Глава 1. Кухня. Приготовление

По этой или по иной причине, но соусы в домашней кухне у нас используют мало и неохотно. А если и используют, то неправильно. Конечно, выбрать соус в поваренной книге всегда трудно. Звучные, но непонятные названия либо отпугивают, либо ничего не говорят о вкусе и сравнительных качествах соусов. Притом кажется невозможным запомнить разные способы их приготовления. Между тем все чрезвычайно просто, стоит только увидеть в конгломерате из сотни рецептов определенную систему, знать маленькие секреты приготовления и, главное, хоть один раз попробовать приготовить собственноручно один из хороших соусов. Все многообразие соусов можно разделить на 7—8 типов: 1) соусы из мясного сока, 2) простые мучные, 3) мучные проваренные, 4) сложные мучные — лиированные, 5) настоящие, или благородные, 6) сладкие, 7) закавказские фруктово–ореховые, 8) восточные кисломолочные. Каждый из этих типов имеет свои особенности состава основного сырья и способа приготовления. Следовательно, надо запомнить максимум восемь способов, чтобы уметь приготовить не только все европейские, но еще и ряд восточных соусов, о которых даже французская кухня не имеет представления. Практически же достаточно овладеть всего четырьмя приемами, ибо приемы приготовления двух первых типов простейших соусов повторяются в более сложных, а три последних типа соусов хотя и имеют разные составы, но приготовляются почти одинаково — простым механическим соединением (взбиванием) продуктов.

Состав соусов. Все европейские соусы состоят из двух частей — основной и дополнительной (вкусовой). В первую входят обязательные продукты — жидкость(мясной, рыбный, овощной бульон или молоко, сливки), масло(сливочное или растительное), мука(пшеничная, кукурузная, картофельная) и яйца(целые, одни желтки или белки). Эта часть составляет по весу и объему почти 75—90 процентов массы любого соуса. Она придает ему характерную консистенцию, от нее зависит его нежность, «гладкость» и цвет. Эта часть соуса требует основного труда и времени, поскольку ее подвергают либо варке, либо взбиванию. Разные типы европейских соусов отличаются друг от друга соотношением компонентов в основной части. Чем больше муки и жидкости в основе соуса, тем он хуже, грубее и дешевле. Чем больше масла и яиц, тем он дороже и вкуснее. Рекомендуются следующие пропорции обязательных компонентов, которые придают идеальную консистенцию и вкус указанным типам соусов.

Другая часть соусов состоит из вкусовых, пряных, ароматических и красящих добавок. Она создается простым соединением пряностей и приправ и внесением их в основную часть соуса непосредственно перед подачей к столу.

Из приправ в соусы используются наиболее часто и в довольно больших объемах грибы, лук, маслины, каперсы, вино. В некоторые соусы на 0,5 литра соуса идет от 1 столовой ложки до 1 стакана вина, до 100 граммов лука или маслин и до 200—250 граммов грибов. Остальные приправы — готовая горчица, готовый хрен, томатная паста, пюре из яблок, слив, ткемали и других кислых фруктов — в количестве от 1 чайной до 1 столовой ложки. Такие пряности, как чеснок, красный и черный перец, петрушка, укроп, имбирь, мускатный орех, вносят в значительной степени по вкусу, сухие пряности — в объеме 0,5—1 чайной ложки, а свежие пряные травы — до 1 столовой ложки и более.

Вместо натуральных пряностей и приправ, если их нет, удобно использовать готовые концентрированные соусы типа «Восток», «Московский», «Южный» и т.д. в тех же дозах. Кстати, они и предназначены только для добавок к основе столовых соусов, а вовсе не для непосредственного употребления, как часто неверно думают.

В рецепты соусов, приводимые в современных поваренных книгах, часто входит уксус, нередко в относительно больших количествах. Его употребляют как замену натуральных кислот (сока лимона, граната, слив) для усиления действия пряностей (чтобы положить не 1 чайную ложку перца, а 1 — 2 горошины), т.е. с целью экономии сырья. Но уксус огрубляет и ухудшает вкус и питательные свойства соуса, не говоря уже о вреде его для организма. Смею утверждать, что ни в один из настоящих соусов, будь то классический соус французской кухни или соус национальных кухонь народов Закавказья, Юго–Восточной Азии и Дальнего Востока, сохранивших неприкосновенными древние кулинарные традиции, уксус не входит. Он употребляется только в дешевой по сырью имитации настоящих соусов исключительно как замена натуральных кислот плодов и ягод. В домашней кухне надо обходиться без уксуса и для подкисления соусов применять натуральные пюре алычи, помидоров, соки лимона, граната, кизила.

Соусы бывают различными по цвету — светлыми и темными (по кулинарной терминологии — светлыми и красными), а по температуре — горячими и холодными. Какое значение имеют эти различия? Темный цвет получается в результате пережаривания муки, жира или мясного сока либо всех этих продуктов вместе, поэтому светлые соусы в целом предпочтительнее, они безвреднее. Лучше всего окрашивать светлые соусы естественными красителями — морковным или томатным соком, лимонной или апельсиновой цедрой, шафраном, зеленью петрушки, лука, грибным отваром и т.п. Что касается температуры соуса, то холодный соус, приготовленный простым соединением натуральных продуктов без варки, предпочтительнее с точки зрения сохранения питательных веществ. Не случайно благородные соусы, как правило, холодные.

Способы приготовления. Соусы удобно готовить в маленьких кастрюльках–сотейниках, лучше всего в эматалированных сотейниках, которые чистят простым споласкиванием горячей водой и не подвержены пригоранию. Готовят соусы всегда на слабом огне, все время помешивая или взбивая.

Следующие восемь способов дают возможность приготовить любой соус

1. Соус из мясного сока. Простейший соус из мясного сока получается при обжаривании крупных кусков мяса с большим количеством жира. Этот сок собирают со сковороды в сотейник, не давая ему припекаться, немного уваривают (3—4 минуты) и добавляют к нему по объему ровно половину или треть взбитых сливок перед подачей на стол. По традиции в такие соусы не вносят ароматических добавок, но все же лучше внести немного чеснока или перца, укропа, майорана, петрушки.

2. Мучные соусы. Их приготовляют из мясного бульона, жира и пряностей двумя способами.

I. Муку разводят в части холодного бульона, вливают при помешивании в кипящий в сотейнике бульон, варят 3—5 минут. В этот горячий полуфабрикат соуса добавляют пряности — в зависимости от блюда, к которому будет подан соус. К мясу идут, естественно, мясные пряности — майоран, чеснок, перец, к рыбе — лавровый лист, петрушка, черный перец.

II. Затем берут одинаковое количество масла и муки. Масло распускают в сотейнике, подмешивают к нему муку, из них образуется комок, или «лепешка», которую заливают горячим бульоном (I) и варят на среднем огне 5—6 минут до полного распускания «лепешки» при непрерывном размешивании и растирании ее.

А. «Печеные» соусы

Их готовят из бульона (мясного, овощного, рыбного), муки, жира и пряностей с добавлением небольшого количества соли — 0,5—1 чайная ложка на 0,5 литра соуса. Соотношение бульона, муки и жира в этих соусах 10:1:1, Бульон может быть заменен молоком, сливками, мука — толчеными сухарями (тогда их берут вдвое больше по весу, чем муки). Существует два способа приготовления «печеных» соусов. При первом способе масло распускают в сотейнике, добавляют муку, быстро размешивают, прогревают до желтого цвета и постепенно вливают жидкость (бульон), затем молоко, все время размешивая. Когда загустеет, добавляют пряности, затем слегка остужают и вводят приправы.

Так приготовляют бешамель — один из основных соусов, на базе которого можно получить многие другие, меняя ароматический компонент. Настоящий соус бешамель состоит из 100 граммов сливочного масла, 1 столовой ложки муки, 2 столовых ложек мясного или куриного бульона, 1 стакана сливок или можайского молока, 1 щепотки мускатного ореха (5—6 раз провести по терке орехом), чуть меньше 0,5 чайной ложки соли.

При втором способе муку заменяют тертыми сухарями, распущенными за полчаса до приготовления в небольшом количестве жидкости (бульона, молока), и затем добавляют распущенное или обжаренное масло, остальную жидкость (бульон) и варят около получаса. Затем добавляют любые вкусовые и пряные приправы, в том числе вина, сок лимона, томатное пюре, оливки, каперсы, грибы и различные молотые пряности.

Некоторые знаменитые соусы этой группы в своем классическом исполнении становятся дорогостоящими. Таковы кумберлендский, бордоский соусы, соус робер. В них идут красное вино, лук, грибы, соя, горчица. Вся разница лишь в пропорциях этих продуктов. Так, на 0,5 килограмма бордоского соуса идет почти 400 граммов грибов, в состав кумберлендского входит мясной сок поясничной части быка и т.д. Все перечисленные «аристократические» соусы относятся к темным и далеко не безвредным.

Б. Светлые «печеные» соусы

Для приготовления светлых соусов в качестве жидкости наряду с мясными и рыбными бульонами часто используют овощные отвары, молоко и сливки. Овощные отвары варятся обычно из чистых овощей, например отвар сельдерея, моркови, петрушки и т.д. При этом концентрация овощей в расчете на объем воды в отварах гораздо выше, чем в супах. Наиболее часты, помимо перечисленных, отвары из репы, порея, помидоров. Овощи режут на мелкие кусочки и припускают на слабом огне 1 час (на 1 литр воды — 10 граммов соли, 0,5 килограмма овощей). К соусам, приготовленным на овощных отварах, добавляют хрен, карри, горчицу, каперсы, петрушку, укроп и различные пряности — перец, имбирь, кардамон. В зависимости от того, какая из этих добавок придала соусу главный вкус, его называют укропным, горчичным, петрушечным и т.д.

3. Льезонированные соусы. Если к мучному соусу добавить взбитое яйцо или часть его (желток или белок), то получится так называемый льезонированный (лиированный) соус. Взбитое яйцо вводят либо в свежем виде (белок), либо вначале смешивают его с небольшим количеством масла и готового соуса, а затем эту смесь вливают в основную массу соуса в сотейнике и, непрерывно помешивая, подогревают до загустения, но не до кипения. К льезонированным соусам добавляют хрен, лимонный сок, красный перец, чабрец.

Возьмите только что сделанный вами соус бешамель или половину его и льезонируйте без подогревания следующей смесью: 2 желтка, 1 столовая ложка сливок, 1 чайная ложка сливочного масла. Добавьте еще 1 столовую ложку хрена. Потом сравните с нельезонированным соусом бешамель. Вы и поймете разницу во вкусе соусов разных типов, и почувствуете вкус к их приготовлению.

4. Настоящие, или полублагородные и благородные соусы. Настоящими, или благородными, называются соусы, важнейшей составной частью которых являются масло и яйца, в то время как мука отсутствует полностью либо почти полностью. Эти соусы делятся на горячие и холодные. К ним также добавляют различные вкусовые ингредиенты и пряности, и называются они часто по ведущему ингредиенту.

Часть этих соусов содержит небольшое, почти символическое (1—2 чайные ложки) количество муки. Таковы соусы голландский, муслин, беарнез, жуанвиль, соус тонких трав. Полублагородные соусы приготовляются следующим образом. Муку разводят в бульоне (жидкости) и кипятят 7—8 минут на слабом огне, помешивая. Затем сотейник снимают с огня, добавляют масло и, как только оно распустится, при постепенном помешивании добавляют хорошо взбитое яйцо, затем в соус вводят лимонный сок, соль, вино и другие компоненты.

Перед подачей на стол такой соус может быть подогрет в водяной бане при непрерывном взбивании.

Одна из существенных особенностей полублагородных и особенно благородных соусов состоит в том, что яйца и масло для них хорошо взбиваются отдельно добела и затем совмещаются. При этом важно, чтобы степень взбитости обоих продуктов была не только очень хорошей, но и совершенно одинаковой — только тогда они охотно совместятся: одинаковая степень взбитости всех компонентов — важнейшее условие создания соуса. Лишь после этого в соус добавляют пряности и приправы.

Для приготовления горячих благородных соусов сначала взбивают яйца, в них добавляют бульон, соль, кислоты и, продолжая взбивать, ставят в паровую баню, после чего при постепенном помешивании вводят маленькими кусочками растертое добела масло. Когда соус загустеет, к нему добавляют пряные травы — петрушку, сельдерей и др.

Возможен и другой способ приготовления. Сначала растирают и вводят в теплую, но не горячую паровую баню масло, а когда оно согреется и будет хорошо взбито, добавляют взбитые яйца и затем при непрерывном взбивании этой смеси — лимонный сок, немного взбитых сливок и пряности по выбору.

К благородным соусам принадлежит и майонез, приготовляемый холодным способом, без подогревания. Настоящий свежеприготовленный майонез настолько вкусен, что не идет ни в какое сравнение с готовым, продаваемым в банках, в который добавлены мука, уксус и горчица, не входящие в состав истинного майонеза. Попробуйте хоть один раз собственноручно приготовить майонез по всем правилам, помня о маленьких секретах, без знания которых майонез не получится.

Во–первых, масло должно иметь комнатную температуру, яйца, причем очень свежие, тоже не должны быть холодными. Неправильная температура продуктов — очень частая причина несбиваемости майонеза.

Во–вторых, желток должен быть отделен от белка очень тщательно, даже сверхтщательно — в него не должна попасть даже тончайшая пленка, сдерживающая оболочку желтка, а тем более белок (см. рецепт приготовления майонеза).

5. Сладкие соусы. Сладкие соусы подают к третьим блюдам — пудингам, бабкам, манной каше и т.д. Ими поливают торты, прослаивают вафли. Различают два вида сладких соусов.

К первому виду относятся кремы, приготовляемые из молока, сливок и яиц с добавлением сахара, иногда крахмала и пряностей — чаще всего ванили, а иногда кардамона, гвоздики, корицы или шоколада, кофе, какао.

Ко второму виду относятся фруктовые соусы, приготовляемые из яиц, фруктов, фруктовых соков или пюре, мармелада с добавлением сахара, крахмала, иногда небольшого количества вина или сливок. Наиболее часто приготовляют апельсиновый, лимонный, яблочный, абрикосовый соусы.

Крем. Молоко (0,5 л) вскипятить вместе с ванилью. Взбить два яйца с 50 г сахара и 1 чайной ложкой картофельной муки, добавить 2 — 3 ст. ложки горячего молока, перемешать и вылить все во вскипяченное молоко, хорошо помешивая и взбивая. Довести до кипения на медленном огне.

Фруктовый соус. Кукурузный крахмал (1 ст. ложка) размешать в пакете сливок (250 г) и довести до кипения при помешивании. Яйцо взбить с сахаром добела, смешать с натертой цедрой и соединить со сливками, как и в предыдущем рецепте. Когда соус загустеет и почти достигнет точки кипения, снять его с огня и, непрерывно взбивая и помешивая, добавить сок двух апельсинов и одного лимона, с которого предварительно была снята цедра.

6. Закавказские соусы на фруктовой и ореховой основе. Соусы этой группы, наиболее распространенные в рузинской кухне, принципиально отличаются от европейских как составом, так и своей технологией. В них нет ни муки, ни яиц, ни масла. В результате вкусом, ароматом, пикантностью грузинские соусы значительно отличаются от общепринятых соусов международной кухни. Фактически это благородные соусы из натуральных продуктов. Основа грузинских соусов — кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, кизила с большим содержанием пектина, способствующего созданию загущенных соусов при уваривании этих соков или пюре (1 килограмм слив уваривается до 250 граммов соуса). К уваренному пюре добавляются мята, чеснок, укроп, красный перец, кориандр.