОР И ПОСТРОЕНИЕ МЕНЮ
Глава 2. ИЗМЕНЕНИЯ В МЕНЮ ПОВСЕДНЕВНОГО И ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА В РОССИИ НА ПРОТЯЖЕНИИ ДВУХ ПОСЛЕДНИХ ВЕКОВ
Меню № 1
Меню № 2
Меню № 3
Меню № 4
МЕСЯЧНОЕ МЕНЮ СЕРЕДИНЫ 90–х ГОДОВ XIX ВЕКА (для повторения каждый месяц)
Скоромный стол
Постный рыбный стол
Постный овоще–грибной стол
недельные меню домашнего стола русской буржуазной интеллигенции
МЕНЮ ВЕГЕТАРИАНСКОГО СТОЛА БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ В НАЧАЛЕ XX ВЕКА
Зимний сезон
Весенний сезон
Летний сезон
Осенний сезон
типичное недельное меню советского дома отдыха середины 30–х годов
Осенне–зимний сезон
Весенне–летний сезон
недельное меню заводской фабрики–кухни в 50–е годы, обслуживающей рабочих и итр авиапредприятия, а также и широкий круг массовых клиентов «с улицы»
Осенне–зимний сезон
Весенне–летний сезон
МЕНЮ РАЙОННОЙ СТОЛОВОЙ В ПОДМОСКОВЬЕ на октябрь 1998 г.
Глава 3. ЧЕМУ УЧИТ ИСТОРИЯ КУЛИНАРИИ И, В ЧАСТНОСТИ, ИСТОРИЯ МЕНЮ?
Глава 4. МОЙ ЛИЧНЫЙ ВЫБОР МЕНЮ — КАКИМИ КРИТЕРИЯМИ РУКОВОДСТВУЮСЬ
Хлеб
Мясо
Дичь пернатая — лесная и полевая
Молоко и молочные изделия
Рыба
Овощи и зелень
Крупы, зерно, мука
Жиры
Ягоды и фрукты
Сладости
Глава 5. О СОСТАВЕ БЛЮД МОЕГО МЕНЮ И КОЕ–ЧТО ОБ ЭКЗОТИЧЕСКИХ БЛЮДАХ
«суп трех принцев» («самла бей красат»)
Тигадегена
1. белый суп
2. желтый суп
3. зеленый суп
4. красный суп
5. черный суп
ПОСЛЕСЛОВИЕ
КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
А
Б
В
Г
Д
Е
Ж
З
И
К
Л
М
Н
О
П
Р
С
Т
У
Ф
X
Ц
Ч
Ш
Щ
Ы
Э
ю
Я
СОДЕРЖАНИЕ (оригинальное, книжное)
Сноски