Возьмем, например, нашу, так сказать, родную русскую кухню, национальный характер которой все более и более утрачивается, исчезает. Обычно мы понимаем ее как определенный состав продуктов и блюд, в то время как лицо кухни составляет в первую очередь технология. О ней в русской кухне мы забываем. Почему? Да потому, что просто «не замечаем» ее. Ведь в горячей обработке у русской кухни весьма ограниченные технологические приемы: во–первых, отваривание (т.е. кратковременная варка в жидкости (воде), когда вода эта не исчезает, не выпаривается целиком, а остается и либо выливается, либо как–то используется. Так мы приготавливаем лапшу, пельмени, супы. Во–вторых, собственно варка, то есть длительное или ведущееся до полного исчезновения воды или до ее существенного сокращения нагревание продукта. Так мы варим картошку, овощи, мясо, кашу.
Как ни просты эти приемы, но им надо следовать точно, если мы хотим сохранить сам характер национальной кухни. Так, например, по–русски мясо надо непременно варить три часа, так что бульон превращается в гляс — студнеобразную массу, составляющую чуть ли не сотую часть объема первоначально взятой воды. Вот тогда и получается «разварная говядина» как блюдо русской кухни. У нас же ныне обычно мясо отваривают, что неверно и является приемом не русской, а советской и общеевропейской космополитических кухонь. И при этом мясо остается, конечно, жестким, а не «тающим».
Два других технологических приема русской кухни — запекание и томление — используются в быту совсем редко, ибо томление, то есть длительное медленное нагревание в плотно закрытой посуде при падающей температуре возможно лишь в русской печи, а запекание — в духовке, которой пользуются гораздо меньше, чем наплитным огнем.
Все остальные виды горячей обработки, по сути дела, к русской кухне не относятся. Так, разработанные приемы жарения и связанное с ним тушение возникли в восточных кухнях и весьма поздно пришли к нам. При этом в общем быту их восприняли поверхностно, без соблюдения всех необходимых правил, вследствие чего вот уже 500 лет в России жарят неграмотно.
Жарение — главный технологический прием всех национальных кухонь Востока — от Ближнего до Дальнего. Не удивительно, что этот прием получил там тщательную разработку и детализацию.
Как известно, суть жарения в том, что любой продукт, из чего бы он ни состоял — мяса, рыбы, овощей, теста, грибов, фруктов, — зажаривается, то есть обрабатывается раскаленным маслом, жиром. Следовательно, жир, масла — именно та специфическая среда, без которой не может быть жарения. А раз так, то кулинарные мастера Востока в первую очередь разработали градацию использования масла при жарении, как в смысле качества жира (т.е. стали различать жарение в разных видах жиров и масел — в твердых, в жидких, в растительных, животных и т.п.), так и в смысле количества жира, применяемого при жарении.
Ведь вовсе не безразлично, жарится ли тот или иной продукт с очень малым, просто малым, средним или большим количеством жира. Не только вкус, консистенция, а также быстрота приготовления продукта от этого меняется. Следовательно, надо знать, помнить, как ведут себя разные жиры и масла и их разные количества и объемы по отношению к разным видам продуктов. И это знание, владение такими приемами открывает путь к получению огромного разнообразия вкуса блюд.
Но и это еще далеко не все, что дает владение технологией жарения. Кулинары Востока обнаружили, что жарение может вестись в разного рода посуде, и все эти изменения во внешнем образе зажаривания продуктов будут играть существенную роль в создании разнообразия вкуса пищи. Сочетая разные виды и объемы масел, разную посуду, а также разные виды огня (большой, средний, умеренный, слабый), можно бесконечно разнообразить вкус и консистенцию получаемых блюд.
Многие из этих достижений кулинарии Востока еще в античное время и средние века проникли в Европу и были в первую очередь восприняты средиземноморской, а затем и французской кухней, где получили свое дальнейшее развитие.
Но поскольку все эти заимствования происходили не из первых рук, да и передача знаний кулинарной технологии совершалась не кулинарами, а шла порой через случайных лиц, то и ряд специфических тонкостей обработки пищи при жарении так и остался нераскрытым для европейских кулинаров весьма длительное время.
Так, например, нельзя приступать к жарению любого продукта или кулинарного изделия, не произведя перекаливания масла. Это касается всех видов жиров и масел, независимо от их качества. Жарить на неперекаленном предварительно масле — просто неграмотно. Во всех своих книгах я неустанно повторяю эту сентенцию, эту аксиому, это правило. Тем не менее далеко не все это воспринимают и этим пользуются. А в западноевропейских кулинарных книгах я вообще никогда не встречал даже упоминания об этом важнейшем кулинарном приеме. Несомненно, что мастера, мэтры кулинарии, о нем знают, его используют, но о подобном «секрете» помалкивают. Еще бы. Ты приходишь в ресторан и сразу чувствуешь, что все иначе. Из тех же продуктов, на тех же маслах у тебя дома получилось совсем не то. Сразу вырастает уважение к мастерству повара. Но заслуга–то принадлежит операции по перекаливанию. Среди западноевропейских, а также среди наших отечественных диетологов–гигиенистов и врачей, занимающихся вопросами лечебного питания, чуть ли уже не полвека ведется упорная пропаганда против жареной пищи и постоянно раздаются призывы к отказу от жарения в отечественной кулинарии.
Все эти люди — стопроцентные профаны в кулинарии, да и в своей якобы специальности — диетологии — разбираются вообще слабо. О приемах жарения, о перекаливании масел и жиров они вообще никогда не слыхали, что еще можно объяснить тем, что они вообще мало читают и ничем не интересуются.
Но у них отсутствуют также и элементарные понятия в области культуры вообще. Они не знают даже того, о чем знает любой рабочий или крестьянин, не имеющий никакого образования. Они не знают о том, о чем знал еще первобытный человек. Они не учитывают, что чище всего на свете чистит огонь, а тем более горящий на огне жир. Жареная пища — наилучший гарант против всех пищевых отравлений. И призывы rope–диетологов к отказу от жареного оборачиваются ежегодно сотнями и тысячами пищевых отравлений в наших детских и санаторных учреждениях.
Жарить нужно, однако не кое–как, а грамотно. И надо, наконец, понять, что следует осуждать не процесс жарения, а ошибочное и неграмотное его осуществление. Осознать это было не дано на протяжении всего XX века нашей «расейской» медицине и так называемым «диетологам», так и не удосужившимся за этот срок ознакомиться с технологией жарения и ее правилами, а с ученым видом занимавшимся умозрительными и далекими от реальной жизни рассуждениями о «вреде жарения».
Жарение не только обеспечивает гигиену пищи, повышает и разнообразит ее вкусовые качества. Оно и значительно убыстряет само приготовление по сравнению с отвариванием. Даже при домашнем приготовлении это убыстрение происходит в два–три раза, а при настоящем профессиональном, в условиях современной кухни, в четыре–пять раз. Я имею в виду не применение технических средств убыстрения, вроде микроволновки, гриля и т.п., а убыстрение при помощи чисто кулинарных приемов.
Такое убыстрение не только не оказывает отрицательного воздействия на качество пищи, но и, наоборот, улучшает ее вкус и консистенцию, дает естественно обработанный продукт.
Еще большее ускорение приготовления и сопутствующее ему вкусовое разнообразие достигается при помощи комбинирования методов тепловой обработки, то есть применения и жарения и варения, перемежая эти приемы при приготовлении одного и того же блюда. Примером этого могут служить «жареные» супы, в которых мясная часть вначале гриллируется или жарится, а затем уже варится в кипятке. В результате мясо «поспевает» в четыре–пять раз быстрее, чем при обычной варке.
В современной кухне, будь она домашняя или ресторанная, практически целесообразно пользоваться всем набором специальных кулинарных приемов, выработанных мировой кухней. В этом и состоит, на мой взгляд, преимущество нынешней информированности поваров высокого класса по сравнению с прошлыми поколениями.
В кулинарии, как и в любой профессии, не следует быть педантом. Но это не значит в то же время, что можно не знать канонов. Надо умело, творчески, свободно, по обстановке, по обстоятельствам сочетать все, что тебе известно в профессиональных навыках. И именно это — прямой, открытый путь и к облегчению своего труда, и к созданию вкусной, разнообразной и здоровой пищи. Да, именно здоровой. Ибо ею неизбежно оказывается не специально подобранная по своим компонентам пища, как думают обыватели и врачи–формалисты, а любая кулинарно грамотно приготовленная пища.
В последние годы я все более склонен к применению именно всего комплекса технологических навыков, причем в значительной степени восточных, даже когда само по себе блюдо не является восточным по своему составу.
Это происходит подчас просто интуитивно, ибо чувствуешь и знаешь, что эти неевропейские приемы дадут наилучший кулинарный эффект. По крайней мере, на мой вкус. Хотя это и выглядит субъективно.
Объективными же показателями при этом оказываются такие несомненные реальности, как сокращенное время приготовления, улучшенная консистенция продукта и приятный вкус получаемой пищи.
Какие же приемы приготовления «восточных» кухонь можно было бы взять на «вооружение» в нашем домашнем приготовлении для внесения разнообразия во вкус привычного стола? И какие приемы практически у нас вообще не употребляются ни в домашней, ни в профессиональной кухне?
Наряду с упомянутой выше комбинированной тепловой обработкой в тандеме «жарения–варения» надо упомянуть также «паровое отваривание», хотя этот европейский термин не вполне раскрывает суть такого же восточного приема.
Как известно, «паровая баня», или бен–мари, является одним из классических приемов французской высокой кухни, и для ее осуществления с XVII века было создано специальное оборудование. Однако, сравнивая французскую бен–мари с, казалось бы, похожей на нее «паровой баней», применяемой в турецкой, азербайджанской и иранской кухнях, а также в кухнях народов Дагестана, обнаруживаешь такие различия в европейском и восточном подходе к одному и тому же по своей сути техническому приему, что начинаешь сознавать не только кулинарную, но и психологическую разницу между европейской и восточной интерпретацией одного и того же явления. Разницу, открывающую суть противоречий между европейской и восточной культурами.
Во французской бен–мари для создания «паровой бани» применяется широкая корытообразная емкость, наполненная водой, куда ставятся различные кастрюли с определенной пищей, подвергающейся данной тепловой обработке. Кастрюли эти прикрыты крышками, а корытообразная емкость, в свою очередь, закрывается своей особой крышкой.
Французская бен–мари
Уровень воды в большой бен–мари находится на уровне половины или двух третей объема кастрюль, поставленных в «корыто».
Само «корыто» ставится на плиту и подогревается в нескольких местах сразу через несколько наплитных конфорок. Вода в бен–мари кипит равномерно, время от времени ее можно подливать, чтобы не происходило выкипания ниже определенного уровня.
Смысл приготовления в бен–мари состоит в том, чтобы продукт в кастрюлях не испытывал бы слишком резкого прямого контакта с огнем, а согревался бы опосредованно, и в результате получалось бы более нежно сваренное, диетическое блюдо. Исходя из этой основной кулинарной посылки, и «усредняются», делаются равными и ровными все технические условия данного метода тепловой обработки — одинаковый уровень окружающей горячей воды, одинаковый равномерный подогрев и единые и из одинакового материала (металла) общая емкость «корыта» и малые емкости–кастрюли. И наконец, одинаковая прикрытость крышками всех кастрюль с целью изоляции их содержимого от паров воды в общей емкости.
А теперь посмотрим, как осуществляется фактически тот же прием безконтактной варки в указанных выше восточных кухнях. Прежде всего он разделяется на два как бы совершенно различных и противоположных приема — бесконтактная варка закрытого и открытого типа.
В первом случае поступают так: глиняный сосуд, куда закладывается пища (любого состава — мясо, овощи, рыба и т.д.), герметически замуровывается, а затем помещается в большой металлический (чугунный или медный) котел, который наполняется водой и ставится непосредственно на огонь, причем огонь самый сильный, ничем не сдерживаемый и не регулируемый. Котел также закрывается крышкой, но не столь плотно, а вода в котле доходит до уровня помещенного в него горшка или даже чуть–чуть превышает этот уровень при сильном кипении. Я думаю, что даже не специалист–кулинар сразу же обнаружит ряд существенных отличий в этом восточном варианте бен–мари по сравнению с французским.
Но перейдем теперь ко второму, так называемому открытому способу бесконтактного отваривания. Он еще более отличается от французского и состоит в следующем.
В пустую, открытую емкость помещается определенный продукт (обычно скороваркий) — рыба, овощи, и этот сосуд, совершенно ничем не прикрываемый, ставится в любую более обширную емкость, которая наполнена наполовину или лучше всего лишь на треть, на четверть водой. Большая емкость ставится на умеренный огонь и прикрывается крышкой — не абсолютно герметически, а так, что она может легко сниматься, если это надо (для подлития воды), а поверх металлической этой крышки кладется еще холщовая ткань (полотенце), которое должно свисать и тем самым прикрывать «шели» между крышкой котла и его краями.
Вот так:
Восточная Восточная
«паровая баня» № 1 «паровая баня»
(закрытая) № 2 (открытая)
В этом случае, как легко может заметить читатель, есть также масса отличий от французского варианта бен–мари, хотя все основные формальные признаки «паровой бани» сохраняются: две емкости, помещенные одна в другую, и вода, нагреваемая лишь в одной внешней емкости.
Зато какие резкие отличия в трактовке, так сказать, «частностей», «деталей». Они резко меняют всю основную кулинарную идею французской бен–мари, а потому и создают абсолютно иной вкус у блюд, прошедших восточную обработку.
Кстати, в китайской кухне для приготовления подобным способом создан специальный прибор — юнаньский горшок.
Прежде всего восточные кулинары радикальны — никакой усредненности и равномерности, одинаковости условий! Наоборот — только крайности. Либо совершенно загерметизированное, замурованное отваривание без доступа воздуха и пара (влаги) извне, либо абсолютно открытое, без всяких крышек, с доступом воды (пара) и воздуха из большой емкости в малую, без всякой изоляции. Среднего не дано!
Стоит ли говорить, что эта идея могла родиться только у «диких» сынов Азии, в то время как при французском дворе разных Луев могла возникнуть лишь идея умеренности, точности, аккуратности, выдержанности в ровном, спокойном духе?! Радикализм не был присущ психологии французской монархии.
А отсюда и совершенно разные кулинарные результаты — во вкусе, в консистенции, да и в усвоении этих блюд. Их поразительные вкусовые различия, необычные для европейского человека, являются мощным стимулом для активности нашей пищеварительной системы, способны хорошо «встряхнуть» всю нашу плоть. И этим далеко не в последнюю очередь оправдано их эпизодическое, но все же более или менее регулярное применение в нашей домашней кухне.
Могут спросить: вот вы излагаете различные технологические приемы как–то отрешенно, так сказать, академически, но у вас лично есть ли какие–нибудь особо излюбленные, постоянно применяемые «избранные» приемы и методы приготовления?