ИБРИК–ШАГИРДИ . Начальник кухни. Так назывался главный повар и смотритель за припасами у султанов и калифов Турции, Багдада, Дамаска и у хедивов Египта. Ныне употребляется как почетное звание многоопытного повара в государствах арабского мира, в основном на Ближнем и Среднем Востоке.
ИВАН–ЧАЙ (Epilobium angustifolium — кипрей, копорский чай). Растение, встречающееся в средней полосе России и в Сибири на песчаных буграх. Листья его используются как суррогат чая. В дореволюционной России кипрей считался «чаем для бедняков» и широко использовался в продаже как дешевый заменитель чая в промышленных столичных районах, особенно в Петербурге. Отсюда одно из названий этого суррогата — «копорский чай». (Копорье — местность по южному побережью Финского залива от Петербурга до Нарвы, где на песчаных дюнах расположены целые заросли кипрея). Кипрей — хороший медонос. Кипрейный мед — один из лучших сортов меда, собираемый в основном в Сибири. Молодые побеги кипрея используются также для весенних салатов, обычно в первую неделю роста, так как потом они сильно горчат.
ИВИШЕНЬ (вешенка — современное торговое название; фр. mousseron, кит. — сянгу). Русское название особого рода грибов, специально разводимых на колодах в лиственных лесах и применяемых из–за их особого аромата в блюдах западноевропейской и южноевропейской кухни, а также в национальных блюдах народов Дальнего Востока (китайцев, корейцев, мяо, японцев). До революции разводились в Молдавии, Закарпатье, на украинской и белорусской Волыни, в некоторых хозяйствах южной Орловшины, в Придонье, употреблялись в национальных блюдах этих областей. Культура ивишенья несложна: осенью на сухих, ранее срубленных или поваленных буреломом деревьях (дубе, буке, каштане, грабе, ясене, вязе, ильме, клене) делают надрубы топором поперек дерева глубиной от 3 до 5 см и к этим колодам подводят канавки, чтобы к ним подтекала дождевая вода или вода ручьев. Через 1—2 месяца на местах надрубов появляются грибы со шляпкой–зонтом от 6 до 11 см в диаметре. Их собирают и обязательно высушивают на солнце (на воздухе). Сушеные грибы перед использованием замачивают на 40 минут, после чего они разбухают, в три раза увеличиваясь в весе. Первую воду откидывают, затем грибы промывают еще раз и в дальнейшем хранят в холодной воде, меняя ее через 6 часов (хранить так не более двух суток). Ивишень дает блюдам тонкий, чуть сладковатый грибной вкус и запах, хорошо гармонирует с дичью, мясом, хуже — с рыбой.
ИГОТЬ . Русское название полусферической ступки из кости, рога или фаянса (фарфора), в то время как глубокая цилиндрическая ступка из дерева или металла называется ступой. Иготь применяется для растирания в ней, а ступа — для толчения.
ИГРИСТЫЕ ВИНА . Виноградные вина, насыщенные углекислым газом путем вторичного брожения (т. н. шампанские) или при первичном брожении за счет невыбродившего сахара (т. н. шипучие).
Наиболее известным игристым вином в мире является шампанское, чье имя идет от провинции Шампань на северо–востоке Франции. Игристые вина, в том числе шампанские, производятся и в других странах, но они известны менее французских, за исключением «Советского шампанского», завоевавшего широкую международную известность еще 90 лет назад как «русское шампанское» в основном под марками «Абрау–Дюрсо», «Парадиз», «Новый Свет».
Во времена А.С. Пушкина на крымском заводе шампанских вин наместника Новороссии М.С. Воронцова производилось до 2000 бутылок шампанского в год, но оно буквально бойкотировалось русским дворянством. Даже А.С. Пушкин считал «неблагородным» занятие виноделием и виноторговлей для аристократа и презрительно называл Воронцова «полумилорд–полукупец». Вот почему Россия, имея уже в начале XIX в. свое превосходное шампанское, вынуждена была ввозить из Франции это чрезвычайно дорогое вино. Только за 20 лет, с 1821 по 1841 гг., ввоз шампанского из Франции в Россию возрос с 205 тысяч ведер до 823 тысяч ведер — в 4 раза! Это вынудило правительство увеличить пошлину на ввоз шампанского почти на рубль за бутылку! (При 4—5 рублях стоимости за ее содержимое!) Такая мера несколько сократила ввоз, разорительный для страны, и открыла путь на русский рынок отечественному шампанскому. Однако в течение почти 50 лет оно продавалось в замаскированном виде — во французских бутылках и с французскими этикетками: столь велико было предубеждение покупателей.
Только после того, как шампанское «Новый Свет» тиража 1899 г. получило на выставке в Париже высшую награду «Гран–при», его «псевдоним» был раскрыт для русских покупателей. С 1938 г. был возобновлен и обновлен выпуск «Советского шампанского». В 1940 г, на закрытой оценке в Центральной дегустационной комиссии «Советское шампанское» получило балл выше, чем образцы шампанского, представленные из Франции. В 1941 г. немцы, оккупировавшие Крым, вывезли 2,5 миллиона бутылок нашего шампанского, которое они в годы войны продавали по всей Европе как французское.
Кроме крымского, а затем бессарабского (или молдавского) шампанского в послевоенные годы появились новые его виды — было создано несколько заводов шампанских вин, далеко от мест виноградарства, даже в Ленинграде, Горьком и Ульяновске, и применялись новые методы шампанизации в цистернах. Все это привело к резкому снижению качества этого праздничного вина. В дальнейшем отечественное виноделие, очевидно, будет ориентироваться на производство небольшого количества шампанских и игристых вин высокого качества, изготовленных традиционными (бутылочными) методами.
Наряду с шампанскими винами в нашей стране издавна производятся и другие национальные виды игристых вин — игристые донские, в том числе «Донское», «Раздорское», «Цимлянское» — белое и розовое. Первые бутылки такого вина появились уже в середине XVIII в., а в 70—80–х годах того же столетия на Дону производилось до пятидесяти тысячеведерных бочек «донского игристого». Таким образом, наши отечественные «донские шампанские» имеют почтенный возраст. Из игристых вин, менее известных у нас, отметим еще грузинские шипучие — «Чхавери» и «Атенури», а из иностранных (нефранцузских) — немецкий «Сект» (из мозельского винограда), итальянский «Асти спуманте», испанский «Мускатель», румынский «Цезарею».
США также выпускает свое шампанское из винограда Пиногри под маркой «Калифорнийское шампанское». Другими типами игристых вин в США являются «Калифорнийское розовое шампанское», «Калифорнийское бургундское» (иногда называемое «Красным шампанским») и «Калифорнийский игристый мускат». Игристые мускаты выпускаются также в некоторых странах Южной Европы — Италии, Греции, Югославии, но качество их относительно невысокое.
Игристые вина расцениваются по своей собственной, отличающейся от других виноградных вин «шкале сухости» — самое сухое, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. Самые редкие из них — первое и последнее; их выпускают всего 1/12 от общего количества ежегодного тиража шампанских вин.
Игристые вина считаются праздничными. Они не связаны непосредственно с едой; более того, всегда употребляются либо до еды (при провозглашении тостов), либо после десерта, а иногда и вообще вне обеденного стола.
По правилам игристые вина надо выдерживать на льду и подавать во льду. Их приносят на стол в ведерке или в особом сосуде со льдом.
ИЗВЕСТКОВОЕ МОЛОЧКО . Слабый водный раствор извести, хорошо отфильтрованный и применяемый как средство обработки пищевых продуктов (фруктов, овощей, орехов) перед приготовлением из них варений или иных сладостей — цукатов, дадлей, вяленых изделий, конфет.
Обычно известковой водой («молочком») обрабатывают незрелые плоды: незрелый крыжовник, зеленые сливы, арбузные и дынные корки, зеленые помидоры, зеленые баклажаны, недозрелую тыкву, дыню (из всех этих овощей также варят варенье), а также незрелые и зрелые грецкие орехи, а иногда и орехи–лещину.
Известковая вода приготавливается разными способами. Самый распространенный: 0,5 кг негашеной извести залить 5 л холодной воды, тщательно размешать и процедить сквозь марлю. Иногда поступают иначе: 1 кг извести разводят в 5 л воды, размешивают, дают отстояться, а затем две трети воды сливают для использования (это и есть известковое молочко), отбрасывают осадок. В этом случае нет необходимости процеживать всю известковую воду. Время выдерживания в известковом молочке бывает указано в рецепте. Так, орехи выдерживают сутки, арбуз и дыню — 20 минут, баклажаны — 40 минут. При этом твердые овощи и фрукты накалывают иглой, а после выдерживания промывают в холодной воде. Обработка известковым молочком придает пищевому изделию красивый вид, цвет, приятную консистенцию и не оказывает никаких отрицательных воздействий ни на пищевое изделие, ни на здоровье.
ИЗНУТРИТЬ . Русский кулинарный термин, означающий «очистить от сердцевины», вынуть ее, оставив для пищевого использования лишь оболочку. Употребляется в старых поваренных книгах: «Изнутрив крупную тыкву, начинить ее огурцами и засолить».
ИЗОБОРНЕОЛАЦЕТАТ (С12Н20О2). Новое искусственное ароматическое вещество, употребляемое в пищевой промышленности при приготовлении безалкогольных напитков. Представляет собой уксусный эфир изоборнеола — прозрачную бесцветную жидкость с легким хвойным запахом. Хранится в темном прохладном месте в специальных алюминиевых баках. Применяется как ароматическая добавка к российским напиткам «Байкал», «Саяны», «Таежный» и др.
ИЗОБИЛИЯ ЭМБЛЕМА. В античной мифологии и искусстве — фигура зрелой, слегка располневшей женщины, с головой, увенчанной пышным венком из цветов и винограда, которая держит в правой руке рог, наполненный плодами, ягодами и цветами. В эпохи эллинизма и Возрождения эта эмблема была основным украшением столовых зал. Позднее один рог изобилия стал использоваться как вывеска в лавках, торгующих фруктами, а в булочных и кондитерских его заменяли рогом, из которого сыпались различные мелкие хлебобулочные изделия: плюшки, баранки, бублики, слойки, крендели. В XIX — начале XX вв. повсеместным символом булочно–кондитерских становится один огромный крендель. Рог изобилия с фруктами и цветами постепенно исчезает.
ИЗЮБРИНА . Мясо изюбря. Обладает высокими вкусовыми и целебными свойствами. Кроме того, в кулинарном отношении весьма приятный для поваров и хозяек пищевой материал: быстро приготавливается, почти лишен отходов (кости тонки и легки), не содержит излишнего жирового слоя, обладает приятным ароматом и вкусом, почти никогда не подгорает при жарении и неприхотлив к способам приготовления (одинаково легко и хорошо поддается и жарению, и пряжению, и тушению). Изюбрину не рекомендуют только варить и использовать для первых блюд, как и всякую дичь. Мясо имеет темно–коричневый цвет с бордовым отливом.
В зимнее время продается в специализированных магазинах «Дары природы». После покупки, перед приготовлением, полезно обмыть мясо не водой, а молоком или дать полежать в молоке около часа (в случае заветренности).
ИЗЮМ (турец.). Вяленый виноград. Различается вкусом и цветом, в зависимости от сортов винограда. Имеет наибольшее кулинарное применение на Ближнем и Среднем Востоке и в Средиземноморье.
Торговые наименования разных видов изюма меняются очень часто. Поэтому в поваренных книгах, даже изданных 15—20 лет назад, они отличаются от сегодняшних, а тем более от названий столетней давности. Однако существо изюмных сортов за последние 2500 лет не менялось. Есть четыре основных вида:
1) светлый, мелкий изюм, без косточек из сладких зеленых и белых (серых) сортов винограда. Чаще всего он называется «кишмиш» (кулинарное название) или «сабза» (современное торговое название);
2) темный, почти черный или «синий», а чаще темно–бордовый бескосточковый изюм, по старой кулинарной терминологии — коринка, а по современной торговой — бидана или шигани (имеет две основных разновидности: очень сладкий и слабосладкий суховатой консистенции);
3) светло–оливкового цвета, средней величины, обычный изюм с одной косточкой;
4) крупный, мясистый, имеющий длину каждой ягоды до 2,5 см, очень сладкий, приятный на вкус, но обладающий крупными двумя–тремя косточками (получают его из винограда сорта хусайне — «дамских пальчиков» или из гермиана).
Использование этих сортов изюма различно.
Первый и второй используют в хлебобулочных и кондитерских изделиях, второй — в кексах и куличах. Третий вид идет обычно для приготовления компотов, напитков, иногда с учетом того, что он будет вывариваться ради сладости аромата, а сам по себе будет отброшен. Этот вид используется и при приготовлении мясных блюд, и для плова, особенно в сочетании с урюком.
Наконец, четвертый вид — крупный косточковый, имеет весьма разнообразное применение. Освобожденный от косточек и измельченный, он идет на приготовление кондитерских изделий и пудингов, в целом виде — для сдабривания напитков — квасов, морсов, а также с успехом может быть употреблен в компоты, но не для выварки, а как сухофрукт, сохраняющий свой приятный вкус и после варки. Лишь наличие неудобных в процессе еды косточек сдерживает употребление этого вида изюма. Хорош он и для еды без варки.
В торговле изюм различают еще по виду обработки: фабричной и ручной. Фабричный изюм ровнее в стандарте, лучше очищен от примесей, но со значительно ослабленным ароматом. В остальном же характер обработки не имеет существенного значения для кулинарного использования изюма. Во вкусовом отношении бидана, чиляги, шигани, хусайне лучше, чем сабза и гермиан.
В сдобное тесто изюм лучше использовать в измельченном виде и предварительно обвалять в муке. Тогда изюмины не сконцентрируются в одном месте теста, а распределятся в выпеченном изделии сверху донизу равномерно.
ИКРА . Обработанные и засоленные икринки рыб различных пород. Различают четыре вида пищевого продукта из икры:
1) чернуюикру, т.е. икру осетровых (осетра, белуги, севрюги, стерляди);
2) краснуюикру, или икру лососевых, главным образом дальневосточных (кетовую, семужью, чавычовую);
3) розовую(икру сигов, ряпушки, минтая);
4) частиковую или желтую(щучью, икру судака, воблы, тарани, кефали, лобана).
Существует, кроме того, икра «белая» (улиточная).
I. Черная(или осетровая, белужья, стерляжья) икра всегда подразделялась на несколько разновидностей. Так, уже с конца XVII в. вплоть до XIX в. (до 1861 г.) официально в торговой практике различали зернистую, паюсную, троишную и ястычную икру, причем каждый из основных видов мог делиться еще на торговые сорта: высший, первый, второй, в зависимости от степени свежести и деликатности соления (кроме ястычной, которая всегда была одного сорта).
1. Зернистой называется икра, которая сырой, сразу же по вылове рыбы, протирается на грохотке (решете) так, что зерна ее, проходя сквозь отверстия грохотки, строго соответствующие их диаметру, остаются целыми и совершенно чистыми от пленок и жилок ястыка (см.). Эти зерна в зернистой икре не связаны друг с другом и сохраняют круглую (шаровидную) форму. После пробойки сквозь грохотку зернистая икра крайне осторожно, слегка (почти неощутимо) подсаливается.
2. Паюснойикрой называется икра, которая сразу же по вылове рыбы засаливается в ястыках, а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из–за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром.
3. Троишная(вернее — троичная) икра приготавливалась редко, на специальный заказ, для любителей, в основном в Москву. Для ее получения свежую икру, вынув из рыбы, тут же протирали на грохотке, как и зернистую, но затем не подсаливали, а резко обливали в корыте теплым крепким рассолом и, осторожно помешав в нем икру, откидывали ее на решето, дав полностью стечь рассолу самотеком, сколько бы это времени ни заняло. Лишь после полного обезвоживания икры ее тщательно, герметично упаковывали в бочонки (по пуду) и тотчас же, на почтовых тройках, т.е. как можно быстрее по тем временам, отправляли в Москву. Отсюда и произошло ее название — «троишная».