Куриная смесь
(для куриных бульонов, сдабривания отварной и тушеной курицы, цыплят, индейки):
1. Чабер — 4 чайные ложки.
2. Базилик — 2 чайные ложки.
3. Чеснок — 4 зубчика.
4. Красный перец — 1/2 чайной ложки.
5. Черный перец — 4 зерна.
6. Майоран — 1/2 чайной ложки.
Рисовая смесь
(для сладких блюд):
1. Корица — 2 чайные ложки.
2. Бадьян — 1 чайная ложка.
3. Мускатный орех — 0,25 чайной ложки.
4. Гвоздика — 0,25 чайной ложки (только головки бутонов).
5. Куркума — 0,1 чайной ложки.
К этой смеси добавляют сахар по вкусу.
Такие смеси заготавливают в указанных пропорциях, увеличенных в любое число раз, причем каждую пряность растирают в порошок и затем смешивают с остальными. Пользование полученным порошком смеси просто: берут необходимое в каждом данном случае количество и вводят в соответствующее блюдо за 1 минуту до готовности или сразу в момент готовности, после чего дают постоять 2—3 минуты. Обычно на 3—4 порции достаточно 1 чайной ложки любой смеси. Лук и чеснок, употребляемые в свежем виде, обычно мелко крошат; при употреблении же порошка лука и чеснока 1 головку заменяют 1,5 чайной ложки.
Перейдем теперь к смесям, предназначенным для сладких блюд: кондитерских изделий, творожных паст, компотов, желе, киселей, пудингов и др. Эти смеси известны под собирательным названием «сухие духи», которые могут быть разных составов. «Сухие духи» издавна применялись в России при выпечке куличей, пряников, изготовлении сбитней, квасов, пасх, а в Западной Европе — при изготовлении кексов, муссов, печений.
1. Пряничные смеси (в чайных ложках)
| Пряности (в порошке) | Варианты смеси | I | II | III | IV | V | VI |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1. Корица | 4 | 2 | 2 | 2 | 3 | 4 | |
| 2. Бадьян | 2 | 3 | 1/2 | 1/2 | 2 | 2 | |
| 3. Гвоздика (только верхняя часть бутона, без ножки) | — | 1/2 | 1 | 1/2 | — | 1/2 | |
| 4. Мускатный орех | 1 | 1/2 | 1 | — | 1/2 | 1 | |
| 5. Мускатный цвет | 1/2 | — | 1 | 1/2 | — | — | |
| 6. Кардамон | — | 1/2 | — | 3 | 1/2 | 1/2 | |
| 7. Лимонная цедра | — | — | — | — | 2 | 1/2 | |
| 8. Апельсиновая цедра | — | — | — | — | 2 | 1/2 | |
| 9. Померанцевая цедра | 1 | — | — | 1/2 | — | 1/2 | |
| 10. Анис | 1/2 | 2 | — | — | 1/2 | — | |
| 11. Имбирь | 1 | 1 | 1 | 1 | 1/2 | 1 | |
| 12. Черный перец | 1/2 | — | — | 1/2 | — | 1/2 | |
| 13. Ямайский перец | 1 | — | 1/2 | — | — | 1/2 |
1—2 чайные ложки такой смеси добавляют к 0,5— 1 килограмму пряничного теста.
2. Кондитерские смеси (английские, французские, немецкие)
| Пряности | Варианты смеси | I | II | III | IV | V | VI | VII | VIII | IX |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1. Анис | 5 | 5 | 2 | — | — | — | — | — | — | |
| 2. Ямайский перец | 10 | 5 | 15 | 14 | 14 | 20 | 25 | 15 | 20 | |
| 3. Кардамон | 5 | 5 | 2 | — | — | — | — | — | — | |
| 4. Тмин | 5 | — | 1 | 3 | — | — | — | — | — | |
| 5. Корица цейлонская | 30 | 30 | 30 | 45 | 50 | 50 | 25 | 40 | 20 | |
| 6. Гвоздика | 10 | 15 | 10 | 6 | 6 | 10 | 20 | 4 | 20 | |
| 7. Кориандр | — | — | — | — | — | — | 20 | — | 5 | |
| 8. Имбирь | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | 10 | 5 | 6 | 5 | |
| 9. Мускатный цвет | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | — | — | 5 | — | |
| 10. Мускатный орех | 10 | 15 | 15 | 8 | 8 | — | 5 | 10 | 20 | |
| 11. Сахар | 10 | 5 | 10 | 10 | 8 | 10 | — | 20 | 10 |
Кондитерские смеси могут быть использованы не только в тесто, но и в творожные пасты. При этом необходимо непременно заменять в них перец на мяту, мелиссу или цедру.
В противоположность европейским кондитерским изделиям восточные сладости изготавливают без применения с южных пряных смесей; в них чаще всего применяют одну, максимум две пряности, причем излюбленную в Европе ваниль на Востоке вовсе не применяют.
Нет возможности перечислить все виды смесей пряностей, да в этом и нет необходимости. Зная основные, наиболее распространенные смеси и понимая принципы их составления, можно видоизменять основные смеси, приспосабливая их как к своим индивидуальным вкусам, так и к имеющимся в наличии продуктам, к отдельным блюдам. Следует лишь помнить, что смеси, как и отдельные пряности, вовсе не обязательно употреблять только с тем или иным традиционным блюдом — они могут сочетаться с любым или почти с любым пищевым продуктом (исключением является, например, гречневая каша, которая не выносит никакого сдабривания пряностями, кроме лука). Смеси пряностей значительно упрощают и ускоряют приготовление различных блюд и, главное, дают возможность широко разнообразить ежедневную пищу.